مجله علوم و صنایع غذایی ایران

مجله علوم و صنایع غذایی ایران

بررسی و ارزیابی فرهنگ ایمنی غذا به عنوان پیش‌نیاز اجرای مؤثر HACCP در رستوران‌های زنجیره‌ای

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان
1 دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران
2 دانشیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی. دانشگاه ارومیه، ارومیه؛ ایران
3 کارشناسی علوم باغبانی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مهاباد، مهاباد، ایران
چکیده
این پژوهش با هدف بررسی و ارزیابی فرهنگ ایمنی غذا به عنوان پیش‌نیاز اجرای مؤثر سیستم تحلیل مخاطرات و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) در رستوران‌های زنجیره‌ای با رویکردی آمیخته انجام شد. داده‌ها از طریق پرسشنامه (تکمیل‌شده توسط ۶۵ کارکن)، مصاحبه با ۱۰ مدیر کلیدی و مشاهدات مستقیم از فرآیند پخت مرغ گردآوری شد. نتایج تحلیل HACCP، سه نقطه کنترل بحرانی (CCP) شامل پخت (دمای داخلی ≥۷۵°C)، نگهداری داغ (≥۶۰°C) و سردسازی را شناسایی کرد. نمودار کنترل طی یک دوره ۳۰ روزه، ناپایداری فرآیند را با سه مورد نقض حد بحرانی دمای پخت نشان داد. تحلیل پارتو نیز آشکار ساخت که «کنترل نامناسب دما» و «عدم رعایت بهداشت دست» با سهمی نزدیک به ۷۰٪، اصلی‌ترین علل عدم انطباق بودند. تحلیل ریشه‌ای با نمودار علت و معلولی، این عوامل را به دسته‌های پرسنلی، تجهیزاتی، فرآیندی و مواد اولیه تقسیم‌بندی کرد. در ارزیابی فرهنگ ایمنی، میانگین کل امتیاز 25/3 (از ۵) و همبستگی مثبت 57/0 و معناداری (01/0>p) با عملکرد HACCP مشاهده شد. اگرچه «آگاهی و دانش» بالاترین امتیاز (82/3) را داشت، همبستگی متوسط آن «شکاف دانایی–انجام» را فاش کرد. پایین‌ترین امتیاز نیز به «ریسک‌پذیری و گزارش‌دهی» (98/2) تعلق گرفت که حاکی از فرهنگ سرزنش است. در مجموع، این مطالعه نشان می‌دهد موفقیت HACCP بیش از آنکه به مستندات فنی وابسته باشد، به یک فرهنگ سازمانی قوی مبتنی بر ایمنی غذا بستگی دارد که باید در آن تعهد مدیریت، ارتباطات مؤثر و محیطی بدون سرزنش را اولویت قرار داد.
کلیدواژه‌ها
موضوعات

عنوان مقاله English

Assessment and Evaluation of Food Safety Culture as a Prerequisite for Effective HACCP Implementation in Chain Restaurants

نویسندگان English

پرویز Ahmadigheslagh 1
Saber Amiri 2
Media Mandan dola pesan 3
1 Ph.D. candidate in Food Science and Engineering, Faculty of Agriculture, Urmia University, Iran
2 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, University of Urmia, Urmia, Iran
3 B.Sc. in Horticultural Science, Islamic Azad University, Mahabad Branch, Mahabad, Iran
چکیده English

This study aimed to assess and evaluate food safety culture as a prerequisite for the effective implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system inchain restaurants using a mixed-methods approach. Data were collected through questionnaires (completed by 65 employees), interviews with 10 key managers, and direct observations of the chicken cooking process. The HACCP analysis identified three Critical Control Points (CCPs): cooking (internal temperature ≥75°C), hot holding (≥60°C), and cooling. Control charts over a 30-day period revealed process instability, with three instances of critical limit violations in cooking temperature. Pareto analysis indicated that “inadequate temperature control” and “poor hand hygiene” accounted for nearly 70% of non-conformities. Root cause analysis using a fishbone diagram categorized these issues into personnel, equipment, process, and raw material factors. In the food safety culture assessment, the overall mean score was 3.25 (out of 5), with a significant positive correlation (r=0.75, p<0.01) with HACCP performance. Although “knowledge and awareness” received the highest score (3.82), its moderate correlation highlighted a “knowledge–practice gap.” The lowest score was assigned to “risk perception and reporting” (2.98), indicating a blame culture. Overall, the study demonstrates that the success of HACCP depends more on a strong organizational culture centered on food safety than on technical documentation. Such a culture must prioritize management commitment, effective communication, and a non-punitive environment.

