تعیین محتوای استرول و ارزیابی کیفی روغن زیتون بکر ارقام آربیکینا، ماری، شنگه و زرد در منطقه طارم

نویسندگان
1 کارشناسی ارشد، دپارتمان صنایع غذایی
2 عضو هیات علمی
چکیده
روغن زیتون به عنوان یک روغن خوراکی منحصر به فرد به دلیل داشتن مقادیر زیادی اسیدچرب غیر اشباع تک زنجیره­ای، طعم دلپذیر، پایداری خوب و اثرات ویژه سلامت بخش مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش، روغن های زیتون بکر ارقام آربیکینا، ماری، شنگه و زرد در منطقه طارم به لحاظ کیفی مورد بررسی قرار گرفت و پارامترهای استرول ها، اسیدیته، اندیس پراکسید و اندیس یدی ارزیابی گردید. کروماتوگرافی گازی برای تعیین و شناسایی استرول ها استفاده شد. نتایج نشان داد، میزان استرول در روغن های بکر ارقام آربکینا،شنگه، زرد و ماری با یکدیگر در سطح 5درصد دارای اختلاف معنادار آماری بودند. فراوانترین استرول های موجود در تمام تیمارهای مورد بررسی شامل بتا سیتوسترول، دلتا5اوناسترول و کمپسترول می باشد. میزان اسیدیته آزاد در نمونه روغن رقم ماری دارای بیشترین مقدار بود و در رقم آربکینا کمترین میزان را نشان داد. بیشترین میزان اندیس پراکسید در روغن رقم زرد و کمترین میزان، در رقم ماری مشاهده گردید. در نهایت میتوان گفت، پارامترهای مورد ارزیابی ارقام آربکینا، شنگه، زرد و ماری در محدوده مجاز استاندارد قرار داشتند و به لحاظ کیفی تفاوت قابل ملاحظه ای در بین این ارقام مشاهده نگردید.
کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله English

Identification of sterol content and quality evaluation of virgin olive oil of Arbequina, Mari, Shenge and Zard cultivars in Tarem region

نویسندگان English

Armin Arefi Minaabad 1
مهسا تبری 2
1 Master science graduated, Department of food science and technology
2 Accademic member
چکیده English

Olive oil is a unique edible oil that has attracted attention due to its high levels of monounsaturated fatty acids, pleasant taste, good stability, and special health benefits. In this study, the quality of virgin olive oils from the Arbequina, Mari, Shengeh, and Zard cultivars in the Tarem region was investigated, and the parameters of sterols, acidity, peroxide value, and iodine value were evaluated. Gas chromatography was used to determine and identify the sterols. The results showed that the amount of sterols in virgin olive oils from the Arbequina, Shengeh, Zard, and Mari cultivars differed significantly at the 5% level. The most abundant sterols found in all cultivars were beta-sitosterol, delta5-avenasterol, and campesterol. The free acidity level in the Mari cultivar had the highest amount, while the Arbequina cultivar had the lowest amount. The highest peroxide value was observed in the Zard cultivar, while the lowest was observed in the Mari cultivar. Finally, it can be concluded that the quality parameters evaluated for the Arbequina, Shengeh, Zard, and Mari cultivars were within the allowable standard range, and there was no significant difference in quality among these cultivars.

کلیدواژه‌ها English

Virgin olive oil
Sterols
acidity
Peroxide index
[1]Foscolou, A., Critselis, E., & Panagiotakos, D. (2018). Olive oil consumption and human health: A narrative review. Maturitas, 118, 60-66.‌
[2]Martakos, I. C., Kostakis, M. G., Dasenaki, M. E., & Thomaidis, N. S. (2023). Authenticity and Chemometrics of Olive Oil. In Chemometrics and Authenticity of Foods of Plant Origin (pp. 36-55). CRC Press.‌
[3]Noroozi M, Zavoshy R, Jahanihashemi H.2012. Effect of Olive Oil with Low Calorie Diet on Blood Lipids in Hyperlipidemic Patients, Pol. J. Food Nutr. Sci, 62(1), 1-4.
[4]Garcí, A., Rodríguez-Juan, E., Rodríguez-Gutiérrez, G., Julian, J., & Fernández-Bolaños, R. J. (2016). Extraction of phenolic compounds from virgin olive oil by deep eutectic solvents (DESs). Food Chemistry, 197(1), 554-561.
[5]Amamou, F., Nemmiche, S., Meziane, R. k., Didi, A., Yazit, S. M., & Chabane-Saria, D. (2015). Protective effect of olive oil and colocynth oil against cadmium-induced oxidative stress in the liver of Wistar rats. Food and Chemical Toxicology, 78(1), 177-184.
[6]Melucci, D., Bendini, A., Tesini, F., Barbieri, S., Zappi, A., Vichi, S . Toschi, T. G. (2016). Rapid direct analysis to discriminate geographic origin of extra virgin olive oils by flash gas chromatography electronic nose and chemometrics. Food Chemistry, 204(1), 263-273.
[7]Kritioti, A., Menexes, G., & Drouza, C. 2018. Chemometric characterization of virgin olive oils of the two major Cypriot cultivars based on their fatty acid composition. Food Research International, 103, 426-437.
[8]Rey-Giménez, R., & Sánchez-Gimeno, A. C. (2022). Authenticity in olive oils from an empeltre clonal selection in Aragon (Spain): how environmental, agronomic, and genetic factors affect sterol composition. Foods, 11(17), 2587. ‌
[9]Gunduz, G., & Konuskan, D. B. (2023). Fatty Acid and Sterol Compositions of Turkish Monovarietal Olive Oils with Regard to Olive Ripening. Journal of Oleo Science, 72(1), 79-85.‌
[10]Aydin, S., Ozkan, G., & Yorulmaz, A. (2022). Sterols and triterpene dialcohols in virgin olive oil: a comprehensive study on their transition from fruits depending on malaxation conditions and ripening degree. European Journal of Lipid Science and Technology, 124(6), 2100232.‌
[11]Hamze, L., Miserere, A., Molina, M. S., Maestri, D., Searles, P. S., & Rousseaux, M. C. (2022). Influence of environmental growth temperature on tocopherol and sterol oil concentrations in olive fruit. Journal of the Science of Food and Agriculture, 102(7), 2741-2749.‌
[12]Gutiérrez‐Luna, K., Ansorena, D., & Astiasarán, I. (2022). Fatty acid profile, sterols, and squalene content comparison between two conventional (olive oil and linseed oil) and three non‐conventional vegetable oils (echium oil, hempseed oil, and moringa oil). Journal of Food Science, 87(4), 1489-1499.‌
[13]Ghavami, M. Gharachorloo, M. Ezatpanah, H. Effect of frying on the oil quality properties used in the industry potato chips, Journal of Agric. Sci2003; 9(1):1 15.
[14]Arjamand Fard, Laleh and Shahriari, Shahla and Qavami, Mehrdad, 2021, Qualitative evaluation of virgin olive oil produced from different olive cultivars in Darab-Shiraz region, Iranian Food Science and Industry Research Monthly, Volume: 17, Number: 5