دوره 18، شماره 116 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 116 صفحات 15-27 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mousavi Kalajahi S E. Investigation of physical, chemical, rheological and sensory properties of functional oily cake containing the inulin and grape molasses. FSCT. 2021; 18 (116) :15-27
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47598-fa.html
موسوی کلجاهی سیده الهام، بابایی صدر امیر. بررسی خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند حاوی اینولین و شیره انگور. علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (116) :15-27

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-47598-fa.html


1- دانشجوی دکتری تخصصی، واحد پژوهش های نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران. ، research@nejati.com
2- کارشناس ارشد، واحد پژوهش‌های نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران.
چکیده:   (170 مشاهده)
کیک از فراورده ­های پر مصرف در میان اقشار مختلف جامعه است که از معایب مهم آن می­ توان به کمبود فیبرهای رژیمی و بالا بودن میزان ساکارز در آن اشاره نمود، لذا کاهش میزان ساکارز و افزایش فیبرهای رژیمی به شرط حفظ خواص حسی مطلوب از چالش ­های مهم صنایع­ غذایی می ­باشد؛ از این رو هدف از این مطالعه امکان­ سنجی تولید کیک روغنی فراسودمند حاوی اینولین (0، 2.5، 5 و 7.5 درصد مقدار آرد گندم) و شیره انگور (0، 20، 40 و 60 درصد مقدار ساکارز) و اثر متغیرهای مورد بررسی بر ویسکوزیته خمیر کیک و خصوصیات فیزیکی، شیمیایی (محتوای رطوبت، افت وزنی، pH، قندهای احیاکننده، ساکارز، خاکستر کل، رنگ و فیبرخام)، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی فراسودمند بود. مطابق نتایج به دست آمده افزایش کاربرد اینولین و شیره انگور به ترتیب منجر به افزایش و کاهش ویسکوزیته خمیر کیک گردید؛ همچنین با افزایش میزان جایگزینی آرد با اینولین و ساکارز با شیره انگور، محتوای رطوبت، قندهای احیاکننده، خاکستر کل و فیبرهای رژیمی نمونه­ های کیک افزایش یافته و میزان افت وزنی بعد از پخت، pH، درصد ساکارز و سفتی بافت نمونه های کیک کاهش یافت. از طرفی نتایج بدست آمده نشان داد که با افزایش غلظت اینولین تا 5 درصد، پارامتر L* نمونه­ ها افزایش و در غلظت­ های بالاتر از 5 درصد و با افزایش غلظت شیره انگور پارامتر L* روند کاهشی نشان داد؛ همچنین افزایش غلظت اینولین و شیره انگور باعث افزایش پارامتر *a و کاهش پارامتر *b نمونه ­ها گردید و در بررسی ویژگی­های حسی، تفاوت معنی داری از لحاظ پذیرش کلی در بین نمونه ­ی شاهد و نمونه ­های حاوی 5 درصد اینولین و 40 درصد شیره انگور وجود نداشت.
متن کامل [PDF 606 kb]   (21 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1399/8/22 | پذیرش: 1399/11/18 | انتشار: 1400/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول