تولید نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه برنج حاوی شیرین‌کننده طبیعی عسل

چکیده
هدف از پژوهش حاضر، تهیه نوشیدنی تخمیری فراسودمند بر پایه برنج، با استفاده از باکتری­های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با سه نسبت ترکیبی متفاوت 0-100، 100-0 و 50-50 همراه با شیرین کننده طبیعی عسل به میزان 5 درصد و بررسی ترکیبات زیست-فعال (فنل و فلاونوئید کل)، فعالیت ضداکسایشی، ویژگی­های حسی و میزان زنده­مانی باکتر­ی­ها در طول دوره نگهداری نوشیدنی­ها به مدت 15 روز در دمای 4 درجه سلسیوس بود. نتایج نشان داد که نوشیدنی تهیه شده از ترکیب دو باکتری ترکیبات زیست-فعال، ویژگی­های ضداکسایشی و حسی بالاتری در مقایسه با دو نوشیدنی دیگر که هرکدام دارای یک نوع از باکتری­های مورد استفاده بودند، را داشته و در طی 15 روز نگهداری نیز از ویژگی­های حسی مطلوب و قابل قبولی برخوردار است. به علاوه با این که نوشیدنی تهیه شده با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشترین زنده­مانی را در طول دوره نگهداری نشان داد، اما در تمامی نمونه­ها تعداد باکتری­ها از حد تعیین شده برای غذاهای فراسودمند (حداقل 10⁷-10⁶ واحد لگاریتمی در هر میلی­لیتر ) بالاتر بود. بنابراین محصول تهیه شده از ترکیب دو باکتری را می­توان به عنوان نوشیدنی فراسودمند در نظر گرفت.