بررسی ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و عملکردی اسنک غیراکسترودی حاوی جوانه‏ی گندم تثبیت شده با بخار آب اشباع

نویسندگان
مهدی قیافه داودی 1
مهدی کریمی 1
زهرا شیخ الاسلامی 1
بهاره صحرائیان 2
فریبا نقی‏ پور 2
1 بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
2 دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده
چکیده امروزه افزایش ارزش تغذیه‏ای میان وعده‏ها از جمله اسنک‏ها به دلیل تقاضای مصرف‏کنندگان جهت استفاده از مواد غذایی سالم و فراسودمند رو‏ به رشد است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر افزودن جوانه‏ی‏ گندم فرآوری شده با حرارت در سطوح صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 درصد وزن آرد بر کمیت و کیفیت یک نوع اسنک غیراکسترودی بود. به‏منظور سنجش مؤلفه‏های رنگی از تکنیک پردازش تصویر و نرم‏افزار Image J استفاده شد. نتایج به وضوح نشان داد که افزودن جوانه‏ی‏ گندم سبب کاهش میزان رطوبت و مؤلفه‏ی‏ رنگی L* نمونه‏های تولیدی شد. این در حالی بود که بر میزان سختی بافت، دو مؤلفه‏ی رنگیa* و b* و ویتامین E محصول نهایی افزوده گردید. علاوه بر این ارزیابان چشایی نیز با بررسی طعم و مزه، تردی، رنگ و بافت هر یک ازنمونه‏ها، بالاترین امتیاز پذیرش‏کلی را به نمونه حاوی 9 درصد جوانه‏ی گندم دادند. در نهایت می‏توان گفت که جوانه‏ی‏ گندم فرآوری شده با بخار آب اشباع تا سطح 9 درصد ضمن افزایش ارزش تغذیه‏ای، قابلیت حفظ ویژگی‏های تکنولوژیکی و حسی اسنک را جهت عرضه به بازار مصرف به عنوان یک میان‏وعده مغذی داشت.
کلیدواژه‌ها
کلید واژگان: میان وعده
جوانه‏ی گندم
تثبیت حرارتی
پردازش تصویر
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 14، شماره 62
فروردین 1396
صفحه 122-115