تولید ناگت ماهی کم‌چرب با استفاده از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان

چکیده
در سال‌های گذشته استفاده از هیدروکلوئید ها در فرآورده‌های سرخ‌کردنی یکی از روش‌های مؤثر جهت کاهش جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن می‌باشد. مطالعه حاضر با هدف اصلی بررسی تأثیر افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر مختلف 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به لعاب بر کاهش جذب روغن در ناگت ماهی انجام گرفت. در این پژوهش تمامی ناگت­های ماهی در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 4 دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. نتایج نشان داد تیمار شاهد (لعاب بدون هیدروکلوئید) دارای میزان چربی بیشتری نسبت به سایر تیمارها بود (05/0>p). کمترین میزان چربی در تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز 2 درصد مشاهده شد (05/0>p). به‌طور کلی، افزایش مقدار هیدروکلوئید ها در لعاب موجب افزایش میزان پوشش دهی و میزان رطوبت و کاهش میزان چربی گردید. افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر بالا باعث افزایش میزان روشنایی (L) روکش خارجی ناگت ها نسبت به نمونه‌های تیمار شاهد گردید (05/0>p). میزان سختی بافت ناگت­ها با افزودن هیدروکلوئید ها به لعاب کاهش یافت (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز 1 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشت درحالی‌که تیمار هیدروکسی پروپیل متیل سلولز 2 درصد کمترین امتیاز را کسب کرد. بنابراین، افزودن هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و کیتوزان در مقادیر زیر 2 درصد به فرمولاسیون لعاب جهت تولید ناگت ماهی کم‌چرب پیشنهاد می‌گردد