جستجو در:
دوره 14، شماره 70 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 70 صفحات 158-147 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
یوسفی نگین، زینالی فریبا، علیزاده خالدآباد محمد. بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی همبرگر حاوی صمغ دانه "به" (Cydonia oblonga). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (70) :147-158
1- دانشجوی کارشناسی‌ارشد گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع‌غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران
چکیده: (2785 مشاهده)
چکیده
امروزه به دلیل وجود رابطه مستقیم میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز بیماریهای قلبی-عروقی، چاقی و سرطان روده، تقاضای مصرفکنندگان جهت مصرف غذاهای کمچرب افزایش پیدا کرده است. از این رو در این تحقیق اثر افزودن صمغ دانه "به" در سطوح صفر، 2/1، 4/2، 6/3 و 8/4 درصد و کاهش میزان چربی، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی همبرگر شامل اکسیداسیون چربی، مهار رادیکال آزاد، چروکیدگی، حفظ رطوبت، رنگ و بافت در طول 9 روز نگهداری در 4 درجه سانتی- گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که افزودن صمغ به طور معنیدار باعث کاهش چروکیدگی تیمارها نسبت به نمونه شاهد گشت(05/0P˂). همچنین حفظ رطوبت و خاصیت آنتیاکسیدانی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنیدار افزایش پیدا کرد(05/0/P˂). استفاده از صمغ دانه "به" تاثیر معنیدار بر میزان قرمزی a*/b* همبرگرهای خام نداشت درحالیکه میزان قرمزی همبرگرهای سرخشده نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت(05/0. (P˂ نتایج بررسی بافت هم حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه "به" سفتی نمونهها را بهطور قابلتوجهی افزایش داد(05/0P˂ ).نتایج این مطالعه نشان داد که میتوان صمغ دانه "به" را به عنوان یک جایگزین چربی مناسب در فرمولاسیون همبرگر بهکار گرفت.
امروزه به دلیل وجود رابطه مستقیم میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز بیماریهای قلبی-عروقی، چاقی و سرطان روده، تقاضای مصرفکنندگان جهت مصرف غذاهای کمچرب افزایش پیدا کرده است. از این رو در این تحقیق اثر افزودن صمغ دانه "به" در سطوح صفر، 2/1، 4/2، 6/3 و 8/4 درصد و کاهش میزان چربی، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و بافتی همبرگر شامل اکسیداسیون چربی، مهار رادیکال آزاد، چروکیدگی، حفظ رطوبت، رنگ و بافت در طول 9 روز نگهداری در 4 درجه سانتی- گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که افزودن صمغ به طور معنیدار باعث کاهش چروکیدگی تیمارها نسبت به نمونه شاهد گشت(05/0P˂). همچنین حفظ رطوبت و خاصیت آنتیاکسیدانی تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد به طور معنیدار افزایش پیدا کرد(05/0/P˂). استفاده از صمغ دانه "به" تاثیر معنیدار بر میزان قرمزی a*/b* همبرگرهای خام نداشت درحالیکه میزان قرمزی همبرگرهای سرخشده نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت(05/0. (P˂ نتایج بررسی بافت هم حاکی از آن بود که افزودن صمغ دانه "به" سفتی نمونهها را بهطور قابلتوجهی افزایش داد(05/0P˂ ).نتایج این مطالعه نشان داد که میتوان صمغ دانه "به" را به عنوان یک جایگزین چربی مناسب در فرمولاسیون همبرگر بهکار گرفت.
دریافت: 1396/2/13 | پذیرش: 1396/2/13 | انتشار: 1396/9/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |