1- عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- موسسه آموزش عالی خزر محمودآباد
چکیده: (5261 مشاهده)
اکسیداسیون روغنها و چربیها یکی از مهمترین عوامل فساد این ترکیبات هنگام نگهداری به شمار میرود که باعث ایجاد بوی تند، طعم نامطلوب و رنگ نامناسب شده و ارزش غذایی و ایمنی محصول را کاهش می دهد .یکی از راههای جلوگیری از اکسیداسیون لیپیدها و یا حفاظت در برابر آسیبهای ناشی از رادیکالهای آزاد، استفاده از ضد اکساینده می باشد.هدف از این مطالعه، بررسی اثر بخشی عصاره نانوریزپوشانی شده برگ گزنه در کنترل پایداری اکسایشی روغن سویا میباشد. آزمایشها در کپسول مالتودکسترین: ثعلب (1:1) به مقدار 2500 پی پی ام (5:1 وزنی/وزنی) و عصاره خالص (2500 پی پی ام) طی دوره نگهداری و به مدت 40 روز انجام شد. نمونههای شاهد و تیمار شده با TBHQ، عصاره خالص و ریزپوشانی شده در فواصل زمانی 8 روزه برای عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و پایداری اکسایشی مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج بدست آمده، روغنهای حاوی عصاره برگ گزنه ریزپوشانی شده، کمترین میزان اکسایش چربی در طی نگهداری را در مقایسه با نمونههای شاهد، نمونههای حاوی TBHQ و نمونههای حاوی عصاره خالص داشتند. بطور کلی ریزپوشانی با مالتودکسترین: ثعلب میتواند به فراهم نمودن فعالیت ضد اکسایشی بالاتر عصاره برگ گزنه در روغن کمک کند.
نوع مقاله:
علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1395/9/21 | پذیرش: 1395/11/11 | انتشار: 1397/2/1