بررسی اثر افزودن سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان بربری

نویسندگان
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران
چکیده
چکیده سبوس گندم از جمله فیبرهای رژیمی مهم و در دسترس می‌باشد که به علت خواص فیزیولوژیکی و درمانی مفیدی که دارد، در سال های اخیر توجه زیادی به استفاده از آن در رژیم‌های غذایی به ویژه فراورده‌های غذایی بر پایه غلات گردیده است. در این تحقیق اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 7، 10 و12 درصد وزنی سبوس گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر، خصوصیات مکانیکی، بافتی، حسی، تخلخل و رنگ نان بربری مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج حاصل از آزمون فارینوگرافی نشان داد افزودن سبوس گندم، موجب افزایش میزان جذب آب و کاهش مقاومت خمیر گردید. بررسی نتایج آزمون‌های مکانیکی( آزمون نفوذ، برش و آنالیز مشخصات بافت )، آزمون رنگ سنجی و ارزیابی بافت نان با نرم افزار ImageJ حاکی از آن بود که با افزایش سطح سبوس، نان‌ها سفتر و با قابلیت جویدن کمتر گردید و روند بیاتی در آنها به تعویق افتاد، فاکتور L که نمایانگر روشنایی نان‌هاست کاهش یافت، همچنین افزایش سطح سبوس با کاهش تخلخل و افزایش اندازه حفرات نان همراه بود. ارزیابی حسی انجام گرفته بر روی نان‌ها نشان داد تیمار حاوی 7% وزنی سبوس گندم، از دید ارزیابان تفاوت معنی‌داری در سطح 05/0=α با نان شاهد نداشت و با توجه به نتایج حاصل از سایر آزمون‌ها افزودن سبوس تا سطح 7% قابل قبول بوده و تفاوت معنی‌داری ایجاد نکرده است.
کلیدواژه‌ها

[1] Mirfakhrayi, F. 1370. The final report of the project and the amount of food waste in households, shops and bakeries in Tehran. Institute of Nutritional Research, Nutrition Research Group. In persian
 [2] Wolthuis, M. S., & Albers, M. f. 1980. Influence of dietary fiber from vegetables and fruits, bran or citrus pectin on serum lipids, fecal lipids, and colonic function. TheAmerican Journal of Clinical Nutrition, 1745-1756.
[3] Katina, K., Chiron, H., Requerre, A., Chanier, H., Poutanen, K., & Della, G. 2010. Influence of wheat bran on wheat dough rheology and subsequent texture of bread. vancouver Talmud toran.
[4] Bonnand-Ducasse, M., Della Valle, G., Lefebvre, J., & Saulnie, L. 2010. Effect of wheat dietary fibres on bread dough development and rheological properties. Journal of Cereal Science, 200-206.
[5] Basman, A., & Koksel, H. 2001. Effects of barley flour and wheat bran supplementation on the properties and composition of Turkish flat bread, yufka. The journal European Food Research and Technology , 198–202.
[6] Bagheri, R., & Seyedein, M. S. 2011. The Effect of Adding Rice Bran Fibre on Wheat Dough Performance and Bread Quality. World Applied Sciences Journal 14 (Special Issue of Food and Environment), 121-125.
[7] Rajabzadeh, N. Bread production technology and management. Tehran University. Press; 2010. in Persian
[8] Sahin, S., Sumnu, S. 2005. Physical Properties of Foods. Springer Science+Business Media, LLC. Ankara, Turkey.
[9] AACC. 1999.Approved Methods of Analysis of the American Association of Cereal.
[10] Salehifar, M., Seyedein Ardebili, M., Azizi, M. H. 1388. Gelatinization and staling of bread, lavash and Taftoon. Iranian Journal of Nutrition Sciences&Food Technology. 2: 13-24. In persion
 [11] Bourne, M. 1978. Texture profile analysis. Food Technology, 32:62- 66, 72.
[12] Armero, E.,& Collar, C. 1997.Texture properties of formulated wheat doughs Relationships with dough and bread technological quality. Z Lebensm Unters Forsch A , 204: 136–145.
[13] Angioloni, A; Collar, C. 2009. Bread crumb quality assessment: a plural physical approach. European Food Reserch and Technology, 21-30.
[14] Abramoff, M. D., Magelhaes, P. J., & Ram, S. J. 2004. Image processing with imageJ. Biophotonics International, 36-42.
[15] Braadbaart, F. &. 2005. Digital imaging analysis of size and shape of wheat and pea upon heating under anoxic conditions as a function of the temperature. Vegetation History and Archaeobotany, 67-75.
[16] Svec, I., & Hruskova, M. 2004. Image Data of Crumb Structure of Bread from Flour of Czech Spring Wheat Cultivars. Czech Journal of Food Sciences , 133–142.
[17] Sudha ML, V. R. 2007. Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and on biscuit quality. Food Chemistry, 1365-1370.
[18] Gomez, M. R. 2003. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology, 51-56.
[19] Al-saqer, J. M., Sidhu, J. S., & Al-hoot, S. N. 1999. Instrumental Texture and Baking Quality of High-Fiber Toast Bread as Affected by Added Wheat Mill Fractions. Journal of Food Processing Preservation.
[20] Sullivan, P., O’Flaherty, J., Brunton, N., Arendt, E., & Gallagher, E. 2011. The utilisation of barley middlings to add value and health benefits to white breads. Journal of Food Engineering, 493–502.
[21] Zhang, J., Hou, H., Dong, H., & Dai, Y. 2012. Effects of bran, shorts and feed flour by ultra-fine grinding on rheological characteristics of dough and bread qualities. African Journal of Biotechnology, 3631-3639.