جستجو در:
دوره 19، شماره 130 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 130 صفحات 83-73 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Shalamzari F, Erjaee Z. Optimizing the formula of cracker biscuits prepared from quinoa flour and corn flour. FSCT 2022; 19 (130) :73-83
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61239-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-61239-fa.html
شلمزاری فاطمه، ارجائی زهرا. بهینه سازی فرمولاسیون بیسکویت کراکر تهیه شده از آرد کینوا و آرد ذرت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (130) :73-83
فاطمه شلمزاری1 
، زهرا ارجائی 
2
، زهرا ارجائی 2
1- بخش علوم . صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا
2- بخش صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا ،zerjaee@yahoo.com
2- بخش صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا ،
چکیده: (1472 مشاهده)
ﻛینوا ﻧﻮﻋﻰ ﺷﺒﻪ ﻏﻠﻪ ﺑﻮﻣﻰ ﻣﻨﺎﻃﻖ آﻣﺮﻳﻜﺎی ﺟﻨﻮﺑیست که از ﻧﻈﺮ آﻣﻴﻨﻮاﺳﻴﺪ اﺳﺎﺳﻰ، ﻟﻴﺰﻳﻦ غنی ودارای ارزش پروتئینی بالایی می باشد. آرد کینوابدون گلوتن و مناسب برای افراد سیلیاکی می باشد. هدف این تحقیق استفاده از آرد کینوا برای تهیه بیسکویت کراکر بدون گلوتن است. در این تحقیق از آرد کینوا و آرد ذرت به نسبتهای 100 به صفر، 80 به 20 ، 60 به 40، 40 به 60، 20 به 80، برای تهیه کراکر استفاده شد و آنالیز تخلخل و رنگ (L*a*b*) در همان روز تولید و آزمون های اندازه گیری pH، درصد رطوبت، آنالیز سفتی بافت و آزمون حسی (طعم، رنگ و بافت) در روزهای اول، سوم و هفتم بعد از تولید صورت گرفت. نتایج نشان داد که نمونه کراکر هایی که از درصد بیشتری آرد ذرت برخوردار بودند، pH پایین تری داشتند. ترکیب آرد ذرت با آرد کینوا(60% آرد کینوا-40% آرد ذرت) باعث حفظ رطوبت بیشتر و بافت نرم تر با تخلخل بیشتر شد. گذشت زمان باعث کاهش رطوبت و افزایش سفتی بافت در تمام نمونه ها شد و سفتی و شکنندگی در کراکرهای حاوی درصد بیشتری از آرد کینوا، مشهودتر بود. ﺑﺎ اﻓﺰاﻳﺶ درﺻﺪ ﻛﻴﻨﻮا در بیسکویت، ﺷﺎﺧﺺL* و b* ﻛﺎﻫﺶ و ﺷﺎﺧﺺa* اﻓﺰاﻳﺶ ﻣﻲﻳﺎﺑﺪ.کراکرهایی که درصد آرد کینوای بیشتری داشتند تیره تر بودند. از لحاظ ارزیابی حسی بالاترین نمره در طعم مربوط به نمونه 60% آرد کینوا-40% آرد ذرت بود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/2/11 | پذیرش: 1401/7/17 | انتشار: 1401/9/10
دریافت: 1401/2/11 | پذیرش: 1401/7/17 | انتشار: 1401/9/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |