مجله علوم و صنایع غذایی ایران

مجله علوم و صنایع غذایی ایران

بررسی تولید دسر لبنی کم چرب حاوی پست بیوتیک ها، آلوئه ورا و کروسین درون پوشانی شده با کمپلکس صمغ بالنگو و پروتئین کازئینات سدیم

نوع مقاله : مقاله پژوهشی

نویسندگان
رقیه عزتی 1
لیلا روزبه نصیرایی 2
سارا جعفریان 1
مسعود دزیانی 3
فاطمه شهدادی 4
1 گروه صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، نور، ایران
2 گروه صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، نور ، ایران
3 گروه صنایع غذایی، واحد گرگان، دانشگاه آزاد اسلامی، گرگان، ایران
4 گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت، ایران
10.48311/fsct.2026.116949.82883
چکیده
دسر لبنی از محصولات مورد پسند بسیاری از افراد جامعه است. جهت بهبود رنگ و بالا بردن ارزش تغذیه‌ای این محصول می‌توان از رنگدانه‌های طبیعی استفاده نمود. هدف از این تحقیق تولید دسر لبنی کم چرب فراسودمند حاوی پست بیوتیک ها، آلوئه ورا و کروسین ریز پوشانی شده با کمپلکس صمغ بالنگو و پروتئین کازئینات سدیم می باشد. در پژوهش حاصل از نانوامولسیون حاوی کروسین (درون پوشانی شده) در شرایط بهینه خشک کردن و همچنین کروسین آزاد به میزان 5/0، 1 و 5/1 درصد همراه با پست بیوتیک به میزان 5/2، 5 و 10 درصد در فرمولاسیون دسرلبنی حاوی آلوئه ورا استفاده شد و تعداد 18 نمونه تولید و ویژگی‌هایی نظیر pH میزان چربی، میزان ماده خشک، ویسکوزیته ظاهری، شمارش میکروبی و ویژگی‌های حسی در طول دوره نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج ، میزان پست بیوتیک و نانوامولسیون بر روی pHتاثیر گذار نبود (p>0.05). بالاترین میزان چربی و ویسکوزیته مربوط به نمونه 5/1 درصد کروسین ریزپوشانی شده و 5 درصد پست بیوتیک (3/5 درصد و 165 میلی پاسکال.ثانیه) و بیشترین میزان ماده خشک مربوط به نمونه حاوی 5/1 درصد کروسین ریزپوشانی شده و 5/2 درصد پست بیوتیک (5/28 درصد) بود و به طور کلی تاثیر کروسین ریزپوشانی شده در افزایش چربی، ماده خشک و ویسکوزیته از کروسین آزاد بیشتر بود. نتایج میکروبی نشان داد کروسین ریزپوشانی شده تاثیر بیشتری در کاهش بارمیکروبی دارد. نتایج مربوط به ارزیابی‌های حسی نشان داد نمونه حاوی 1 درصد کروسین ریزپوشانی شده و 5/2 درصد پروبیوتیک، امتیاز پذیرش کلی بالاتری (5) کسب نمودند.
کلیدواژه‌ها
پست بیوتیک
کروسین
کروسین ریزپوشانی شده
دسر لبنی
ویژگی های رئولوژیکی

موضوعات

عنوان مقاله English

Investigation of the production of low-fat dairy dessert containing postbiotics, Aloe vera and encapsulated crocin with balangu gum complex and sodium caseinate protein

نویسندگان English

Roghayeh Ezzati 1
Leyla roozbeh nasiraei 2
Sara Jafarian 1
Masoud Dezyani 3
Fatemeh Shahdadi 4
1 Department of Food Science, Noor Branch, Islamic Azad University, Noor, Iran
2 food science azad university .noor,.iran
3 Department of Food Science, Gorgan Branch, Islamic Azad University, Gorgan, Iran
4 Department of Food Science, Faculty of Agriculture, University of Jiroft, Jiroft, Iran
چکیده English

Dairy dessert is a favorite product of a large group of people in society. Natural pigments can be used to improve the color and increase the nutritional value of this product. Therefore, the aim of this research is to produce a functional low-fat dairy dessert containing postbiotics, Aloe vera gel and encapsulated crocin with balangu gum complex and sodium caseinate protein. In the research, nanoemulsion containing crocin (encapsulated) under optimal drying conditions and free crocin at 0.5, 1 and 1.5% along with postbiotic at 2.5, 5 and 10% were used in the formulation of dairy dessert containing Aloe Vera gel, and 18 samples were produced and characteristics such as pH, fat content, dry matter content, apparent viscosity, microbial count and sensory properties were investigated during the storage period. According to the results of this part of the research, the amount of postbiotic and nanoemulsion did not affect pH (p>0.05). The highest fat content and viscosity were related to the sample containing 1.5% microencapsulated crocin and 5% postbiotic (5.3% and 165 mPa.s), and the highest dry matter content was related to the sample containing 1.5% microencapsulated crocin and 2.5% postbiotic (28.5%), and in general, the effect of microencapsulated crocin on increasing fat, dry matter and viscosity was higher than that of free crocin. microbial results also showed that microencapsulated crocin had a greater effect on reducing microbial load. Sensory evaluation results showed that the sample containing 1% microencapsulated crocin and 2.5% probiotic had a higher overall acceptance score (5).

کلیدواژه‌ها English

Postbiotic
Crocin
Microencapsulated Crocin
Dairy Dessert
Rheological Properties
[1] De Wijk, R. A., Rasing, F., & Wilkinson, C. L. (2003). Texture of semi-solids: Sensory flavor–texture interactions for custard desserts. Journal of Texture Studies, 34, 131–146.
[2] Cuevas-González, P.F. Liceaga, A.M. Aguilar-Toalá, J.E. (2020) Postbiotics and para probiotics: From concepts to applications, Food Research International, 136(3): 178-199.
[3] Ayodeji A., Brynita, P., Felicity, H., Stella, T. A., & Santhosh, P. (2025) Postbiotics: an insightful review of the latest category in functional biotics, World Journal of Microbiology and Biotechnology, 8(41): 8-22.
[4] Benítez, S., Achaerandio, I., Pujolà, M., & Sepulcre, F. (2015). Aloe vera as an alternative to traditional edible coatings used in fresh‐cut fruits: A case of study with kiwifruit slices. LWT ‐ Food Science and Technology, 61(1): 184‐193.
[5] Ravinder, N., Varinder, K. Manoj, K., & Francesco, M. (2012). Effect of Aloe vera juice on growth and activities of Lactobacilli in-vitro. Acta Biomedica, 83: 183-188.
[6] Papandreou, M.A., Kanakis, C.D., Polissiou, M.G., Efthimiopoulos, S., Cordopatis, P., Margarity, M. & Lamari, F.N. (2006) Inhibitory activity on amyloid-β aggregation and antioxidant properties of Crocus sativus stigmas extract and its crocin constituents. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 54:8762–8768.
[7] Armellini, R., Peinado, I., Pittia, P., Scampicchio, M., Heredia, A., & Andres, A. (2018). Effect of saffron (Crocus sativus L.) enrichment on antioxidant and sensorial properties of wheat flour pasta. Food chemistry, 254:55-63
[8] Mohammadi, S. (2019). Production of tragacanth/whey protein nanocomplex for curcumin encapsulation and simulation of rheological properties and its release in the model system and pasteurized dairy dessert. PhD thesis. Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources.
[9] Ghasemi, S., Jafari, S. M., Assadpour, E. & Khomeiri, M. (2017a). Production of pectin-whey protein nano-complexes as carriers of orange peel oil. Carbohydrate Polymers, 177: 369-377.
[10] Nazari, Z. & Asili, J. (2023). Evaluation of physicochemical properties and release of nanoemulsion containing crocin and its application in food model system (chocolate). Journal of Food Science and Technology, 135 (20): 1-10.
[11] Mahdizadeh, N., Sarhadi, H., & Shahdadi, F. (2021). Evaluation of Sensory and Rheological properties and Viability of Probiotic Bacteria in Probiotic Date Dessert. Iranian Journal of Food Science and Technology, 113(18): 329-337.
[12] Dezyani, M., Khosrowshahi asl A., & Zommorrodi Sh. (2017). The Effect of Different Concentrations of Aloe Vera Gel on Qualitative Characteristics and Viability of Probiotic Bacteria in Symbiotic Dough. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 12(3): 121-128.
[13] Bayram, Y., & Sagdic, O. (2022). Antioxidant, color, and sensory properties of apple juices colored with saffron microcapsules. Latin American Applied Research-An international journal, 52(4), 379-386.
 
[14] Ngo, M. D., Quan, V. M., Le, C. K. T., Ngoc, H. A. V., Vo, T. N., Nguyen, K. T. T. & Nguyen, T. H. (2024). Evaluation of Micro-Encapsulated Roselle Extract as a Food Colorant in Red Nata de Coco Dessert Model System. VNUHCM Journal of Science and Technology Development, 27(4), 3643-3653.
 
[15] Yazdanpanah, N., & Lashkari, H. (2023). Physicochemical characteristics of the functional dairy dessert containing encapsulated red beet extract. Iran. J. Chem. Chem. Eng. Research Article Vol, 42(11).
 
[16] Saleem, A., Waqar, M., Aslam, A., Mobeen, A., Tariq, A., & Ali, F. M. (2022). Therapeutic role of Lallemantia royleana (Balangu Seeds) and its pharmacological properties: An Overview. Sch Bull, 8(9), 283-287.
[17] Cerda-Bernad, D., Valero-Cases, E., Pastor, J. J., & Frutos, M. J. (2023). Microencapsulated saffron floral waste extracts as functional ingredients for antioxidant fortification of yogurt: Stability during the storage. LWT, 184, 114976.
[18] Yousefi, M., Jafari, S. M., Ahangari, H., & Ehsani, A. (2021). Application of nanoliposomes containing nisin and crocin in milk. Advanced Pharmaceutical Bulletin, 13(1), 134.
[19] Wu J, Liu H, Ge S, Wang S, Qin Z, Chen L, et al. (2015). The preparation, characterization, antimicrobial stability and in vitro release evaluation of fish gelatin films incorporated with cinnamon essential oil nanoliposomes. Food Hydrocolloids, 43:427-35
[20] Ribeiro-Santos, R., Andrade, M., & Sanches-Silva, A. (2017). Application of encapsulated essential oils as antimicrobial agents in food packaging. Current Opinion in Food Science, 14:78-84.
[21] Ganji, S., Sani, A.M., Mahdian, E. & Sayyed-Alangi, Z. (2020). Physical characteristics of nanoliposomes prepared from hydrolyzed cannabis protein. Journal of Applied Biology and Biotechnology, 8(02):65-72.