دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 124 صفحات 90-79 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Hosseinchi Gharehaghaj Z, Azizi Tabrizzad M H, asadi G, Azizinezhad R. Effect of phytase and alpha-amylase microencapsulation on chemical, physical, microbial and sensory properties of whole-grain toast. FSCT. 2022; 19 (124) :79-90
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57044-fa.html
حسینچی قره آغاج زکریا، عزیزی تبریززاد محمد حسین، اسدی غلامحسن، عزیزی نژاد رضا. اثر میکروکپسولاسیون آنزیم فیتاز و آلفا آمیلاز بر ویژگی های شیمیایی،فیزیکی،میکروبی و حسی نان تست سبوس دار. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (124) :90-79

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57044-fa.html


1- دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی میکروبیولوژی مواد غذایی،گروه علوم و صنایع غذایی،واحد علوم وتحقیقات،دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2- استاد،گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشگاه تربیت مدرس تهران، ، azizit_m@modares.ac.ir
3- استادیار،گروه علوموصنایع غذایی، واحد علوم وتحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
4- استادیار،گروه به نژادی و بیوتکنولوژی، واحد علوم وتحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
چکیده:   (140 مشاهده)
با توجه به اهمیت نان در سبد غذایی مردم جهان، توجه به افزایش خواص تغذیه ای این فراورده از اهمیت بالایی برخوردار است. با هدف کاهش محتوای فیتیک اسید و افزایش مدت زمان ماندگاری، در این پژوهش تلاش شد که تاثیر فرایند ریزپوشانی آنزیم های آمیلاز و فیتاز در  نان بررسی شود. خواص شیمیایی، فیزیکی، میکروبی و حسی نمونه های نان تست حاوی سبوس حاوی آنزیم آزاد و آنزیم ریزپوشانی شده با نمونه کنترل(نان تست سبوس دار و فاقد آنزیم) مقایسه شد و نتایج نشان داد که نمونه های حاوی آنزیم آزاد و ریزپوشانی شده، میزان فیتیک اسید کمتری را نسبت به نمونه کنترل داشته است(p≤0.05). میزان حجم مخصوص و تخلخل نمونه های حاوی آنریم آزاد و ریزپوشانی شده بیشتر و میزان ویسکوزیته آن ها کمتر از نمونه کنترل بوده است(p≤0.05). نمونه های حاوی آنزیم کمترین میزان روشنایی و بیشترین میزان پارامترهای قرمزی و زردی را نسبت به کنترل داشته است(p≤0.05). نمونه های کنترل میزان باکتری های مزوفیل و کپک و مخمر کمتری را داشته است و نمونه حاوی آنزیم ریزپوشانی شده بیشترین امتیاز حسی را تا روز پنجم آزمون نشان داده است(p≤0.05). نتایج نشان داد که استفاده از آنزیم ریزپوشانی شده نسبت به نمونه حاوی آنزیم آزاد میزان فیتیک اسید بیشتری را داشته است اما در سایر نتایج تفاوت بین نمونه ریزپوشانی شده و آزاد وجود نداشته است و استفاده از آنزیم ریزپوشانی شده در مدت زمان نگهداری امتیاز خواص حسی بالاتری را نسبت به نمونه های دیگر داشته است و می توان از آن در افزایش بهبود کیفیت نان تست حاوی سبوس استفاده کرد. 
     
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/8/18 | پذیرش: 1401/1/21 | انتشار: 1401/3/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.