دوره 15، شماره 81 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 81 صفحات 333-325 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

آقاقلی زاده رویا، کدیور مهدی، عزیزی محمد حسین، زاهدی مرتضی، رحیمی نژاد محمدرضا. آنالیز پروتئومیک گلیادین و اثر آن روی ویژگی های تکنولوژیکی نان مسطح. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (81) :325-333

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20006-fa.html


1- محقق مرکز پژوهش‌های غله و نان
2- دانشگاه صنعتی اصفهان-دانشکده کشاورزی-گروه علوم و صنایع غذایی
3- دانشگاه تربیت مدرس
4- گروه زراعت، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
5- گروه زیست شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه اصفهان
چکیده:   (2522 مشاهده)
کیفیت نهایی گندم نانوایی ( Triticum aestivum )، به میزان زیادی تحت تاثیر ترکیب گلیادین و گلوتنین آن قرار می گیرد. هدف از این مطالعه، استفاده از روش Q-Exative iTRAQ-MS/MS spectrometry ، برای تعیین زیرواحدهای موثر گلیادین و پپتیدهای ویژه آن ها روی کیفیت تکنولوژیکی گندم و نان مسطح ایرانی می باشد. کیفیت پروتئین در نان مسطح، مهم تر از نان حجیم می باشد. بنابراین، هشت رقم گندم ایرانی ( چمران، مروارید، سپاهان، پارسی، سیروان، سیوند، پیشگام و پیشتاز ) بر اساس شرایط آب و هوایی ایران به صورت گرم و خشک، گرم و مرطوب، معتدل و سرد، انتخاب شدند. نتایج آزمون ها نشان می دهند که مروارید، چمران و سیروان، بالاترین کیفیت را دارند، در حالی که سپاهان، پایین ترین کیفیت را دارد. آنالیز پروتئومیک جرمی نشان می دهد که β/α-گلیادین، اثری مثبت روی کیفیت نان دارد. ویژگی منحصر به فرد آن به حضور اسیدهای آمینه سیستئین، هیستی دین، گلوتامین و گلوتامات مرتبط می باشد که در تشکیل پیوندهای دی سولفیدی، هیدروژنی و یونی با زیربخش های دیگر گلوتنی شرکت می کنند و موجب استحکام شبکه گلوتنی می شوند.
متن کامل [PDF 342 kb]   (1219 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/4/21 | پذیرش: 1396/7/19 | انتشار: 1397/7/21

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.