دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 323-313 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.118.313
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.118.22.0

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Zomorodi S, Bolandi M, Shahidi M. Enrichment and optimization of wheat fiber and dill essential oil in synbiotic doogh using response surface methodology. FSCT 2021; 18 (118) :313-323
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51797-fa.html
زمردی شهین، بلندی مرضیه، شهیدی مهدی. غنی سازی و بهینه سازی مقادیر فیبر گندم و اسانس شوید در دوغ سین بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (118) :313-323

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51797-fa.html

غنی سازی و بهینه سازی مقادیر فیبر گندم و اسانس شوید در دوغ سین بیوتیک با استفاده از روش سطح پاسخ
شهین زمردی 1، مرضیه بلندی2 ، مهدی شهیدی3
1- دانشیار پژوهشی بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی آذربایجان غربی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه ، shahinzomorodi@gmail.com
2- دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
3- دانش آموخته ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان
چکیده:   (1832 مشاهده)
در این پژوهش مقدار اسانس شوید و فیبر گندم در دوغ سین بیوتیک حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس با استفاده از طرح آزمایشی  Box behnken و روش سطح پاسخ (RSM) بهینه سازی شد. متغیرهای مستقل عبارت بودند از اسانس شوید در محدوده  80-0 میکرولیتر بر لیتر، فیبر گندم در محدوده 2- 0 درصد و زمان نگهداری در محدوده 50 - 10 روز. سپس زنده مانی  بیفیدوباکتریوم لاکتیس و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ سین بیوتیک در طول نگهداری مطالعه شد. نتایج حاصل از تجزیه آماری داده‌ها نشان داد که در طی زمان نگهداری تعداد پروبیوتیک‌ها به طور معنی‌داری کاهش یافت (P< 0.05).  کاربرد اسانس شوید در مقادیر کمتر از 30 میکرولیتر بر لیتر موجب افزایش و در مقادیر بالاتر موجب کاهش زنده‌مانی باکتری بیفیدوباکتریوم لاکتیس گردید (P< 0.05).  با افزایش مقدار فیبر گندم اسیدیته و ماده خشک دوغ افزایش و pH کاهش یافت. همچنین پایداری دوغ با افزایش فیبر گندم در مقادیر بالاتر از 6/0 درصد افزایش و  با گذشت زمان نگهداری بطور معنی‌داری کاهش یافت (P< 0.05). نتایج اررزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که با افزایش مقدار فیبر گندم امتیاز رنگ و طعم نمونه‌ها بطور معنی‌داری کاهش و امتیاز قوام افزایش پیدا کرد. استفاده از  اسانس شوید در مقادیر کمتر از 40 میکرولیتر در لیتر موجب افزایش و در مقادیر بالاتر موجب کاهش امتیاز طعم نمونه‌ها شد (P< 0.05). بر اساس یافته‌های حاصل از این بررسی، استفاده از فیبر گندم و اسانس شوید به ترتیب در مقادیر 6/1 درصد و 40 میکرولیتر بر لیتر و زمان نگهداری 30 روز به عنوان شرایط بهینه برای تولید دوغ سین‌بیوتیک تعیین گردید.‌
واژه‌های کلیدی: اسانس شوید، بیفیدوباکتریوم لاکتیس، دوغ، سین‌بیوتیک، فیبر گندم
متن کامل [PDF 1661 kb]   (1064 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1400/1/31 | پذیرش: 1400/5/16 | انتشار: 1400/9/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.