Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

در سال های اخیر علاقه و تقاضای مصرف کنندگان و تولیدکنندگان برای فراورده های غذایی عملگرا و فراسودمند افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش در راستای بهبود ارزش تغذیه ای این محصول و کمک به سلامت انسان افزودن اسیدهای چرب امگا 3 غیر اشباع روغن در4 سطح: 8، 12، 16 و 20 گرم به 100 گرم شکلات مورد بررسی قرار گرفت و با تیمار شاهد که فاقد امگا 3 بود مقایسه گردید. سپس مقدار روغن، قند، رطوبت، خاکستر، اندیس یدی، عدد پراکسید، ارزیابی حسی و آنالیز میکروبی تیمارهای مختلف اندازه‌گیری شدند و مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که میزان روغن تمام نمونه ها نسبت به نمونه ی شاهد افزایش معنا داری داشت به طوری که از 7/37 درصد در نمونه ی شاهد به 3/43 درصد در نمونه ی حاوی 20 درصد امگا3 رسید. علاوه بر آن میزان رطوبت با افزایش امگا 3 از نظر آماری کاهش معنا داری داشت(05/0> p) که از 37/0 درصد به 16/0 درصد رسید، همچنین اندیس یدی نیز افزایش معنا داری پیدا کرد (05/0> p) و از gI2/100g Oil 73/33 به 6/37 رسید. در حالی که میزان درصد قند، خاکستر و پراکسید تغییر معنی داری نداشت. ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای یک و دو از نظر مقبولیت کلی بهتر از تیمارهای دیگر بودند. ارزیابی میکروبی نشان داد که تمام تیمارها در محدوده استاندارد قرار داشتند.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: شکلات شیری، امگا 3، ویژگی‌های فراسودمند، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی

متن کامل [PDF 572 kb]   (1061 دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---