تاثیر اسانس پوست پرتقال به عنوان نگهدارنده‏ی طبیعی بر خصوصیات رئولوژیک، حسی و میکروبی کیک روغنی

نویسندگان
1 دانش آموخته کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران.
2 عضوهیئت علمی مرکزتحقیقات کشاورزی ومنابع طبیعی خراسان رضوی.
3 گروه علوم و صنایع غذیی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامی، قوچان، ایران
چکیده
چکیده امروزه تمایل به استفاده از نگهدارنده‏های طبیعی به منظور افزایش امنیت غذایی گسترش یافته است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از اسانس پوست پرتقال و مقایسه‏ی خواص ضدمیکروبی آن با سوربات پتاسیم به عنوان یک نگهدارنده‏ی شیمیایی در کیک روغنی بود. جهت استخراج اسانس از امواج فراصوت با شدت 70 و 90 درصد در زمان 3 و 5 دقیقه استفاده گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و شدت اعمال صوت، راندمان استخراج اسانس افزایش یافت و زمان استخراج کوتاهتر گردید. همچنین استفاده از اسانس در کاهش pH خمیر و افزایش حجم مخصوص و سفتی محصول نهایی تغییرات معنی داری ایجاد نمود. این در حالی بود که کاهش مؤلفه‏های *L و *b و افزایش مؤلفه‏ی *a در محصول نهایی با افزایش شدت و مدت زمان اعمال صوت مشاهده گردید. لازم به ذکر است اثر منفی سوربات پتاسیم بر ویژگی‏های رئولوژیک کیک و کاهش کیفیت آن بیش از اسانس پوست پرتقال بود. در میان نمونه‏های تولیدی، نمونه‏ی حاوی اسانس پرتقال استخراج شده با شدت 70 درصد و مدت زمان 3 دقیقه، نتایج قابل قبولی را به لحاظ خصوصیات رئولوژیک نشان داد و از نظر ویژگی‏های حسی به ویژه بافت و عطر و طعم مورد تأیید داوران چشایی قرار گرفت. در نهایت نتایج آزمون میکروبی نشان داد که اثر بازدارندگی اسانس پوست پرتقال بر رشد کپک و مخمر قابل رقابت با سوربات پتاسیم بود. با افزایش زمان و شدت اعمال صوت اثر ضد میکروبی اسانس افزایش یافت.
کلیدواژه‌ها

[1] Hatamipour, M., Majidi, M., Abdi, M., and Fabodniyay, M. (2004). Production of pectin, dietary fiber and food by citrus waste. 9th National Congress of Chemical Engineering, Tehran: 3521-3527 [in Persian].
[2] Nakhaiee Moghadam, M. (2009). Antimicrobial in vitro effects of methanol extract of orange peel (Citrus sinensis) against clinical isolates of Helicobacter pylori. Journal of Biological and Microbial Technology, Islamic Azad University, 1(5): 37-43 [in Persian].
[3] Heromadkova, Z., and Ebringcrova, A.(2003). Ultrasonic extraction of plant materials-investigation of hemicellulose release from buckwheat hulls. Ultrasonic Sonochemistry, 10: 127-133.
[4] Vilkhu, K., Mawson, R., Simones, L., and Bates, D.(2008). Applications and opportunities for ultrasonic assisted extraction in the food industry-A review. Innovative Food Science and Emerging Technologies,9:161-169.
[5] Chanthaphon, S., Chanthachum, S., and Hongpattarakere, T. (2008). Antimicrobial activities of essential oils and crude extract from tropical citrus spp.against food-related microorganism. Songklanakarin Journal of Science Technology, 30(1):125-131.
[6] Kingchaiyaphum, W., and Rachtanapum, C. (2012). Antimicrobial and anti oxidative activites of essenitial oils in Chinese sausage. Asian Journal of Food and Agro Industry, 5(2): 156-162.
[7] Tan, Q., Ai, M., and Minh, N. (2011). Volatile constituents of essential oil from citrus sinensis grown in tine giant province, Vietnam. Asian Journal of Food and Agro Industry, 4(3): 183-186.
