دوره 19، شماره 122 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 122 صفحات 58-47 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mehrnia M A, dehghan N, Zadeh Dabagh R. Evaluation of chemical characteristics and thermal stability of sesame oil prepared using cold press in Ahvaz. FSCT 2022; 19 (122) :47-58
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49913-fa.html
مهرنیا محمدامین، دهقان نسیم، زاده دباغ رضا. بررسی خصوصیات شیمیایی و پایداری روغن های کنجد تهیه شده به روش پرس سرد در شهر اهواز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (122) :47-58

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-49913-fa.html


1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ، mamehrnia@asnrukh.ac.ir
2- دانشگاه علوم و کشاورزی و منایع طبیعی خوزستان
3- معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی جندی شاپور اهواز
چکیده:   (1648 مشاهده)
چکیده
روغن­های خوراکی طی حرارت دادن، پختن و سرخ کردن در معرض تغییرات فیزیکوشیمیایی قرار می­گیرند، لذا با توجه به اهمیت بالای این مساله و تصور عموم از سلامت روغن­های تهیه شده در فروشگاه­های روغن­کشی در سطح شهر، این پژوهش با هدف ارزیابی و مقایسه پایداری حرارتی روغن­های کنجد تهیه شده به روش پرس مغازه­ای و صنعتی انجام گرفت. نمونه­های روغن کنجد از چهار مرکز روغن کشی شهر اهواز تهیه و پایداری آن­ها در مدت 12 روز در طی فرایند حرارتی  با آزمون­های، عدد اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتکس و یدی  به جهت بررسی پایداری اکسایشی و همچنین اندازه­گیری ترکیب اسید­های چرب با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی، انجام و با استاندارد­های ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد اسید لینولئیک C18:2)) به میزان 72/42- 5/41 درصد و اسید اولئیک (C18:1)، 47/39- 5/38 درصد بیشینه اسیدهای چرب موجود در روغن­های کنجد مورد مطالعه بود که ترکیب اسیدهای چرب تمامی نمونه­ها در دامنه­ی تعیین شده توسط استاندارد ملی ایران قرار داشت. نتایج آزمون­های اعداد اسیدی، یدی، پراکسید، آنیزیدین و توتکس همگی نشان دهنده­ی اختلاف معنی­داری نمونه روغن کنجد تهیه شده به روش صنعتی با سایر روغن­های تهیه شده به روش پرس مغازه­ای بود و عملکرد بهتر روغن صنعتی را در سطح معنی­داری 5 درصد نشان داد. با تفسیر داده­ها و نتایج  می­توان دریافت که روغن­های کنجد تهیه شده به روش صنعتی پایداری حرارتی بالاتری نسبت به روغن­های تهیه شده به روش پرس مغازه­ای دارند و جهت مصارف حرارتی مناسب­تر می­باشند.
متن کامل [PDF 794 kb]   (1203 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی روغن و فرآورده ها
دریافت: 1399/11/18 | پذیرش: 1400/9/13 | انتشار: 1401/1/16

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.