بررسی تاثیر سامانه مادون قرمز- هوای داغ بر فرآیند خشک شدن و کیفیت کیوی

چکیده
میوه کیوی دارای طعم و آرومای مطلوب بوده و به علت میزان بالای اسید آسکوربیک، میوه‌ای با ارزش تغذیه‌ای بالا محسوب می‌شود. در این پژوهش تأثیر توان لامپ پرتودهی در سه سطح 200، 250 و 300 وات و دمای هوای داغ در سه سطح 50،60 و 70 درجه سلسیوس بر سینتیک انتقال جرم، ضریب نفوذ رطوبت، دانسیته، رنگ، بافت و آبگیری مجدد کیوی بررسی گردید. نتایج نشان‌داد که تغییر توان لامپ و دمای هوای‌داغ تأثیر معنی‏داری بر سینتیک افت رطوبت و زمان خشک کردن دارند (05/0P<). افزایش توان لامپ مادون‌قرمز از 200 به 300 وات زمان خشک شدن کیوی را 59/28 درصد کاهش داد. اثر توان حرارتی مادون­قرمز بر ضریب نفوذ مؤثر کیوی بررسی و مشخص شد که مقدار ضریب نفوذ مؤثر با افزایش توان منبع حرارتی افزایش می­یابد. ضریب نفوذ مؤثر رطوبت کیوی در محدوده ^10-10×3/13 تا ^10-10×25/6 مترمربع بر ثانیه بود.رنگ نمونه‌ها با تکنیک پردازش تصویر آنالیز و میانگین شاخص‌های L*، a*،b* و ΔE به ترتیب برابر 09/47، 11/2، 75/34 و 41/13 به دست آمد. میانگین چگالی و سفتی برای نمونه‌های خشک‌شده در سامانه مادون‌قرمز- هوای داغ به ترتیب برابر kg/m³ 673 و 49/7 نیوتن به دست آمد. در مدل‌سازی فرآیند خشک‌کردن کیوی، مدل پیج همخوانی بهتری با نتایج آزمایشگاهی در مقایسه با سایر مدل‌ها داشت.