دوره 19، شماره 133 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 133 صفحات 28-17 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.133.17
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.133.2.7

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mialni E, HASHEMI N, Hashemi M. Evaluation of the quality characteristics of the instant porridge (Harireh) powder based on oatmeal- Almond produced by extrusion technology. FSCT 2023; 19 (133) :17-28
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64321-fa.html
میلانی الناز، هاشمی ندا، هاشمی مجید. ارزیابی ویژگی های کیفی پودر فوری حریره بادام- جودوسر تولید شده توسط فناوری اکستروژن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (133) :17-28

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64321-fa.html

ارزیابی ویژگی های کیفی پودر فوری حریره بادام- جودوسر تولید شده توسط فناوری اکستروژن
الناز میلانی 1، ندا هاشمی2 ، مجید هاشمی3
1- جهاددانشگاهی ، e_milani81@yahoo.com
2- چشمه نوشان
3- جهاددانشگاهی
چکیده:   (878 مشاهده)
احیاء غذای بومی، ورود آن به چرخه صنعتی متناسب با سبک زندگی مدرن کنونی و تمایل به مصرف غذاهای آماده، نقش موثری در حفظ الگوی غذایی صحیح، افزایش سلامت عمومی و معرفی آن در سطح بین المللی خواهد داشت. از میان غذاهای بومی، حریره غلات به همراه دانه بادام به عنوان غذای سنتی فراسودمند دارای ارزش غذایی بالا برای اکثر رده‌های سنی جامعه توصیه می شود. تولید این فراورده با محدودیت هایی نظیر عدم اماده سازی سریع، بافت غیریکنواخت و ماندگاری کوتاه همراه است. از این رو اصلاح فرمولاسیون و روش فرایند برای معرفی یک سوپر فود غذایی به بازار امری مهم به شمار می آید. در این پژوهش از فناوری اکستروژن به منظور تولید گرانول فوری حریره حاصل ازآرد کاپوزیت بادام- جودوسر استفاده شد. بدین منظور بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر اثر تیمارهای رطوبت (12 تا 16 درصد) و نسبت اختلاط آرد کامل جودو سر: بادام (10:90، 20:80 و 30:70)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و عملگری ارزیابی گردید. نتایج نشان داد، افزایش همزمان رطوبت و سطح آرد کامل بادام بدلیل افزایش فراکسیون فیبری و چربی سبب افزایش دانسیته گردید. همچنین شاخص تخلخل در سطوح بیشینه بادام و رطوبت افزایش یافت. در سطح 30 درصد پودر بادام میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در حداکثر میزان بود. مطابق نتایج بهینه سازی؛ برای داشتن فراورده ای با بیشترین تخلخل، ظرفیت آنتی اکسیدانی و جذب آب همراه کمترین دانسیته تیمار بهینه شامل رطوبت خوراک 13 درصد، سرعت چرخش 150 دور بر دقیقه و آرد بادام کامل 3/22 درصد تعیین گردید. این محصول تولیدی، ضمن داشتن ویژگی‌های میکروساختار مناسب دارای ویژگی عملگری مطلوبی نیز می‌باشد.
 
واژه‌های کلیدی: حریره، تخلخل، پودر فوری، بادام
متن کامل [PDF 1094 kb]   (769 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/6/29 | پذیرش: 1401/10/14 | انتشار: 1401/12/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.