تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری

نویسندگان
1 دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس
3 محقق پژوهشکده غلّات
چکیده
چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب، بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری حاصل بررسی گردید. خمیرها از آرد ستاره، با دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1 % تهیه شدند و آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف روی خمیرها انجام شد. بعد از پخت نان و انجام ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 5 روزه، بسته بندی شده و در دمای اتاق نگهداری شدند. در نتایج فارینوگراف، تفاوت معنی داری در جذب آب نمونه کنترل (بدون صمغ) و سایر نمونه­ها مشاهده شد (05/0P<). زمان گسترش خمیر نمونه حاوی 1% کتیرا به میزان قابل ملاحظه­ای نسبت به نمونه کنترل بیشتر بود. زمان مقاومت خمیر نمونه­های حاوی کتیرا نیز نسبت به نمونه کنترل، افزایش معنی­داری داشت. نتایج آزمون اکستنسوگراف در فاکتورهای تغییرات انرژی، مقاومت به کشش و ضریب کشش، تفاوت معنی­داری را بین نمونه کنترل و نمونه­های حاوی کتیرا نشان داد. نتایج ارزشیابی کیفی نیز نشان داد، که با افزودن کتیرا ویژگی­های کیفی به میزان قابل ملاحظه تحت تاثیر قرار نگرفت. تنها از نظر بو و طعم، نمونه­های حاوی ثعلب امتیاز کمتری نسبت به کنترل داشتند. نتایج ارزشیابی بیاتی نیز نشان داد، ثعلب در مقایسه با کتیرا در تعویق بیاتی موثرتر است، اما این تغییر نسبت به نمونه کنترل قابل ملاحظه نمی­باشد. در مجموع با توجه به نتایج حاصل، استفاده از کتیرا جهت بهبود ویژگی­های رئولوژیک خمیر پیشنهاد می­شود.
کلیدواژه‌ها

[1] Cauvain, S.P. (1999). Bread – the product. In: Cauvain, S.P., Young, L.S. (Eds.), Technology of Breadmaking. Champman & Hall, New York, pp: 1–17.
[2] Gray, J. A. and BeMiller, J. N. (2003). Bread staling: Molecular basis and control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2, 1–21.
[3] Ribota, P.D., Perez, G.T., Leon, A.E. and Anon, M.C. (2004). Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of frozen bread dough. Food Hydrocolloids, 18:305-313.
[4] Appelqvist, I.A.M. and Debet, M.R.M. (1997). Starch-biopolymer interactions: a review. Food Reviews International, 13: 163–224.
[5] Toufeili, I., Dagher, S., Shadarevian, S., Noureddine, A., Sarakbi, M. and Farran, M. T. (1994). Formulation of gluten-free pocket- type flat breads: optimization of methylcellulose, gum arabic, and egg albumen levels by response surface methodology. Cereal Chemistry, 71: 594–601.
[6] Mettler, E.,&Seibel, W. (1995). Optimizing of rye bread recipes containing mono-diglyceride, guar gum, and carboxymethylcellulose using a maturograph and an oven rise recorder. Cereal Chemistry, 72: 109–115.
[7] Rosell, C. M., Rojas, J.A. and Benedito, C. (2001a). Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food Hydrocolloids, 15: 75–81. 
[8] Schiraldi, A., Piazza, L., Brenna, O. and Vittadini, E. (1996). Structure and properties of bread dough and crumb: calorimetric, rheological and mechanical investigations on the effects produced by hydrocolloids, pentosans and soluble proteins. Journal of Thermal Analysis, 47(5): 1339–1360.
[9] Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E. and  Bekaert, D. (1996). A contribution to the study of staling of white bread: effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloids, 10: 375–383.
[10] Kayacier, A. and  Dogan, M. (2006). Rheological properties of some gums-salep mixed solutions. Journal of Food Engineering, 72: 261–265.
[11] Kaya, S. and A. R. Tekin. (2001). The effect of salep content on the rheological characteristics of a typical ice-cream mix. Journal of  Food Engineering, 47: 59–62.
[12] Farhoosh, R. and  Riazi, A. (2007). A compositional study on two current types of salep in Iran and their rheological properties as a function of concentration and temperature. Food Hydrocolloids, 21: 660–666.
[13] Weiping, W. and Branwell, A. (2000). Tragacanth and Karaya in: G.O. Philips and P.A.Williams, (eds). Hand Book of Hydrocolloids. Cambridge: Wood Head Publishing Ltd., PP: 231-246.
[14] Mohammadifar, M.A., Musavi, S.M., Kiumarsi, A. and Williams, P. (2006). Solution properties of  targacthin (water- soluble part of gum tragacanth exudates from Astragalus gossypinus).
[15] Anon (2000). Approved methods of  the American Association of Cereal Chemists (AACC). The American Association of Cereal Chemists., St. Paul, Minnesota, USA.
[16] Davidou, S., Lemeste, M., Debever, E. and Bekaert, D. (1996). Effects of native lipids, shortenings and bread moisture on bread firmness. Food Hydrocolloids, 10: 375-383.
[17] Rajabzade, N. (1992). Evaluation of Iran industrial bread. Cereal research center, Iran. [In Persian].
[18] Cereals and Cereal Products, Determination of moisture content. National standard of Iran NO. 2705, ISIRI publication, (1389).
[19] Basiri, A. (1996). Statistical designs in agricultural science. Shiraz university press.
[20] Azizi, M.H. and Hadian, Z. (2012). Cereal and Cereal Products Technology. Volume 1. National Nutrition and Food Technology Research Institute press. Tehran, Iran. [In Persian]
[21] Rajabzade, N. (2008). Bread technology. 5th edition, Tehran university press.
[22] Nikolaev, B.A. and Mityukova, L.A. (1976). Effects of extraction rate on baking quality of flour. Journal of Industria Alimentara, 24 (1): 12- 15.
[23] Sim S.Y, Noor Aziah, A.A.and Cheng L.H.(2011).  Characteristics of wheat dough and Chinese steamed bread added with sodium alginates or konjac glucomannan. Food Hydrocolloids,25:951-957.
[24] Guarda, A., Rosell, C.M.,  Benedito, C. and  Galotto, M.J. (2004). Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids, 18:241-247.
[25] Rosell,  C.M., Collar, C. and Haros, M. (2007). Assessment of hydrocolloid effects on the thermo-mechanical properties of wheat using the Mixolab. Food Hydrocolloids, 21: 452–462.
[26] Shalini, K.G. and  Laxmi, A. (2007).Influence of additives on rheological characteristics of whole –wheat dough and quality of chapatti (Indian unleavened flat bread) part I –Hydrocolloids. Food Hydrocolloids, 21:110-117.
[27] Singh, H., and  MacRitchie, F. (2001). Application of polymer science to properties of gluten. Journal of Cereal Science, 33, 231-243.
[28] Campbell, G. M. (2003). Bread aeration. In S. P. Cauvain (Ed.), Bread making:Improving quality (pp. 352-374). Cambridge, UK: Woodhead Publishing Ltd.
[29] Armero, E., and Collar, C. (1996). Antistaling additive effects on fresh wheat bread quality. Food Science and Technology International, 2: 323–333.
[30] Biliaderis, C. G., Arvanitoyannis, I., Izydroczyk, M. S., and  Prokopowich, D. J. (1997). Effect of hydrocolloids on gelatinization and structure formation in concentrated waxy maize and wheat starch gels. Starch/Staerke, 49(7/8): 278–283.
[31] Mandala, I. Polaki, A. and Yanniotis, S. (2009). Influence of frozen storage on bread enriched with different ingredients. Food Engineering, 92: 137–145

 
.