بررسی اثر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر روی ماندگاری نان های بربری و سنگک

نویسندگان
1 دانشجوی کارشناسی ارشدء گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
2 دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
3 استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران
چکیده
چکیده با توجه به این که یکی از مهمترین دلایل ضایعات زیاد نان های مسطح ایرانی، عدم بسته بندی و نگهداری صحیح این محصول است، لذا در این پژوهش استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای افزایش زمان ماندگاری دو نوع از نان های مسطح ایرانی شامل نان بربری، سنگک مورد بررسی قرار گرفت. چهار اتمسفر شامل CO2 % 100 ، N2 % 30 – CO2 % 70 ، N2 % 70 – CO2 % 30 و اتمسفر معمولی و یک نمونه نگهداری شده در شرایط سفره به عنوان شاهد استفاده شدند. نمونه ها در کیسه هایی از جنس پلی آمید-پلی اتیلن (PA/PE) با ضخامت 50 میکرون بسته بندی شدند. زمان ماندگاری بوسیله ی پیدایش کپک و مخمر در نمونه های نان انبار شده در ˚C 1 25 تعیین شد. نتایج نشان داد که امکان افزایش زمان ماندگاری نان ها تا حداقل هفده روز با استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با غلظت های بالای دی اکسید کربن و بسته های با نفوذ ناپذیری بالا وجود دارد..به هر حال ، اختلاف معنی داری در سفتی نان های نگهداری شده در سفره با سایر تیمار ها بدست آمد. به علاوه افزایش سفتی نان های بسته بندی شده در اتمسفر معمولی در مقایسه با نان های بسته بندی شده تحت اتمسفر CO2 %100 ، ، N2 % 30 – CO2 % 70 و N2 % 70 – CO2 % 30 در طی دوره نگهداری بیشتر بود.اختلاف معنی داری بین نمونه های بسته بندی شده تحت تیمارهای 1، 2 و 3 وجود نداشت. بررسی روند بیاتی و رتروگراداسیون نشاسته با روش آنالیز حرارتی (DSC) انجام شد اما تغییرات آنتالپی در نان های بربری ، سنگک از روال منظم و قابل استنادی برخوردار نبود، لذا این روش قادر به تعیین توسعه بیاتی نان های مورد آزمون نبود.
کلیدواژه‌ها

[1] Moasess. S ,. et al. (1373) Chemical components, nutritional value and
properties of conventional Iranian bread. Institute of Cereal and Bread.
Tehran
 [2] Avital, Y., Mannheim, C. H., Miltz, J. (1990): Effect of carbon dioxide atmosphere on staling and water relations in bread. Journal of Food Science. 55(2), 413-416.
[3] Bechtel, W. G., & Meisner, D. F. (1954): Staling studies of bread made with flour fractions. III. Effect of crumb moisture and starch. Cereal Chemistry. 31: 176.
[4] Bennion, E. B. and G. S. T. Bamford. 1997 . The Technology of Cake Making  ed., Blackie Academic and professional. Chapman and Hall.
[5] Black, R. G., Quail, K. J., Reyes, V., Kuzyk, M. and Ruddick, L.(1993): Shelf-life extension of pita bread by modified atmosphere packaging. Food Australia 45: 387-391.
[6] Brody, A., Strupinsky, E. R., and Kline L. R. (2001): Active packagingfor food applications. CRC Press,Boca Raton, Fla
[7] Conic. L, Bressa. F, Mdalla. R,(1996). Influence of modified atmosphere on bread staling during storage. Italian Food & Beverage Technology, 7, 20-24.
[8] Delnobile, M. A.,Martoriello, T., Cavella, S., Giudici, P., Masi, P. (2003): Shelf life extension of durum wheat. Ital. Journal of Food Science. 3(15): 383 – 394.
[9] Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C., & Galotto, M. J. (2004): Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids 18: 241- 247.
[11] Knorr, D. and Tomlins, R. I. (1985): Effect of carbon dioxide modified atmosphere on the compressibility of stored baked goods. Journal of Food Science. 50: 1172-1176.
[11] Kotsianis, I.S. Giannou, V. and Tzia, C. (2002). Production and packaging of bakery products using MAP technology. Food Science & Technology 13. 319–324
[12] Leuschner, R. Ocullaghan G.K, and Avendte. E.K,(1999). Moisture distribution and microbial quality of part baked breads as relation storage and rebaking condiyions. Journal of Food Science, 64.3: 543-546.
[13] Platt, W., & Powers, R. (1940): Compressibility of bread crumb. Cereal Chemistry. 17: 601.
[14] Rasmussen, P. H., Hansen, A. (2000): Staling of wheat bread stored in modified atmosphere. Lebensmittel-Wissenchaft & Technologie. 34: 487-491.
[15] Seiler, D. A. L. (1989): Modified atmosphere packing of bakery product In: BRODY, A. L. (Ed.), Controlled/Modified Atmosphere/ Vacuum Packing of Food. Connecticut, USA: Food & Nutrition Press, Inc. pp. 119-133.
[16] Sidhu, J.S., AlSaqer, J., and Al-Zenki, S. (1997): Comparison of methods for the assessment of the extent staling in bread. Food Chemistry. 58: 161- 167.
[17] Patle, B. K, R. D., Waniska and seetharaman. (2005). Impact of different baking processes on bread firmness and starch properties in bread crumb. J. Cereal Science, 42. 305-308.