دوره 15، شماره 79 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 79 صفحات 190-183 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

گمارونی پور آیدا، عزیزی محمد حسین. مطالعه اثر افزودن اسید چرب امگا 3 استخراج شده از روغن بزرک بر خواص فیزیکی و شیمیایی شکلات شیری فرا سودمند. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (79) :183-190

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-13528-fa.html


1- دانشجو
2- عضو هیئت علمی گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
چکیده:   (2872 مشاهده)
در سال های اخیر علاقه و تقاضای مصرف کنندگان و تولیدکنندگان برای فراورده های غذایی عملگرا و فراسودمند افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش در راستای بهبود ارزش تغذیه ای این محصول و کمک به سلامت انسان افزودن اسیدهای چرب امگا 3 غیر اشباع روغن در4 سطح: 8، 12، 16 و 20 گرم به 100 گرم شکلات مورد بررسی قرار گرفت و با تیمار شاهد که فاقد امگا 3 بود مقایسه گردید. سپس مقدار روغن، قند، رطوبت، خاکستر، اندیس یدی، عدد پراکسید، ارزیابی حسی و آنالیز میکروبی تیمارهای مختلف اندازه‌گیری شدند و مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آزمون های شیمیایی نشان داد که میزان روغن تمام نمونه ها نسبت به نمونه ی شاهد افزایش معنا داری داشت به طوری که از 7/37 درصد در نمونه ی شاهد به 3/43 درصد در نمونه ی حاوی 20 درصد امگا3 رسید. علاوه بر آن میزان رطوبت با افزایش امگا 3 از نظر آماری کاهش معنا داری داشت(05/0> p) که از 37/0 درصد به 16/0 درصد رسید، همچنین اندیس یدی نیز افزایش معنا داری پیدا کرد (05/0> p) و از gI2/100g Oil 73/33 به 6/37 رسید. در حالی که میزان درصد قند، خاکستر و پراکسید تغییر معنی داری نداشت. ارزیابی حسی نشان داد که تیمارهای یک و دو از نظر مقبولیت کلی بهتر از تیمارهای دیگر بودند. ارزیابی میکروبی نشان داد که تمام تیمارها در محدوده استاندارد قرار داشتند.
متن کامل [PDF 572 kb]   (1367 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/9/7 | پذیرش: 1397/5/6 | انتشار: 1397/5/6

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.