دوره 14، شماره 70 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 70 صفحات 57-66 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
حقایق غلامحسین، زاوه ‏زاد نفیسه. کاربرد آرد دانه خربزه و امولسیفایر لستین به‏عنوان جایگزین چربی در تولید بیسکوئیت کم‏چرب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (70) :66-57

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7562-fa.html

کاربرد آرد دانه خربزه و امولسیفایر لستین به‏عنوان جایگزین چربی در تولید بیسکوئیت کم‏چرب
غلامحسین حقایق1، نفیسه زاوه ‏زاد2
1- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل
2- دانشکده کشاورزی، مجتمع آموزش عالی‏‏ تربت جام
چکیده:   (5654 مشاهده)
چکیده امروزه انتخاب صحیح نوع جایگزین چربی در تولید محصولات کم‏چرب نکته‏ای بسیار مهم و نیازمند توجه ویژه تولیدکنندگان محصولات کم‏چرب می‏باشد زیرا علاوه بر حفظ خصوصیات تکنولوژیکی نیازست که قیمت تمام شده محصول کمتر یا برابر با نمونه پرچرب باشد. بنابراین در این تحقیق آرد دانه خربزه به عنوان یکی از ضایعات کشاورزی و جایگزین چربی در سطوح 5، 10 و 15 درصد با هدف جایگزینی کامل چربی در بیسکوئیت استفاده شد. البته در این تحقیق کاربرد امولسیفایر لستین در سطوح 1/0، 2/0 و 3/0 درصد در کنار آرد دانه خربزه مورد بررسی قرار گرفت و با نمونه شاهد (فاقد آرد دانه خربزه و امولسیفایر لستین) مقایسه شد. براساس نتایج حاصله مشخص گردید که با جایگزین نمودن روغن موجود در فرمولاسیون بیسکوئیت با آرد دانه خربزه از میزان چربی و رطوبت محصول نهایی کاسته و بر میزان خاکستر، پروتئین و سختی آن افزوده شد. این در حالی بود که امولسیفایر لستین سختی بافت را کاهش و میزان رطوبت را افزایش داد. لازم به ذکر است که نمونه حاوی 10 درصد آرد دانه خربزه و 3/0 درصد امولسیفایر لستین به لحاظ سختی با نمونه شاهد برابری داشت. همچنین نتایج نشان داد که آرد دانه خربزه در کاهش مؤلفه رنگی L* و افزایش میزان مؤلفه b* مؤثر بود. علاوه بر این نتایج ارزیابی حسی بیانگر برتری نمونه حاوی 10 درصد آرد دانه خربزه و 3/0 درصد امولسیفایر لستین به لحاظ رنگ، طعم و بافت بود. از این‏رو می‏توان گفت که آرد دانه خربزه بخصوص در سطح 10 درصد در کنار 3/0 درصد امولسیفایر لستین قابلیت جایگزینی با کل روغن موجود در بیسکوئیت را جهت تولید محصولی رژیمی و کم‏چرب داشت.
واژه‌های کلیدی: بیسکوئیت کم‏چرب، ضایعات کشاورزی، آرد دانه خربزه، بافت، طعم
متن کامل [PDF 510 kb]   (1635 دریافت)    

دریافت: 1396/1/28 | پذیرش: 1396/8/28 | انتشار: 1396/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.