دوره 15، شماره 75 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 75 صفحات 23-33 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

اسماعیل زاده کناری رضا، پناهی پونه. بررسی تأثیر عصاره نانوریزپوشانی شده برگ گزنه در کنترل پایداری اکسایشی روغن سویا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (75) :33-23

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7823-fa.html


1- عضو هیات علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- موسسه آموزش عالی خزر محمودآباد
چکیده:   (4978 مشاهده)
اکسیداسیون روغن­ها و چربی­ها یکی از مهمترین عوامل فساد این ترکیبات هنگام نگهداری به شمار می­رود که باعث ایجاد بوی تند، طعم نامطلوب و رنگ نامناسب شده و ارزش غذایی و ایمنی محصول را کاهش می دهد .یکی از راه­های جلوگیری از اکسیداسیون لیپید­ها و یا حفاظت در برابر آسیب­های ناشی از رادیکال­های آزاد، استفاده از ضد اکساینده می باشد.هدف از این مطالعه، بررسی اثر بخشی عصاره نانوریزپوشانی شده برگ گزنه در کنترل پایداری اکسایشی روغن سویا می­باشد. آزمایش­ها در کپسول مالتودکسترین: ثعلب (1:1) به مقدار 2500 پی پی ام (5:1 وزنی/وزنی) و عصاره خالص (2500 پی پی ام) طی دوره نگهداری و به مدت 40 روز انجام شد. نمونه­های شاهد و تیمار شده با TBHQ، عصاره خالص و ریزپوشانی شده در فواصل زمانی 8 روزه برای عدد پراکسید، عدد اسید تیوباربیتوریک و پایداری اکسایشی مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج بدست آمده، روغن­های حاوی عصاره برگ گزنه ریزپوشانی شده، کمترین میزان اکسایش چربی در طی نگهداری را در مقایسه با نمونه­های شاهد، نمونه­های حاوی TBHQ و نمونه­های حاوی عصاره خالص داشتند. بطور کلی ریزپوشانی با مالتودکسترین: ثعلب می­تواند به فراهم نمودن فعالیت ضد اکسایشی بالاتر عصاره برگ گزنه در روغن کمک کند.
متن کامل [PDF 412 kb]   (2341 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/9/21 | پذیرش: 1395/11/11 | انتشار: 1397/2/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.