بررسی امکان استفاده از شیر فراپالایش به عنوان فاز آبی در تولید کره کم چرب

نویسنده
عضو هیئت علمی سازمان تحقیقات کشاورزی
چکیده
چکیده علاقۀ مصرف کنندگان به موادغذائی کم کالری، مصرف محصولات کم چرب را افزایش داده است. هم اکنون انواع کرۀ کم چرب را با استفاده از ترکیبات هیدرو کربنی و پروتئینی (با منشأ لبنی و غیر لبنی)، همراه با مواد پایدار کننده می توان تولید نمود. جایگزینی نیمی از چربی کره با مقادیری از فاز ماندگار شیر بدون چربی فرا پالایش (به عنوان فاز آبی)، هدف اجرای این پروژۀ تحقیقاتی بوده است. از کرۀ معمولی نیز به عنوان منبع چربی نمونه ها استفاده شده است. در بررسی خصوصیات حسی نمونه ها (شامل قوام، بافت، چسبندگی و قابلیت گسترش) از روش امتیازی و برای بررسی پایداری (سینرزیس) از مقادیر کمی (رقمی) استفاده گردید. در این تحقیق همچنین از روش تجزیۀ واریانس، آزمون دانکن و آزمون t دو جامعه مستقل یک طرفه استفاده گردید. اگر غلظت شیر (به عنوان فاز آبی) با روش فراپالایش تا 4 برابر افزایش یابد، کره کم چربی که از آن تهیه می شود، حائز شرایط نسبتاً مطلوبی به لحاظ مجموع امتیازات قوام، چسبندگی، قابلیت گسترش و بافت می باشد (به ترتیب 25/3، 3، 6/4 و 3 در مقایسه با 4، 4، 3 و 5 در نمونه تجاری)
کلیدواژه‌ها

[1] Gerstenberg, I., 1988, Increasing requirements concerning production of low-fat butter., Danish Dairy and Food Ind. World Wide. No (6): 49-52
[2] Bjerre, P., 1991, Milk Fat Production, Technology and Utilization., pp: 63-73
[3] Bahr, N., 1972, Method for the Manufacture of Low-Calorie Butter, German Democratic Republic Patent: 939 18
[4] Anon, 176, Half-butter is launched., Zuivelzicht, 68 (11): 258-263
[5]Macnab, I. , 1989, Ault achieves technological breakthrough with world,s first pure light butter, Modern Dairy, 68(3): 23-24
[6] Chrysam, M. M.,1996, Margarine and Spreads, Baileys Industry Oil And Fat Products., V:3, pp: 65-114
[7] Antenor, D., 1984, Process for Producing a Butter/Margarine Blend Product., U. S. Patent: 4 447 463
[8] Wood, R.. 1993, Effects of palm oil, margarine and sunflower oil on the serum lipids and lipoproteins of normocholestrolemic middle-ged men, Journal of  Lipid Research, 43 (1):1-11
[9] Renner, E. 1974, Half-Butter in consumer tests., Deutsche Milchwirtschaft, 25 (31): 1051-1054
[10] Moran, D. P. J., 1987, A process for producing a reduced fat spread., European Patent: 986 64
[11] Meyer, A., 1976, Low-calorie butter has proved itself., Ernaehrungs Forschung, 21 (3): 50-51
[12] Kotilinga-Ready, 2000, Characteristics of low-fat Cchana-based butter spread., Journal of Food Sci. and Technol. India, 37 (1): 45-47
[13] Corn Products Co., 1970, Low Fat Table Spread, British Patent: GB118 72 32
[14] Anon, 1987, Production of low-calorie butter, North European Food and Dairy J., 53 (6): 176-178
[15] Walsh, B. and Thomas, A, E., 1978, Shortening formulation and control., J. Am. Oil Chem. Soc., S(11): 830-833
[16] Wiederman, L. H., 1978, Margarine and margarine oil, formulation and control., J. Am. Oil Chem. Soc., 55(11): 823-829
[17] Deman, J. M., 1978, Crystalization behavior of hydrogenated rapeseed oil, Canadian Institute Of  Food Science And Technology Journal, 11(4): 194-203
[18] Moran, D. P. J. and Rajah, K. K., 1992, Fats in food products., pp: 155-211
[19] Corn Products Co., 1970, Low fat table spread., British Patent: GB118 72 32
 [20] Molochnikov, W., 1985, Manufacture of low-fat butter, USSR Patent: SU 1 143 375 A
[21] Standard Brands Inc., Belgian Patent: 886241
[22] Anderson, K., 1991, Int. Dairy Fed. Bull., 260:17-18
[23] Bodor, J., 1980, Low fat spread., British patent: 1564800
[24] Bakal, A. I., 1994, Low calorie-  low fat butter like spread., U. S. Patent: 5 346 716
[25] Pedersen, A., 1990, Scand. Dairy Inform., 4(3); 74-75
[26] Pitta, P., 1995, Use of whey proteins as emulsifiers in light butter., Latte, 20(3): 263-266
[27] Mongeau, J., 1991, Process for manufacture low calorie butter and butter substitutes., U. S. Patent: 5 075 125
[28] Schaffer, B. 1982, Modern low calorie butter products., Tejipar, 3(1): 18-20
[29] Anon, 1976, Half-Butter is launched., Zuivelzicht, 68(11): 258-261