دوره 18، شماره 111 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 111 صفحات 78-67 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Daraei Garmakhany A, Aghajani N. Response surface optimization of the effect of natural essential oils from clove, cumin and fennel in golden delicious apple fruit peroxidase inactivation. FSCT 2021; 18 (111) :67-78
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-44970-fa.html
دارایی گرمه خانی امیر، آقاجانی نرجس. بهینه سازی تأثیر اسانس‌های طبیعی حاصل از میخک، زیره و رازیانه در غیر فعال‌سازی آنزیم پراکسیداز سیب درختی (گلدن دلیشز) با روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (111) :67-78

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-44970-fa.html


1- استادیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. ، amirdaraey@yahoo.com
2- استادیار، گروه مهندسی ‌علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.
چکیده:   (1664 مشاهده)
میوه‌ها و سبزیجات به علت دارا بودن آب زیاد و فعالیت آنزیمی بالا محصولاتی فساد پذیر هستند و سالانه مقدار زیادی از آن‌ها قبل از مصرف از بین می‌روند. برای کاهش ضایعات محصولات غذایی روش‌های مختلفی نظیر استفاده از حرارت یا نگه‌دارنده‌های شیمیایی مرسوم است اما افزایش تقاضای مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده باعث افزایش تحقیق در زمینه روش‌های نگهداری جایگزین شده است. در این مطالعه توانایی اسانس­های میخک، زیره و رازیانه (غلظت‌های 50، 75، 100 و ppm 200( در کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز (به عنوان یکی از عوامل مهم فساد بیو‌شیمیایی) در سیب درختی بررسی شد. اسانس میخک خالص و غلظت‌های 75 و ppm 100 اسانس میخک باعث کاهش 67/66 درصدی و غلظت‌های 50 و ppm 200 اسانس میخک به ترتیب باعث کاهش 15/48 و 97/62 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. اسانس زیره در کلیه غلظت‌های مورد استفاده منجر به کاهش 67/66 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. همچنین استفاده از غلظت‌های 50، 75 و ppm 100 اسانس رازیانه باعث کاهش 97/62 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است در حالیکه با افزایش غلظت رازیانه اثر ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم پراکسیداز آن کاهش می‌یابد به طوری که استفاده از اسانس خالص رازیانه و غلظت   ppm 200 آن به ترتیب باعث کاهش 52/18 و 56/55 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. نتایج بهینه سازی با روش سطح پاسخ نشان داد که کم‌ترین فعالیت آنزیم پراکسیداز برای اسانس‌های میخک، زیره و رازیانه به ترتیب در غلظت اسانس و زمان فعالیت آنزیمی ppm 200 و 40 ثانیه برای اسانس میخک، ppm 146 و 112 ثانیه برای اسانس زیره و ppm 130 و 183 ثانیه حاصل می‌شود.
متن کامل [PDF 827 kb]   (794 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: آمار،مدل سازی و سطح پاسخ در صنایع غذایی
دریافت: 1399/5/15 | پذیرش: 1399/8/11 | انتشار: 1400/2/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.