جستجو در:
دوره ۱۶، شماره ۹۴ - ( ۱۳۹۸ )
جلد ۱۶ شماره ۹۴ صفحات ۱۱۲-۱۰۵ |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
قادرمزی رضا، خسروشاهی اصغر، تمجیدی فردین، عزیزی محمد حسین. برهمکنش الکترواستاتیکی موسیلاژ گیاهی با پروتئین آب پنیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. ۱۳۹۸; ۱۶ (۹۴) :۱۰۵-۱۱۲
۱- ۱دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران ، r.ghadermazi@urmia.ac.ir
۲- ۲استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
۳- ۳استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کردستان، سنندج، ایران
۴- ۴استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
۲- ۲استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
۳- ۳استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کردستان، سنندج، ایران
۴- ۴استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
چکیده: (۴۳۷۱ مشاهده)
چکیده
در این مطالعه برهمکنش الکترواستاتیکی بیوپلیمرهای موسیلاژ دانه به-ایزوله پروتئین آبپنیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از آنالیزهای کدورت سنجی، پتانسیل زتا و بازده کواسرویت‌ها برای تعیین شرایط بهینه کواسرواسیون استفاده شد. سپس خواص کواسرویت‌های حاصله توسط بررسی ظاهری، میکروسکوپهای الکترونی و نوریمورد بررسی قرار گرفت.کدورت در نسبت 70:30 به حداکثر مقدار خود برابر NTU2200 رسید. بیشترین بازده کواسرویت‌ها (67/80 درصد) در pH 4 حاصل شد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط کواسرواسیون در نسبت 70:30 پروتئین به موسیلاژ و pH 4 حاصل می‌شود.بررسی‌های ظاهری و میکروسکوپی نشان دادند که ذرات کواسرویت به شکلمجموعه‌ای از ذرات کوچک‌تر و کنار هم هستند. عکس SEM نیز نشان داد که ذرات حاصله بعد از خشک شدن ظاهری غیریکنواخت و ناهمگون دارند. این نوع از کواسرویت‌ها را می‌توانبه‌عنوان بافت دهنده، حامل ترکیبات زیست فعال و جایگزین چربی در محصولات غذایی و دارویی بکار برد.
در این مطالعه برهمکنش الکترواستاتیکی بیوپلیمرهای موسیلاژ دانه به-ایزوله پروتئین آبپنیر مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از آنالیزهای کدورت سنجی، پتانسیل زتا و بازده کواسرویت‌ها برای تعیین شرایط بهینه کواسرواسیون استفاده شد. سپس خواص کواسرویت‌های حاصله توسط بررسی ظاهری، میکروسکوپهای الکترونی و نوریمورد بررسی قرار گرفت.کدورت در نسبت 70:30 به حداکثر مقدار خود برابر NTU2200 رسید. بیشترین بازده کواسرویت‌ها (67/80 درصد) در pH 4 حاصل شد. نتایج نشان داد که بهترین شرایط کواسرواسیون در نسبت 70:30 پروتئین به موسیلاژ و pH 4 حاصل می‌شود.بررسی‌های ظاهری و میکروسکوپی نشان دادند که ذرات کواسرویت به شکلمجموعه‌ای از ذرات کوچک‌تر و کنار هم هستند. عکس SEM نیز نشان داد که ذرات حاصله بعد از خشک شدن ظاهری غیریکنواخت و ناهمگون دارند. این نوع از کواسرویت‌ها را می‌توانبه‌عنوان بافت دهنده، حامل ترکیبات زیست فعال و جایگزین چربی در محصولات غذایی و دارویی بکار برد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
خواص مکانیکی مواد غذایی
دریافت: 1398/10/30 | پذیرش: 1398/10/30 | انتشار: 1398/10/30
دریافت: 1398/10/30 | پذیرش: 1398/10/30 | انتشار: 1398/10/30
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |