تأثیر رقم و آرد مالت تهیه شده از گندم بر بهبود خواص تکنولوژیک و حسی نان قالبی

نویسنده
استادیار مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی
چکیده
چکیده آلفا آمیلاز یکی از مهمترین آنزیم‌ها در صنایع پخت است .ارقام تجاری کشت شده در ایران غالبا فعالیت آمیلازی پایینی دارند و متخصصین غلات افزودن این آنزیم را جهت بهبود کیفیت محصول نهایی توصیه می‌نمایند.در این پژوهش چهار نوع آرد گندم با فعالیت آمیلازی متفاوت (فلات، گاسکوژن، چمران و قدس) تهیه و سپس آرد مالت (حاوی آنزیم آلفا آمیلاز) به میزان متفاوت (0، 1، 5/1، 2 و 5/2 گرم به ازای 100 کیلو وزن آرد) به آن‏ها اضافه شد. حجم مخصوص، بافت و خواص ارگانولپتیک نان‏های حاصل ارزیابی و داده‏ها در قالب طرح فاکتوریل مقایسه و بررسی شدند. نتایج نشان داد که درصد آرد مالت مورد استفاده با توجه به فعالیت آمیلازی باید تعیین شود و اگر از حد لازم بیشتر باشد نه تنها خصوصیات حجمی، بافت و ویژگی‏های ارگانولپتیک را بهبود نمی‏بخشد، بلکه باعث تضعیف آن‏ها نیز می‏گردد. در آردهای حاصل از گندم فلات و قدس به‏ترتیب افزودن 2 و 5/2 گرم و در آردهای گاسکوژن و چمران نیز 5/2 گرم آرد مالت به ازای 100 کیلو وزن آرد بهترین تیمارها بودند و نان حاصل دارای خواص کیفی، رئولوژیکی و ماندگاری بهتری بود.
کلیدواژه‌ها

[1] Hojati, M., Azizi, M. H., and Ahmadi Nadoshan, M. 2002. The effect of Alpha amylase on quality of Baguette. Journal of Agriculture, Tehran University. 4: 1-3 [in Persian].
[2] Moharami, A., Shahedi, M., and Kadivar, M. 2009. Review the activities of the enzymes alpha-amylase, lipase and lipoxygenase in wheat and changes in their activity before and after germination. Science and Technology of Agriculture and Natural Resources, 47: 1-13 [in Persian].
 [3] Masoudi Far, A., and Muhamad Khani, A. 2005. Evaluation of plant density on grain quality parameters of temperature, the Koohdasht in dry land Gonbad. Iranian Journal of Biology, 18: 69-76 [in Persian].
[4] Francisco, J., Moroyoqui, C., Burgos, E., Flores, J., and Rocha, M. 2006. α-Amylase activity of Rhyzopertha dominica raured on several wheat varieties and its inhibition with kernel extract. Jourhal of Economic Entomology, 99(5): 2146.2150.
[5] Nakatsu, S. 2000. High alpha amylase activity in wheat (Triticum aestiuum L.) grainfrom Hokkaido. Report of Hokkaido Orefocutural Agricultual Experiment Staion. 23.64.
[6] Karimi, M. Sheikholeslami, Z. 1998. The final research report on the effect of adding malt extract powder, wheat flour for retarding staling and improve the quality of flat breads. Publisher Institute of Agricultural Engineering [in Persian].
[7] Rodica, GH., Iulana. C., and Rodica, C. 2008. The influnce of alpha amylase on tle quality of bread. Zootehnie si Biotehnologii. 41(1): 30-34.
[8] Kochaki, A., Mortazavi, A., and Karimi, M. 2007. Effects of type and level of emulsifiers and fungal alpha-amylase enzyme on dough properties. Journal of Food Science, 2: 179-191 [in Persian].
[9] Grausgber, H., Miesenberger, S., and Vollmann, J. 2008. Influnce of dough improvers on whole grain bread quality of einkorn wheat. 37(3): 379-390. Acta Alimentaria.
[10] Blaszczak, W., Sadowsla, J., Rosell, M., and Farnel, J. 2004. Structural changes in th wheat dough and bread with the addition of alpha amylase. European Food Resealch and Technology. 219(4): 348-354.
[11] Butt, M.S., Anjum. F.M., Shahzadi, N., and Mustafa, G. 2000. Effect of different malt flour doses on quality of Burger Buns. International Journal of Agriculture and Biology. 2(1):59-62.
[12] Lent, P.J., and Grant, L.A. 2001. Effects of additives and storage temperature on staling poperties of breads. Cereal Chemistry. 78:619.
 [13] Sheikholeslami, Z., and Karimi, M. 2009. Appropriate selection and fast methods for evaluating the quality of wheat flour of flat bread for enhancing the detection of the final quality. Report of a research project. Publisher Institute of Agricultural Engineering [in Persian].
[14] Yaghbani.2011. Effect of malted wheat and hull-less barley flour on the quality of Barbari bread. J. of Agricultural engineering research.12(2):41-50. [in Persian].
[15] American Association of Cereal Chemists. 2003. Approved Methods of Analysis. 10th Ed. AACC, Inc. St. Paul 4, Minnesota, U.S.A.
[16] Pourfarzad, A., Haddad Khodaparast, M.H., Karimi, M., Mortazavi, S.A., Ghiafeh Davoodi, M., Hematian Sourki, A., and Razavizadegan Jahromi, S.H. 2011. Effect of polyols on shelf-life and quality of flat bread fortified with soy flour. Journal of Food Process Engineering, 34 (5): 1435-1448 [in Persian].
[17] Gacula, J.R., and Singh. 1984. Statistical methods in food and consumer research. Academic press Inc. U.S.A. 360-366.
 [18] Ghayour, A.M., Haddad Khodaparst, H., and Karimi, M. 2009. The effect of Alpha amylase and ascorbic acid on rheology and special volume of Eshterodel bread. Journal of Food Science and Technology, 3: 47-55 [in Persian].
[19] Bonet. A, Rosell. C.M., and Caballero. P.A. 2006. Glucose oxidase effect on dough rheology and bread quality. Journal of Food Chemistry, 42: 124-129.
[20] Akers, A.A., and Hoseney, R.C. 1994. Water soluble dextrins from α-amylase treated bread and their relationship to bread firming. Cereal Chemistry, 71:223.
[21] Martine, M.L., and Hoseney, R.C. 1991. A mechanism of bread firming. II. Role of starch hydrolizing enzymes. Cereal Chemistry. 68: 503-507.
[22] Cham berlain, N., Collins, T.H., and Medermott, E.E. 2007. Alpha –amylase and bread properties. International Journal of Food Science and Technology, 16(2): 127-152.
[23] Shahedi, M., and Mansuri, B. 2000. Investigate the effect of Alpha amylase on quality of Spaghetti. Science and Arts Agriculture and Natural Sources, 4: 79-86 [in Persian].
[24] Hung-Iten, S., Escher, F., and Conde-petit, B. 2001. Structural properties of starch in bread and bread model systems: Influence of an antistaling α-amylase. Cereal Chemistry, 78:421.