تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و ترکیبات بیواکتیو زغال اخته

پاشایی بهرام, روح اله; آزادمرد دمیرچی, صدیف; حصاری, جواد; پیغمبردوست, سید هادی; بدبدک, صمد; آقا فرمانی, بیوک

تاثیر روش های مختلف خشک کردن بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و ترکیبات بیواکتیو زغال اخته

نویسندگان

روح اله پاشایی بهرام ¹

صدیف آزادمرد دمیرچی ²

جواد حصاری ²

سید هادی پیغمبردوست ²

صمد بدبدک ²

بیوک آقا فرمانی ³

¹ گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ممقان، ممقان، ایران

² گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

³ دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران

چکیده

چکیده
زغال اخته یکی از محصولات باغی بومی ایران است که دارای مزیت های متفاوت از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی می باشد.دراین بررسی، نمونهها به دو صورت بدون هسته و هستهدار در معرض آفتاب و نیز به صورت هستهدار در داخل آون فندار در دمای C° 80خشک شدند. پارامترهای فیزیکی-شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک و خاکستر) و میزان افت ترکیبات زیست فعال (فنل کل، فلاونوئید، آنتوسیانین کل، ویتامین C و ظرفیت ضد اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. نتایجنشان داد که در کل ترکیبات فعال زیستی در اثر خشک کردن نسبت به نمونه شاهد کاهش مییابد. خشک شدن در آون C°80 بیشترین اتلاف آنتوسیانین برابر با 6/88% در مقایسه با نمونه شاهد، نمونه خشکشده آفتابی هستهدار کمترین مقدار ویتامین C (mg/100gd.b122) و نمونه خشکشده آفتابی بدون هسته نیز کمترین مقدار فعالیت ضد اکسایشی (91/16%) را دارا بود. کمترین مقدار فنل کل در نمونه خشک شده آفتابی هستهدار ( mg/100gd.b781) و کمترین مقدار فلاونوئید در نمونه خشک شده آفتابی هستهدار (mg/100gd.b 4/439) مشاهده شد.

کلیدواژه‌ها

کلیدواژگان : زغال اخته

خاصیت ضد اکسایشی

فنل کل

خشک کردن

فلاونوئید