1
دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، پژوهشگر مرکز تحقیقات و نوآوری سازمان اتکا، ایران
2
دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران
3
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، ایران
چکیده
چکیده این پنیر از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت میکروبی آغازگر به طور سنتی در پوست گوسفند دباغی شده تهیه میشود. پنیر مُتال پنیری با بافتی نیمه سخت، سفید رنگ کرم، دارای مقدار زیادی چربی، بافتی متخلخل و دارای عطر و طعم تند روغنی میباشد. در این تحقیق اثر میکروبی علاوه بر این آنزیم لیپاز در رسیدن پنیر مُتال بررسی قرار گرفت. لیپاز میکروبی قبل از افزودن مایه پنیر (رنت) در چهار سطح g/L 0، 04/0 ،06/0 و 11/0 به شیر اضافه شد. سپس اسیدهای چرب آزاد FFA(18:1C- 2C) در طول دورهی رسیدن پنیر مورد بررسی قرار گرفت. مادهی جامد، چربی، نمک، ازت کل، اسیدیته قابل تیتراسیون، شاخص اسیدیته، مجموع اسیدهای چرب آزاد پنیر اندکی در طول دوره رسیدن افزایش یافته است (01/0p<)، مجموع اسیدهای چرب و اسیدهای چرب فرار در پنیر تحت تاثیر دوره رسیدن و سطح لیپاز میکروبیها قرار گرفت. به این صورت که در طول دوره رسیدن به طور قابل توجهی افزایش یافت(01/0p<).
رضایی,اشکان , موسی‌خانی گنجه,علیرضا و آزادمرد دمیرچی,صدیف . (1395). تاثیر لیپاز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی – شیمیایی و حسی در طی رسیدن پنیر سنتی مُتال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, (), 193-202.
MLA
رضایی,اشکان , موسی‌خانی گنجه,علیرضا , و آزادمرد دمیرچی,صدیف . "تاثیر لیپاز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی – شیمیایی و حسی در طی رسیدن پنیر سنتی مُتال", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, , , 1395, 193-202.
HARVARD
رضایی,اشکان,موسی‌خانی گنجه,علیرضا,آزادمرد دمیرچی,صدیف. (1395). 'تاثیر لیپاز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی – شیمیایی و حسی در طی رسیدن پنیر سنتی مُتال', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, (), pp. 193-202.
CHICAGO
اشکان رضایی, علیرضا موسی‌خانی گنجه و صدیف آزادمرد دمیرچی, "تاثیر لیپاز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی – شیمیایی و حسی در طی رسیدن پنیر سنتی مُتال," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, (1395): 193-202,
VANCOUVER
رضایی,اشکان,موسی‌خانی گنجه,علیرضا,آزادمرد دمیرچی,صدیف. تاثیر لیپاز میکروبی بر روی خصوصیات فیزیکی – شیمیایی و حسی در طی رسیدن پنیر سنتی مُتال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1395; (): 193-202.
