دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 112 صفحات 42-31 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.112.31

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
حاجی اربابی عارفه، توکلی پور حمید. بررسی اثر آب‌زدایی اسمزی با شربت سکنجبین و پوشش‌دهی با صمغ دانه ریحان روی خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی چیپس موز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :31-42

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50325-fa.html

بررسی اثر آب‌زدایی اسمزی با شربت سکنجبین و پوشش‌دهی با صمغ دانه ریحان روی خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی چیپس موز
عارفه حاجی اربابی1، حمید توکلی پور2
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
چکیده:   (1913 مشاهده)
...در طی این پژوهش اثر پیش تیمارهای پوشش‌دهی و آبزدایی اسمزی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (بافت، چروکیدگی، قابلیت جذب مجدد آب، pH، اسیدیته و پارامترهای رنگی) و کیفیت میکروبی برش‌های موز مورد ارزیابی قرار گرفت. پیش تیمار پوشش‌دهی در سه غلظت مختلف (1، 3 و 5 درصد) صمغ دانه ریحان انجام شد و نمونه‌ها بعد از پوشش‌دهی در دمای 70 درجه سلسیوس به مدت 5 دقیقه تثبیت شدند. به منظور کاهش رطوبت تا یک سطح قابل قبول، آبزدایی اسمزی با غلظت‌های مختلف شربت سکنجبین (55 و 65 درصد) به مدت 4 ساعت صورت گرفت و سپس به منظور رسیدن به رطوبت تعادلی، برش‌های پیش تیمار شده در دمای 65 درجه سانتیگراد در خشک‌کن جابجایی هوای داغ خشک شدند. کاهش غلظت صمغ دانه ریحان وافزایش غلظت شربت سکنجبین باعث شد که  pHبرش‌های موز خشک شده کاهش ، اسیدیته و چروکیدگی آن‌ها افزایش یابد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ دانه ریحان و شربت سکنجبین به طور معنی‌داری (05/0>p) به ترتیب منجر به افزایش سختی نمونه‌ها شوند. در این مطالعه بالاترین شاخص شفافیت (L*) مربوط به نمونه‌های تیمار شده با 5 درصد صمغ دانه ریحان و 55 درصد شربت سکنجبین و کمترین شاخص شفافیت مربوط به نمونه‌های پیش تیمار شده با 5 درصد صمغ دانه ریحان و  65 درصد شربت سکنجبین بود. نتایج بررسی بار میکروبی کل نشان داد که کیفیت میکروبی نمونه‌ها در سطح قابل قبولی بود.
واژه‌های کلیدی: چیپس موز، آبگیری اسمزی، صمغ دانۀ ریحان، پوشش‌دهی خوراکی، شربت سکنجبین.
متن کامل [PDF 419 kb]   (753 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1399/12/1 | پذیرش: 1400/3/16 | انتشار: 1400/3/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.