حاجی اربابی عارفه، توکلی پور حمید. بررسی اثر آبزدایی اسمزی با شربت سکنجبین و پوششدهی با صمغ دانه ریحان روی خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی چیپس موز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :31-42
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-50325-fa.html
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
چکیده: (1913 مشاهده)
...در طی این پژوهش اثر پیش تیمارهای پوششدهی و آبزدایی اسمزی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (بافت، چروکیدگی، قابلیت جذب مجدد آب، pH، اسیدیته و پارامترهای رنگی) و کیفیت میکروبی برشهای موز مورد ارزیابی قرار گرفت. پیش تیمار پوششدهی در سه غلظت مختلف (1، 3 و 5 درصد) صمغ دانه ریحان انجام شد و نمونهها بعد از پوششدهی در دمای 70 درجه سلسیوس به مدت 5 دقیقه تثبیت شدند. به منظور کاهش رطوبت تا یک سطح قابل قبول، آبزدایی اسمزی با غلظتهای مختلف شربت سکنجبین (55 و 65 درصد) به مدت 4 ساعت صورت گرفت و سپس به منظور رسیدن به رطوبت تعادلی، برشهای پیش تیمار شده در دمای 65 درجه سانتیگراد در خشککن جابجایی هوای داغ خشک شدند. کاهش غلظت صمغ دانه ریحان وافزایش غلظت شربت سکنجبین باعث شد که pHبرشهای موز خشک شده کاهش ، اسیدیته و چروکیدگی آنها افزایش یابد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ دانه ریحان و شربت سکنجبین به طور معنیداری (05/0>p) به ترتیب منجر به افزایش سختی نمونهها شوند. در این مطالعه بالاترین شاخص شفافیت (L*) مربوط به نمونههای تیمار شده با 5 درصد صمغ دانه ریحان و 55 درصد شربت سکنجبین و کمترین شاخص شفافیت مربوط به نمونههای پیش تیمار شده با 5 درصد صمغ دانه ریحان و 65 درصد شربت سکنجبین بود. نتایج بررسی بار میکروبی کل نشان داد که کیفیت میکروبی نمونهها در سطح قابل قبولی بود.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی دریافت: 1399/12/1 | پذیرش: 1400/3/16 | انتشار: 1400/3/16