جستجو در:
دوره 15، شماره 78 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 78 صفحات 319-311 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
محمدی اکرم، اسداللهی سیمین، اسحاقی محمدرضا. تاثیر جایگزینی ساکاروز و کره کاکائو با پودر خرما وآرد سویا برخواص فیزیکو‌شیمیایی شکلات تیره کم‌کالری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (78) :311-319
تاثیر جایگزینی ساکاروز و کره کاکائو با پودر خرما وآرد سویا برخواص فیزیکو‌شیمیایی شکلات تیره کم‌کالری
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین،ایران
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی،ورامین، ایران
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی،ورامین، ایران
چکیده: (2914 مشاهده)
چکیده
شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیه‌ای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کننده ایجاد می‌کند، یکی از راه‌های کاهش این خطرات استفاده از جایگزینی‌های مناسب چربی و قند در شکلات می‌باشد. آرد سویا به‌علت میزان بالای پروتئین، محصولی شناخته شده است که در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. خرما هم از محصولات عمده‌ی کشاورزی ایران است که حدود 60 تا 80 درصد وزن خشک آنرا قند تشکیل میدهد. هدف از این پژوهش بررسی اثرات جایگزینی ساکاروز وکره کاکائوبا پودر خرما و آرد سویا بر خواص فیزیکو‌شیمیایی و حسی شکلات تیره کم‌کالری است،که بادرصدهای جایگزینی 8 و 12 درصد آرد سویا بجای کره کاکائو، 22و28 درصد پودر‌خرما به جای شکر،این پژوهش انجام شد.آزمونهای انجام شده شامل، سنجش درصد چربی، قند، کربوهیدرات، پروتئین، خاکستر، کالری، سختی، رطوبت، رنگ و آزمون حسی می‌باشد. میزان سختی و رطوبت نمونه‌ها با افزایش مقادیر جایگزینی افزایش یافت. باافزودن آرد سویا و پودر خرما به شکلات، مقدار چربی و قند نمونه و در نتیجه میزان کالری کاهش و مقدار پروتئین محصول افزایش یافت.
شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیه‌ای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کننده ایجاد می‌کند، یکی از راه‌های کاهش این خطرات استفاده از جایگزینی‌های مناسب چربی و قند در شکلات می‌باشد. آرد سویا به‌علت میزان بالای پروتئین، محصولی شناخته شده است که در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. خرما هم از محصولات عمده‌ی کشاورزی ایران است که حدود 60 تا 80 درصد وزن خشک آنرا قند تشکیل میدهد. هدف از این پژوهش بررسی اثرات جایگزینی ساکاروز وکره کاکائوبا پودر خرما و آرد سویا بر خواص فیزیکو‌شیمیایی و حسی شکلات تیره کم‌کالری است،که بادرصدهای جایگزینی 8 و 12 درصد آرد سویا بجای کره کاکائو، 22و28 درصد پودر‌خرما به جای شکر،این پژوهش انجام شد.آزمونهای انجام شده شامل، سنجش درصد چربی، قند، کربوهیدرات، پروتئین، خاکستر، کالری، سختی، رطوبت، رنگ و آزمون حسی می‌باشد. میزان سختی و رطوبت نمونه‌ها با افزایش مقادیر جایگزینی افزایش یافت. باافزودن آرد سویا و پودر خرما به شکلات، مقدار چربی و قند نمونه و در نتیجه میزان کالری کاهش و مقدار پروتئین محصول افزایش یافت.
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/7/23 | پذیرش: 1397/7/23 | انتشار: 1397/7/23
دریافت: 1397/7/23 | پذیرش: 1397/7/23 | انتشار: 1397/7/23
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |