دوره 13، شماره 51 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 51 صفحات 63-51 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Khalafi R, Goli S A H, Behjatian Esfahani M. Evaluation of physicochemical properties and antioxidant activity of 10 different botanical honeys. FSCT 2016; 13 (51) :51-63
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4431-fa.html
خلفی ریحانه، گلی سید امیرحسین، بهجتیان اصفهانی محمد. بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی 10 نمونه عسل گیاهی مختلف. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (51) :51-63

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4431-fa.html

بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی 10 نمونه عسل گیاهی مختلف
ریحانه خلفی1 ، سید امیرحسین گلی 2، محمد بهجتیان اصفهانی3
1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
3- مدرس دانشگاه آزاد خوراسگان
چکیده:   (10024 مشاهده)
چکیده عسل یک ماده شیرین طبیعی است که به وسیله زنبورهای عسل از شهد گل­ها (عسل شهد)، ترشحات بخش­های زنده گیاهان یا مواد دفعی حشرات ناشی از مکیدن بخش زنده گیاهان (عسل عسلک) تولید می­شود. هدف از این تحقیق تعیین ترکیبات و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی 10 نمونه عسل گیاهی طبیعی (گشنیز، شوید، کنار، آویشن، جعفری، قنقال، گون، یونجه، گون گز و بهارنارنج) بود. بدین منظور آزمون­های فیزیکوشیمیایی مانند رطوبت، مواد جامد محلول، اسیدیته، چگالی ویژه، ویسکوزیته و مواد قندی کل بر روی نمونه­های عسل انجام شد. همچنین مقدار کل ترکیبات فنولیک با استفاده از معرف فولین سیوکالتو و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش DPPH ارزیابی شد. با توجه به نتایج می­توان گفت عسل شوید به دلیل داشتن کمترین مقدار رطوبت در بین نمونه­های عسل ویسکوزترین عسل محسوب می­شود. بنابراین نسبت به سایر نمونه­ها مدت ماندگاری بیشتری در طول انبارداری دارد. بیشترین و کمترین میزان ساکارز به ترتیب مربوط به عسل شوید و گون گز بود. بنابراین عسل گون گز به دلیل داشتن ساکارز کمتر بهترین و رسیده ترین عسل محسوب می شود.عسل کنار دارای بیشترین ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی می­باشد، عسل بهارنارنج دارای کمترین ترکیبات فنولیک و عسل گون دارای کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی می­باشند. بنابراین می­توان گفت عسل کنار در بین 10 نمونه عسل دارای ارزش تغذیه­ای بالاتری است. ضریب همبستگی بالا بین ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی نشان می­دهد که این ترکیبات مسئول اصلی رفتار آنتی اکسیدانی عسل می­باشند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ترکیبات فنولیک، خاصیت آنتی اکسیدانی، عسل
متن کامل [PDF 239 kb]   (3821 دریافت)    

دریافت: 1393/2/16 | پذیرش: 1393/12/16 | انتشار: 1394/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.