جستجو در:
دوره 20، شماره 143 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 143 صفحات 44-30 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
nazari Z. Production of low-calorie shortening from high internal phase emulsion gel and its application in the food system. FSCT 2023; 20 (143) :30-44
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69463-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69463-fa.html
نظری زهرا. تولید شورتنینگ کم‌کالری با استفاده از امولسیون ژل با درصد بالای فاز داخلی و کاربرد آن در سیستم غذایی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (143) :30-44
تولید شورتنینگ کم‌کالری با استفاده از امولسیون ژل با درصد بالای فاز داخلی و کاربرد آن در سیستم غذایی
سازمان مرکزی جهاد دانشگاهی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی ، گروه کیفیت و ایمنی مواد غذایی ، nazari4@gmail.com
چکیده: (971 مشاهده)
پژوهش حاضر، باهدف تولید امولسیون ژل با اسیدهای چرب اشباع و ترانس کاهش‌یافته باقابلیت مصرف به‌عنوان شورتنینگ، انجام شد. از هیدروکلوئیدهای گوار، κ-کاراگینان ، CMC و مالتودکسترین برای تهیه امولسیون ژل، استفاده شد. برای پایداری امولسیون، از امولسیفایر PGPR (1 درصد) استفاده شد. در فاز اول پژوهش، برای تولید امولسیون ژل با استفاده از صمغ گوار0 تا 25/0 درصد، κ-کاراگینان 0 تا 2 درصد، CMC 0 تا 3 درصد و مالتودکسترین 0 تا 20 درصد، با نرم‌افزار Design Expert و به‌وسیله روش سطح پاسخ و طرح بهینه، فرمولاسیون‌های مختلفی ارائه و نمونه‌ها تولید شدند. آزمون‌های ارزیابی حسی و سفتی دستگاهی انجام گرفت و مدل‌های رگرسیونی برای پیش‌بینی پاسخ‌های سفتی، پذیرش کلی و سفتی دستگاهی ارائه و فرمولاسیون بهینه تعیین شد. در فاز دوم پژوهش، فرمولاسیون بهینه امولسیون ژل در سطوح 25، 50، 75 و 100% برای تولید بیسکویت مورداستفاده قرار گرفت و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و اندیس پراکسید موردبررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با جایگزینی 50% شورتنینگ با امولسیون ژل می‌توان بیسکویتی با میزان چربی و اسید چرب اشباع کمتر و بدون ترانس و ازنظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی مشابه با نمونه حاوی شورتنینگ به دست آورد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/3/6 | پذیرش: 1402/7/5 | انتشار: 1402/8/10
دریافت: 1402/3/6 | پذیرش: 1402/7/5 | انتشار: 1402/8/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |