ارزیابی ویژگی‌های بیولوژیکی، فیزیکی و شیمیایی دانه‌ی گندم تحت تأثیر دما و غلظت متفاوت گازهای اکسیژن، ازت و دی‌اکسیدکربن

مقصودلو, عاطفه; جعفری, سید‌ مهدی; آل‌حسینی, الهام; شاهکوه‌محلی, الیا; آل‌حسینی, علی; اسدپور, الهام

ارزیابی ویژگی‌های بیولوژیکی، فیزیکی و شیمیایی دانه‌ی گندم تحت تأثیر دما و غلظت متفاوت گازهای اکسیژن، ازت و دی‌اکسیدکربن

نویسندگان

عاطفه مقصودلو ¹

سید‌ مهدی جعفری ²

الهام آل‌حسینی ³

الیا شاهکوه‌محلی ⁴

علی آل‌حسینی ⁵

الهام اسدپور ⁶

¹ دانشجوی دکترای شیمی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

² دانشیار، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان و مرکز تحقیقات سلامت غلات، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران

³ دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی، آمل، ایران

⁴ دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات ساری، ساری، ایران

⁵ دانشجوی دکترای مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، گروه نانو تکنولوژی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران

⁶ استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی بهاران، گرگان، ایران

چکیده

چکیده
گندم غله‌ای است که به صورت میانگین، یک سوم از کل محصولات دانه‌ای را تشکیل می‌دهد. در این پژوهش که برای اولین بار در ایران صورت می‌پذیرد، اثرات بوجاری (صفر و 100 درصد)، دما (20 و 40 درجه سانتی‌گراد)، مدت زمان نگهداری (2، 4، 6 و 8 هفته) و تزریق دوزهای مختلف گاز‌های دی‌اکسید‌کربن، ازت و اکسیژن (هوا، 90% N₂ + 10% O₂، 90% CO₂ + 10% O₂ و 45% CO₂ + 45% N₂ + 10% O₂) در بسته‌های نگهداری گندم، روی برخی از ویژگی‌های بیولوژیکی (افت مفید و غیرمفید)، فیزیکی (هکتولیتر و وزن هزاردانه) و شیمیایی (اسیدیته، pH و خاکستر) دانه‌ی گندم رقم n-80 در استان گلستان بررسی شدند. نتایج نشان دادند، اثرت بوجاری (01/0 > P) و مدت زمان نگهداری و سطوح گازی (05/0 > P) تأثیر معنی‌داری بر میزان افت مفید دانه‌های گندم داشتند. همچنین میزان افت مفید دانه‌های گندم از 4788/1 درصد در بسته‌های حاوی 45% از گازهای دی‌اکسیدکربن و نیتروژن به 0625/1 درصد در بسته‌های حاوی 90% دی‌اکسید‌کربن کاهش یافت. میزان افت غیر‌مفید گندم با بالا رفتن سطوح بوجاری 3/93 % کاهش و با افزایش مدت نگهداری 9/84 % افزایش یافت. میزان وزن هکتولیتر دانه‌ی گندم با بالا رفتن سطوح بوجاری و مدت نگهداری به ترتیب معادل 71/0 درصد و 44/16 درصد افزایش یافت. وزن هزاردانه‌ی گندم با ضریب تبیین بالایی (1R²=) با بالا رفتن سطوح بوجاری افزایش یافت. اثر دما، مدت نگهداری و اثر متقابل دما- مدت زمان نگهداری بر میزان pH گندم‌ معنی‌دار (05/0 > P) شد. میزان خاکستر گندم با ضریب تبیین بالایی (1R²=) با افزایش مدت نگهداری افزایش یافت.

کلیدواژه‌ها

کلید واژگان: گندم

بوجاری

دما

مدت زمان نگهداری

تزریق گاز