دوره 16، شماره 88 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 88 صفحات 72-61 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Kelki Bakhshayesh A, Hosseini Ghaboos S H, Asadi G. Improving the rheological, physicochemical, textural and sensory characteristics of sponge cake contained carrot powder using Balangu seed gum. FSCT 2019; 16 (88) :61-72
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30330-fa.html
کلکی بخشایش اکرم، حسینی قابوس سید حسین، اسدی غلامحسن. بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر هویج با استفاده از صمغ‌ دانه‌ بالنگو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (88) :61-72

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30330-fa.html

بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک اسفنجی حاوی پودر هویج با استفاده از صمغ‌ دانه‌ بالنگو
اکرم کلکی بخشایش1 ، سید حسین حسینی قابوس 2، غلامحسن اسدی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران ، hosseinighaboos@yahoo.com
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران
چکیده:   (7974 مشاهده)
هویج یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین‌های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. پودر هویج به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا، عطروطعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولات نانوایی و انواع کیک‌ها استفاده می‌شود. در این مطالعه از صمغ دانه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک هویج استفاده شد. لذا ابتدا خمیر کیک هویج حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح 0، 5/0، 0/1 و 5/1 درصد) تهیه و گرانروی آن‌ها اندازه‌گیری شد. سپس کیک‌ها پخته و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن‌ها شامل وزن، خاکستر، رطوبت، حجم، دانسیته، رنگ مغز و خصوصیات حسی اندازه‌گیری شد. خمیر کیک‌های هویج جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش و وابسته به زمان بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک هویج، گرانروی خمیر افزایش یافت (05/0>P). با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0 به 5/1 درصد، گرانروی خمیر کیک در سرعت برشی برابر s-140 از 93/16 تا 88/32 پاسکال ثانیه افزایش یافت (05/0>P). مقادیر رطوبت و حجم کیک‌ها با افزایش درصد صمغ افزایش یافت (05/0>P). با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه‌ها کاسته شد (05/0>P). شاخص‌های L*، a* و b* برای نمونه حاوی 5/1 درصد صمغ به ترتیب برابر 00/82، 12/4 و 24/60 به دست آمد. کیک هویج حاوی 5/1 درصد صمغ دانه بالنگو به طور معنی‌داری مقبولیت حسی بالاتری نسبت به سایر نمونه‌ها داشت (05/0>P).
 
واژه‌های کلیدی: صمغ دانه بالنگو، کیک، گرانروی، هویج.
متن کامل [PDF 610 kb]   (2335 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1397/11/21 | پذیرش: 1398/2/14 | انتشار: 1398/3/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.