دوره 13، شماره 51 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 51 صفحات 233-225 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ghanbar Zadeh T, Ataye Salehi E, Mohammadi Sani A, Seyed Yaghubi A. The effects of full fat soy flour addition and drying temperature on sensory evaluation and textural characteristics of Spaghetti. FSCT 2016; 13 (51) :225-233
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5762-fa.html
قنبرزاده طراوت، عطای صالحی اسماعیل، محمدی ثانی علی، سیدیعقوبی امین. بررسی اثر افزودن آرد کامل سویا وتغییرات دمای خشک کن بر ویژگی‌های حسی و بافتی اسپاگتی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (51) :225-233

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5762-fa.html

بررسی اثر افزودن آرد کامل سویا وتغییرات دمای خشک کن بر ویژگی‌های حسی و بافتی اسپاگتی
طراوت قنبرزاده 1، اسماعیل عطای صالحی2 ، علی محمدی ثانی2 ، امین سیدیعقوبی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان.
3- دانشجوی دکتری صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (5011 مشاهده)
چکیده در این مطالعه اثر افزودن آرد کامل سویا و دماهای مختلف خشک  کردن بر خصوصیات حسی و بافت اسپاگتی در سطح معنی داری 5 درصد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن مقادیر 2، 5 و 8 درصد آرد کامل سویا و سطوح مختلف خشک کردن با دماهای پایین، دمای بالا و فرادما سبب تغییر در  ویژگی های حسی (رنگ، بو، طعم و بافت و ظاهر کلی) و بافتی اسپاگتی شد. در بررسی اثر دما و درصد آرد کامل سویا بر بافت اسپاگتی مشخص شد بکارگیری هم­زمان دما و درصدهای مختلف آرد کامل سویا سبب افزایش در فاکتور سفتی و کاهش در فاکتورهای چسبندگی سطحی و چسبندگی شد. در مشخصه قابلیت انعطاف پذیری اسپاگتی اثر دما در مقایسه با درصد آرد کامل سویا معنی دار نبود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد فاکتورهای رنگ، بو، طعم، بافت و پذیرش کلی در زمان استفاده از تیمار حرارتی فرادما باعث بهبود کیفیت محصول اسپاگتی شد.  خشک کردن به روش فرادما سبب افزایش تیرگی رنگ محصول (به دلیل انجام واکنش های قهوه ای شدن غیرآنزیمی میلارد) گردید. خشک کردن با دمای پایین کارایی موثری در ممانعت از بروز طعم لوبیایی آرد کامل سویا در مقادیر 5 و 8 درصد نداشت. نتایج نشان داد استفاده از سیستم خشک کردن با دمای بالا تاثیر مثبتی بر ویژگی های حسی و بافتی اسپاگتی خشک شده با 5 درصد آرد کامل سویا در برداشت.   
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آرد کامل سویا، اسپاگتی، ارزیابی حسی، خشک کن، بافت
متن کامل [PDF 366 kb]   (4156 دریافت)    

دریافت: 1394/1/22 | پذیرش: 1394/8/22 | انتشار: 1395/3/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.