دوره 17، شماره 105 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 105 صفحات 46-31 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

delalat P, Lida Shahsevani Mojarad L, Mahdikhani S. The study effect of using pumpkin flour on the preparation of diet biscuits and its sensory and physicochemical properties. FSCT 2020; 17 (105) :31-46
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34255-fa.html
دلالت پریسا، شاهسونی مجرد لیدا، مهدیخانی شادی. بررسی اثر استفاده از آرد کدو تنبل در تهیه بیسکویت رژیمی و خواص حسی و فیزیکوشیمیایی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (105) :31-46

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-34255-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران ، Shahsavani.l@gmail.com
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس، تهران، ایران
چکیده:   (2533 مشاهده)
در تحقیق حاضر آرد کدو تنبل در سطوح 0، 1، 3 و 5 درصد به عنوان جایگزین آرد و شکر مصرفی در فرمولاسیون بیسکویت مورد استفاده قرار گرفت و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، آنتی اکسیدانی، رئولوژیکی و حسی نمونه ها و همچنین اندیس پراکسید نمونه ها طی بازه های زمانی 1، 30 و 60 روز پس از پخت بررسی شد.  نتایج ارزیابی خواص رئولوژیکی خمیر نشان داد که پائین ترین درجه سست شدن خمیر  و بالاترین عدد کیفیت متعلق به نمونه T3 (حاوی 5% آرد کدو تنبل+ 95% آرد گندم+ 25% شکر) بود (05/0p). با افزایش آرد کدو تنبل، میزان پروتئین بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش و میزان چربی، فیبر و رطوبت بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p). با افزایش مقدار آرد کدو تنبل، میزان اندیس پراکسید بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش یافت (05/0p).  درتمامی روزهای مورد بررسی با افزایش مقدار آرد کدو تنبل، میزان فنل تام نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان (IC50) بیسکویت های تولیدی به طور معنی داری کاهش یافت(05/0p). افزودن مقادیر مختلف آرد کدو تنبل منجر به کاهش معنی دار سختی و پیوستگی نمونه ها شد (05/0p). نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که بالاترین امتیاز پذیرش کلی متعلق به نمونه T3 (حاوی 5% آرد کدو تنبل+ 95% آرد گندم+ 25% شکر) بود. تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر معرفی شد.
واژه‌های کلیدی: بیسکویت، کدو تنبل، فارینوگراف
متن کامل [PDF 844 kb]   (1000 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1398/4/5 | پذیرش: 1399/4/1 | انتشار: 1399/8/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.