دوره 15، شماره 81 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 81 صفحات 176-163 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

عباس‌زاده فاطمه، عباس‌زاده فاطمه، اعلمی مهران، اعلمی مهران، صادقی ماهونک علیرضا، صادقی ماهونک علیرضا، و همکاران.. تاثیر استفاده از کنسانتره پروتئین بادام شیرین و صمغ زانتان بر ویژگی‌های کیک بدون گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (81) :163-176

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-25040-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشیار دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- استاد دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (2615 مشاهده)
چکیده
سلیاک یک بیماری خود ایمنی وراثتی بوده که عدم تحمل مصرف پروتئین‌های گلوتنی را در تمام طول عمر سبب می‌شود. تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از انجام این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ زانتان و کنسانتره پروتئین بادام شیرین (SAPC) بر روی خصوصیات فیزیکی کیک‌های تهیه شده از آرد برنج می‌باشد. صمغ‌ زانتان در سه سطح صفر، 2/0 و 4/0درصد و SAPC در چهار سطح صفر، 5، 10 و  15درصد (درصد ها بر پایه آرد برنج) مورد استفاده قرار گرفتند. SAPC توسط روش استخراج الکلی تهیه شد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که با افزودن صمغ زانتان و SAPC رطوبت نمونه‌های کیک و ویسکوزیته خمیر افزایش می‌یابد. SAPC سفتی نمونه‌ها را افزایش می‌دهد در صورتی که صمغ زانتان سبب کاهش سفتی می‌شود. حجم و تخلخل نیز با افزودن زانتان و SAPC کاهش یافتند. بررسی پذیرش کلی در ارزیابی حسی نشان داد که سطوح 2/0 درصد برای زانتان و 5 درصد برای SAPC بیش‌ترین امتیاز را کسب نمودند.  
واژه‌های کلیدی: بادام شیرین، صمغ، سلیاک، آرد برنج
متن کامل [PDF 511 kb]   (1288 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/6/20 | پذیرش: 1397/6/20 | انتشار: 1397/6/20

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.