دوره 16، شماره 89 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 89 صفحات 111-101 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Panahi F, Hesari J, Azadmard Damirchii S, Rafat S A, Manafi Dizaj Yekan M. Physico-chemical, textural, microbiological and sensory properties of low-fat set yogurt containing whey protein concentrate and lutein pigment. FSCT 2019; 16 (89) :101-111
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-21221-fa.html
پناهی فاطمه، حصاری جواد، آزرادمرد دمیرچی صدیف، رافت سید عباس، منافی دیزج یکان مهناز. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی ماست قالبی کم‌چرب حاوی کنسانتره‌ی پروتئینی آب-پنیر و رنگ‌دانه‌ی لوتئین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (89) :101-111

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-21221-fa.html

ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی ماست قالبی کم‌چرب حاوی کنسانتره‌ی پروتئینی آب-پنیر و رنگ‌دانه‌ی لوتئین
فاطمه پناهی1 ، جواد حصاری 2، صدیف آزرادمرد دمیرچی3 ، سید عباس رافت4 ، مهناز منافی دیزج یکان5
1- دانش آموخته دانشگاه تبریز
2- هیات علمی دانشگاه تبریز ، j_hesari@yahoo.com
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
4- عضو هیات علمی گروه علوم دامی دانشگاه تبریز
5- استادیار دانشگاه آزاد خوی
چکیده:   (7083 مشاهده)
در این پژوهش رنگ­دانه­ی لوتئین (0، 07/0، 13/0 و 2/0 درصدر وزنی  ) و کنسانتره­ی‏ پروتئینی آب­پنیر‌ (0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصدر وزنی  ) به شیر افزوده شد و پس از تهیه نمونه‌های ماست، ویژگی­های­ کیفی آن‌ها با آزمون‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی، میکروبی و حسی طی 21 روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. افزودن کنسانتره­ی‏ پروتئینی آب­پنیر‌ و رنگ­دانه­ی لوتئین، موجب کاهش سینرسیس و اسیدیته و افزایش ماده خشک، چربی، ویسکوزیته و pH نمونه­های ماست گردید. طبق نتایج آزمایش‏های میکروبی، در هیچ­کدام ­­از تیمارها، باکتری­های کلی­فرم و نیز کپک و مخمر مشاهده نشد. در مورد ویژگی‌های حسی، افزودن کنسانتره­ی‏ پروتئینی آب­پنیر و رنگ­دانه­ی لوتئین موجب افزایش امتیازات مربوط به ویژگی‌های بافتی، احساس دهانی و کاهش امتیازات مربوط به ویژگی‌های ظاهری نمونه‌های ماست گردید. در میان تیمارها، ماست حاوی 2/0%، کنسانتره­ی­­ پروتئینی آب­پنیر و 07/0%، رنگ­دانه­ی ­ ­لوتئین از لحاظ مطلوبیت عطر­ و طعم و مطلوبیت کلی بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد.   
واژه‌های کلیدی: ماست کم‌ چرب، رنگدانه‌ لوتئین، کنسانتره‌ پروتئینی آب ‌پنیر
متن کامل [PDF 594 kb]   (2309 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/3/2 | پذیرش: 1398/3/4 | انتشار: 1398/4/24
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.