[8] Eynafshar, S., Farhosh, R., and Haddad khodaparast, M.H.(2011). Extraction, identification and antioxidant activity of extracts and fractions properties of cumin oil .[dissertation]. Mashhad, Ferdowsi University of Mashhad, Ph.D. Faculty of Agriculture; [in Persian].
[9] Turabi, E., Sumnu, G., and Sahin, S.(2008). Rheological properties and quality of rice cake formulated with different gums and an emulsifier blend. Food Hydrocolloids, 22: 305-312.
[10] Naghipour, F., Habibi Najafi, M.B., Karimi, M., Haddad Khodaparast, M.H., and Sheikholeslami, Z.( 2012). Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum, soy milk, guar and xanthan gums. [dissertation]. Mashhad, Ferdowsi University of Mashhad, M.C. Faculty of Agriculture; [in Persian].
[11] Arunepanlop, B., Morr, C. V., Karleskind, D., and Laye, I. (1996). Partial replacment of egg whith proteins with whey in angel food cake. Food Science, 61 (5): 1085-1093.
[12] AACC.(2000). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 10th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists, St. Paul, MN.
[13] Ronda, F., Gomes, M., Blanco, C.A., and Caballero, P.A. (2005). Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar free sponge cakes. Journal of Food Chemistry, 90: 549-55.
 [14] Sun, D. (2008). Computer vision technology for food quality evaluation. Academic Press, New York.
 [15] Rajabzadeh, N. (1991). Iranian Flat Bread Evaluation. Pp. 1-50, Iranian Cereal and Bread Research Institute, Publication no.71, Tehran, Iran [in Persian].
[16] Gacula, J.R., and Singh. (1984). Statistical methods in food and consumer research. Academic press Inc. U.S.A. 360-366.
[17] Anonymous.(2008). Microbiology of food and animal feed -Method for mold and yeast counts. Colony count in products with water activity (aw) equal to or less than 0.95. Institute of standard and Industrial Research of Iran (ISIRI), No 2/10899.
[18] Ahmed, H., Abuzaid, A., and Sayed, H.( 2009). Antimicrobial effect of orange juice, peel and its essential oil on the shelf life of cake. Mnsoura university Journal of Agriculture Science, 34(2): 1019-1028.
[19] Hostettman, K., and Marston, A. (1995). Chemistry and pharmacology of natural products: Saponins. University press, UK, 1-286.
[20] Chaiya, B., and Ponsawatmaint, R.(2011). Quality of batter and sponge cake prepared from wheat-topioca flour blends. Kasetsart Journal of National Science, 45: 305-311.
[21] Gomez, M., Ruiz, E., and Oliet, B. (2011). Effect of batter freezing conditions and resting time on cake quality. Journal of Food Science and Quality, 44: 911-916.
[22] Keyhani, V., Mortazavi, S.A., Karmi, M., Garazhiayn, H., and Sheikholeslami, Z.( 2010). Evaluation and comparition of the performance choobak (Acanthophyllum glandulosum) extract with conventional emulsifiers on improvement the quality of oil cake. .[dissertation]. Azad University, Sabzevar branch, M.C. Faculty of Agriculture. [in Persian].
[23] Manthey, D. (2002). A Comparison of Leavening Agents. Cereal Chemistry, St.Pauli, Minneapolis, U.S.A.
[24] Youssef, H., Mousa, R. (2012). Nutritional assessment of wheat biscuits and fortified wheat biscuits with citrus peels powder. Journal of Food and Public Health, 2(1): 55-60.
[25] Avis, C., Akingbala, J., and Bassus-Tatlor, G. (2007). Effect of drying and storage on flavor quality of orange peel for cupcakes. Journal of Food Agriculture and Environment, 5(2): 78-82.
[26] Rehman, S., Hussein, S., and Navaz, H. (2007). Inhibitory effect of citrus peel essential oils on the microbial growth of bread. Pakistan Journal of Nutrition, 6(6): 558-561.
[27] Anonymous.( 2007). Microbiology of confectionery and pastry products-Characteristics and test methods. Institute of standard and Industrial Research of Iran (ISIRI), No 2395.
[28] Pauli, A.(2006). α-Bisabolol from chamomile-A specific ergostrol biosynthesis inhibitor. Journal of Aromatherapy, 16:5-21.