کلیدواژه‌ها English

Food safety culture
HACCP
quality control
hospitality industry
food safety
management commitment
[1]    Moschos, S., et al., Exploring the effects of food safety culture and identifying future research directions: a systematic literature review. 2025.
[2]    Wallace, C.A., W.H. Sperber, and S.E. Mortimore, Food safety for the 21st century: Managing HACCP and food safety throughout the global supply chain. 2018: John Wiley & Sons.
[3]    Koc, K., et al., 5 Cross-cultural aspects of risk, safety, and security in tourism and hospitality. 2024.
[4]    WHO. Five keys to safer food manual. 2022.
[5]    Ahmadi Gheshlagh, P., et al., Development, assessment and evaluation of a combined infrared and hot-air dryer to determine its performance characteristics during banana slice drying. 2019. 15(5): p. 623-634.
[6]    Yiannas, F., Food safety culture: Creating a behavior-based food safety management system. 2008: Springer Science & Business Media.
[7]    De Boeck, E., et al., Method triangulation to assess different aspects of food safety culture in food service operations. 2019. 116: p. 1103-1112.
[8]    Griffith, C.J., L.M. Jackson, and R.J.B.F.J. Lues, The food safety culture in a large South African food service complex: Perspectives on a case study. 2017. 119(4): p. 729-743.
[9]    Abidin, U.F.U.Z., Measuring food safety culture: Insights from onsite foodservice operations. 2013, Iowa State University.
[10]  Fatimah, U.Z.A.U., C.H. Strohbehn, and S.W.J.F.C. Arendt, An empirical investigation of food safety culture in onsite foodservice operations. 2014. 46: p. 255-263.
[11]  Fujisaki, K. and R.J.B.F.J. Akamatsu, Food safety culture assessment scale development and validation for use in school foodservice. 2020. 122(3): p. 737-752.
[12]  Johnson, M., et al., Food safety culture systematic literature review. 2022.
[13]  Bolanos, J.A.J.F.S.A.h.w., Organisations, Culture & Food Safety. 2020.
[14]  Sansawat, S. and V.J.S. Muliyil, Geneva, Switzerland, Comparing global food safety initiative (GFSI) recognised standards. 2011.
[15]  15.          Karimi Sani, I., et al., Impact of operating parameters and wall material components on the characteristics of microencapsulated Melissa officinalis essential oil. 2019. 34(2): p. 104-112.
[16]  Gerardi, A., Global Food Safety Initiative (GFSI): underpinning the safety of the global food chain, facilitating regulatory compliance, trade, and consumer trust, in Present knowledge in food safety. 2023, Elsevier. p. 1089-1098.
[17]  Samuel, E.J., E.W. Evans, and E.C. Redmond. Aligning food safety culture assessment tools with the Global Food Safety Initiative’s Position: A comparative analysis. in IAFP 2019 Annual Meeting. 2019. IAFP.
[18]  Farajinejad, Z., et al., A review of recent advances in the photocatalytic activity of protein and polysaccharide-based nanocomposite packaging films: antimicrobial, antioxidant, mechanical, and strength properties. 2024. 32(8): p. 3437-3447.
[19]  Crandall, P.G., et al., Impact of the global food safety initiative on food safety worldwide: Statistical analysis of a survey of international food processors. 2017. 80(10): p. 1613-1622.
[20]  Bagherzadeh-Azar, F., R. Ranjpour, and Z.J.J.o.H.S.R. Karimi-Takanloo, A New Assessment of the Food Security Using Global Food Safety Initiative (GFSI) Index. 2017. 13(2): p. 236-243.
[21]  Havinga, T. and P. Verbruggen, The Global Food Safety Initiative and state actors: Paving the way for hybrid food safety governance, in Hybridization of food governance. 2017, Edward Elgar Publishing. p. 183-214.
[22]  Kramer, A., et al., Development of an empirically derived measure of food safety culture in restaurants. 2023. 86(3): p. 100043.
[23]  Nayak, R. and P.J.F.C. Waterson, The Assessment of Food Safety Culture: An investigation of current challenges, barriers and future opportunities within the food industry. 2017. 73: p. 1114-1123.
[24]  Zanin, L.M., P.A. Luning, and E.J.F.R.I. Stedefeldt, A roadmap for developing educational actions using food safety culture assessment–a case of an institutional food service. 2022. 155: p. 111064.