دوره 16، شماره 89 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 89 صفحات 261-249 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Goli A. Investigation of oleogel characteristics in non-thermal process using gelatin and xanthan biopolymers and its fortification with vitamin D. FSCT 2019; 16 (89) :249-261
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-31070-fa.html
Goli Amir. بررسی خصوصیات اولئوژل تولیدی به روش غیر حرارتی با استفاده از زیست پلیمر‌های ژلاتین و زانتان و غنی سازی آن با ویتامین D. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (89) :249-261

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-31070-fa.html


دانشگاه صنعتی اصفهان ، amirgoli@cc.iut.ac.ir
چکیده:   (5868 مشاهده)
در این مطالعه زیست پلیمر‌های ژلاتین و زانتان در یک فرایند غیر حرارتی برای تولید اولئوژل و غنی سازی آن با ویتامین D استفاده شدند. نتایج بدست آمده از بررسی طیف سنجی نشان داد که پیوند هیدروژنی ناشی از زیست پلیمر‌ها در تشکیل شبکه اولئوژل موثر است. بعلاوه، اولئوژل رفتار تیکسوتروپیک، احیای ساختاری مناسب و حفظ قدرت ژل در دما‌های پایین‌تر از 100 درجه سلسیوس نشان داد. همچنین، اولئوژل غنی شده با ویتامین D تهیه و پایداری ویتامین طی 45 روز انبار مانی در دما‌های 25 و 40 درجه سلسیوس و رهایش آن با کمک کروماتوگرافی مایع کارآیی بالا مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که حضور شبکه زیست پلیمر در کوتاه مدت تاثیر معنا‌داری بر پایداری ویتامین نداشت، در حالی که توانست بر رهایش کنترل شده ویتامین در مقایسه با روغن موثر باشد. بنابر نتایج بدست آمده، اولئوژل ژلاتین و زانتان تهیه شده به روش غیر حرارتی کف آبی می‌تواند به عنوان جایگزینی برای چربی جامد و حامل ترکیبات زیست فعال در محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد.
واژه‌های کلیدی: ژلاتین، زانتان، اولئوژل، رئولوژی، رهایش
متن کامل [PDF 826 kb]   (2251 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروانکپسولاسیون
دریافت: 1397/12/15 | پذیرش: 1398/3/12 | انتشار: 1398/4/24

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.