اثرعصاره رزماری بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی و پایداری کره حاصل از خامه ترش

نویسندگان
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، پردیس بین المللی ارس دانشگاه تبریز
2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
3 کارشناس گروه باغبانی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز
4 دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
چکیده
چکیده در این تحقیق تاثیر عصاره رزماری به عنوان یک منبع غنی از ترکیبات آنتی­اکسیدانی بر ویژگی­های شیمیایی، فیزیکی و حسی کره حاصل از خامه ترش مورد بررسی قرار گرفته است. عصاره رزماری در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 05/0، 1/0، 3/0 و 5/0 درصد به کره اضافه شده و بعد از بسته­بندی با دستگاه تحت خلاء، به مدت 60 روز در یخچال نگهداری شدند. عدد اسیدی، عدد پراکسید، مقدار ترکیبات پلی­فنولی کل، آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH، پایداری اکسیداسیونی و ویژگی­های حسی نمونه­ها در طول نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که نمونه­های حاوی عصاره رزماری در مقایسه با نمونه شاهد عدد اسیدی، پایداری اکسیداسیونی و ترکیبات فنلی بیشتر(05/0> P)، عدد پراکسید کمتری (05/0> P) داشتند. در طول نگهداری عدد اسیدی همه نمونه­ها افزایش یافت ولی عدد اسیدی نمونه­های حاوی عصاره رزماری افزایش کمتری داشت. عدد پراکسید و مقدار ترکیبات پلی­فنولی نمونه­ها در طی نگهداری کاهش یافت. نتایج آزمون جذب رادیکال آزاد DPPH مشخص کرد که قدرت آنتی­اکسیدانی عصاره رزماری کمتر از کوئرستین می­باشد. بررسی­ ویژگی­های حسی نشان داد که با افزایش درصد عصاره رزماری بیش از 5/0 درصد از نظر طعم عصاره، نمونه­ها اختلاف معنی­داری (05/0> P) با نمونه کنترل داشتند. نتایج بدست آمده نشان داد که اضافه کردن عصاره رزماری به کره می­تواند محصولی غنی از ترکیبات فنولی با پایداری بیشتر تولید کند و محصول جدید با عمر ماندگاری بالا نیز به بازار مصرف معرفی ­کند.
کلیدواژه‌ها

[1] Carabulut, J., Alcaraz, M. and Benavente, O. (2010). Antioxidant and radioprotective effects of olive leaf extract. 951–958.
[2]  Dawidowicz, A.L., Wianowska, D. and Baraniak, B. (2006). The antioxidant properties of alcoholic extracts from sambucus nigra L. (antioxidant properties of extracts). Lebensmittel-Wissenschaft and Technologic. 39: 308–315.
[3]  Ohlsson, E. (2000). Minimal processing technologies in the food industry. CRC press wood hed publishing limited. Cambridge England. 141–160.
[4]  Delcampo, J., Amito, M.J. and Nguyen – The, C. (2000). Antimicrobial effect of rosemary extracts. Journal
of Food Protection. (63): 1359–1368.
[5]  Fernandez, J., Zhi, N., Aleson, L., Perez, J.A. and Kuri, v. (2005). Antioxidant and antibacterial activites of natural extracts: application in te beef meat balls. Meat Science. (69): 371–380.
[6]  Sebraek, J.G.,Sewalt, V.J.H., Robbins, K.L. and Houser, T.A. (2005). Comparison of a natural rosemary extract and BHA/BHT for relative antioxidant effectiveness in pork sausage. Meat Science. (69): 289–296.
 [7]  Barbut, S., Josephson, D.B. and Maurer, A.J. (1993). Antioxidant properties of rosemary oleoresin in Turky sausage. Food Science and Technology. (50): 1350–1363.
[8]  Bubonja, M., Giacometti, J. and Abran, M. (2005). Antioxidant and Antilisterial activity of olive oil, cocoa and rosemary extract polyphenols. Journal of Agricultural and Food Chemistry. (127): 1821–1827.
[9]  Association of Official Analytical Chemists. (2005). Official Methods of Analysis of the AOAC (15 th Ed.) Arlinton, AOAC, USA: 10–12.
[10]  Tabee, E., Azadmard-damirchi, S., Jagerstad, M. and Dutta, P.C. (2008). Effects of α-tocopherol on oxidative stability on phytosterol oxidation during heating on some regular and high oleic vegetable oils. Journal of American Oil Chemists Society. (85): 857–867.
[11]  Capannesi, C., Palchetti, I., Mascini, M. and Parenti, A. (2000). Electrochemical sensor and biosensor for polyphenols detection in olive oils. Food Chemistry. (71): 553–562.
[12]  Nazemiyeh, H., Bahadori, F., Delazar, A., Ay, M., Topcu, G., Kolak, U., Nahar, L., Auzie, A.A. and Sarker, S.D. (2008). Tricetin 4 – O – α –L – RHAMNOPYRANOSIDE: A new flavonoid from the aerial parts of Erica arborea. Chaemistry of Natural Compounds. (44): 174–177.
[13]  Romano, C.S., Abadi, K., Repetto, V., vojnov, A.A. and Moreno, S. (2009). Synergistic antioxidant and antibacterial activity of rosemary plus butylated derivatives. Journal of Agricultural and Food Chemistry. (115): 456–461.
[14]  Shahidi, F., Zegarska, Z., Rafalowski, R., Amarowicz, R. and Karamac, M. (1998). Stabilization of butter with deodorized rosemary extract. Food Science and Technology. (206): 99–102.
[15] Ayar, A., Ozcan, M., Akgul, A. and Akin, N. (2000). Butter stability as affected by extracts of Sage, Rosemary and Oregano. Journal of Food Safety. 15–24.