دوره 10، شماره 39 - ( 1392 )                   جلد 10 شماره 39 صفحات 41-31 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Physico-chemical properties and nutritional indexes of cultivars during table olive processing. FSCT 2013; 10 (39) :31-41
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3995-fa.html
خواص فیزیکوشیمیایی و شاخص های تغذیه ای ارقام زیتون طی فرآیند کنسرو کردن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1392; 10 (39) :31-41

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3995-fa.html

خواص فیزیکوشیمیایی و شاخص های تغذیه ای ارقام زیتون طی فرآیند کنسرو کردن
چکیده:   (9154 مشاهده)
چکیده  مصرف میوه زیتون به دلیل وجود ترکیباتی از جمله اسیدهای چرب­ تک غیراشباعی (اسید اولئیک)، امگا 3 و امگا 6 و نیز ترکیبات زیست فعال و شاخص­های تغذیه­ای به همگان توصیه شده است. کنسرو کردن زیتون آماده مصرف شامل تیمار­های خام، قلیایی، آبشویی، تخمیر و پاستوریزاسیون است و مهمترین تغییرات فیزیکو- شیمیایی، تغذیه­ای، طعمی و رنگی در ترکیبات با ارزش آن در این مراحل صورت می­گیرد. لذا تغییرات ­شاخص­های تغذیه­ای میوه زیتون در پنج­ مرحله فوق بررسی گردید. شاخص­های روغن، اسیدهای چرب اشباع، تک غیراشباع، چند غیراشباع، نسبت چند غیراشباع به اشباع، امگا 3، امگا 6 و نسبت این دو در 5 رقم زرد، فیشمی، آسکولانا، آمیگدالولیا و کنسروالیا اندازه­گیری شد. روغن این ارقام 14– 5/19% بوده، بیشترین و کمترین آن در آسکولانا (خام) و فیشمی (پاستوریزاسیون) بود. درصد اشباع و غیراشباع 5/19– 5/26 و 5/73 – 5/80 بوده و بیشترین تغییر آن در تخمیر بود. نسبت امگا 3 به امگا 6 05/0- 2/0 بوده و بیشترین و کمترین آن در آسکولانا (آبشویی) و زرد (پاستوریزاسیون) بود. بیشترین روغن مربوط به آسکولانا و آمیگدالولیا بود (توصیه برای روغن کشی) و کنسروالیا، زرد و فیشمی در مرتبه پایین­تری قرار داشت. درصد روغن زرد، فیشمی و کنسروالیا اختلاف معناداری نداشت. بنابراین باتوجه به افت روغن در مراحل فرآوری، روغن آسکولانا و آمیگدالولیا، همچنان در پاستوریزاسیون بالاتر، لذا توصیه این دو جهت روغن­کشی تایید می­گردد. برای تهیه کنسرو با میزان روغن بیشتر حین فرآوری، آسکولانا و آمیگدالولیا توصیه می­شود. روغن زرد و کنسروالیا در فرآیند افزایش داشت (بستگی تغییرات روغن به روش­ و رقم). اهمیت روغن زیتون به­دلیل ترکیب اسیدهای چرب منحصر به­فرد، محصول با خاصیت بیولوژیکی و ارزش تغذیه­ایی بالا است، لذا ارقامی برای کنسرو توصیه می­شود که افت روغن آن­ کمتر باشد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: زیتون، رقم، زیتون کنسروی، شاخص های تغذیه ای، نسبت امگا3 به امگا6
متن کامل [PDF 267 kb]   (2736 دریافت)    

دریافت: 1390/3/13 | پذیرش: 1391/5/13 | انتشار: 1392/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.