دوره 16، شماره 87 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 87 صفحات 394-385 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Rahmani S. Evaluation the effect of different foaming agents and stabilizer on ricotta cheese foam characteristics. FSCT 2019; 16 (87) :385-394
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19436-fa.html
رحمانی شیوا. بررسی اثرات عوامل مختلف کف زا و پایدار کننده بر ویژگی های کف پنیر ریکوتا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (87) :385-394

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-19436-fa.html


دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، shivarahmani18@gmail.com
چکیده:   (4194 مشاهده)
پنیر ریکوتا به دلیل ویژگی های تغذیه ای، دارای ماندگاری محدودی است و خشک کردن کف پوشی می تواند علاوه بر افزایش ماندگاری، نسبت به سایر روش های خشک کردن ویژگی های کیفی بهتر و هزینه کمتری را داشته باشد. در این پژوهش دو نوع پنیر ریکوتا از شیر کامل و آب پنیر کامل تهیه شدند و اثرات پودر سفیده تخم مرغ و کنسانتره پروتئین آب پنیر  در دو سطح 1 و 3 درصد در ایجاد کف پنیر مورد بررسی قرار گرفتند. به منظور پایداری کف، صمغ های شاهی و زانتان هر یک به طورجداگانه در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد مورد آزمایش قرار گرفتند. دانسیته، حجم زهکشی، افزایش حجم و حباب‌های کف تیمارهای مختلف اندازه گیری شدند. طبق نتایج به دست آمده، شرایط تولید کف بهینه، غلظت 1 درصد صمغ زانتان و 3 درصد پودر سفیده تخم مرغ بودند که کمترین دانسیته و حجم زهکشی و بیشترین افزایش حجم را داشتند.
متن کامل [PDF 646 kb]   (1395 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشک کردن، سرخ کردن، انجماد، آبگیری اسمزی
دریافت: 1397/2/5 | پذیرش: 1397/8/23 | انتشار: 1398/2/25

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.