میوه زیتون آنزیمهایی مانند لیپاز، لیپوکسیژناز، و پلی‌فنولاز را داراست که می‌توانند بر کیفیت روغن آن اثر بگذارند. برای میوه‌های نگهداری شده بمدت 15 روز در دمای محیط اثر تثبیت در دمای °C 92 زمانهای 1، 2، 3، 4، 5 و 6 دقیقه بر کیفیت روغن، میزان روغن به مقدار کلروفیل و پلی‌فنولها مطالعه شد.
نتایج نشان داد تیمار گرمایی کاهش اسیدیته می شود و با افزایش مدت تیمار گرمایی میوه‌ها، مقدار کلروفیل روغنهای استحصالی بالا می رود که باعث زیادی پروکسید می شود. تثبیت ناکافی موجب کاهش پلی‌فنولهای تام روغنهای استخراج شده از میوه‌های نگهداری شده و نشده شد. تیمارهای گرمایی و طول مدت نگهداری میوه بر میزان استخراج روغن در سطح 1درصد اثر معناداری داشت؛ ولی این دو عامل در سطح 5 درصد اثر متقابلی بر میزان استخراج نداشتند. با افزایش مدت تیمار گرمایی و نیز با افزایش زمان نگهداری میوه، میزان استخراج روغن افزایش یافت.
