بررسی تأثیر زمان ماندگاری بر روی ویژگی های رئولوژیکی پنیر پروسس تولیدی از سفیده تخم مرغ، روغن ذرت و پروتئین سویا

نویسندگان
پری سهرابی 1
محرم وزیری 2
فردین تمجیدی 3
1 دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران.
2 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سنندج، سنندج، ایران
3 استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه کردستان، سنندج، ایران.
10.22034/FSCT.20.138.148
چکیده
در این پژوهش به بررسی تأثیر زمان ماندگاری بر روی ویژگی های گسترش پذیری و پیوستگی نمـونه های پنیر پروسس تولیدی از سفیده تخم مرغ، روغن ذرت و پروتئین سویا پرداخته شد. در این تحقیق ابتدا به منظور بهینه سازی فرمولاسیون پنیر پروسس از طرح آماری مرکب مرکزی در سه سطح برای سه متغیر مستقل شامل پروتئین ایزوله سویا (0، 5/7، 15%وزنی/حجمی)، روغن ذرت (0، 8، 16%حجمی/حجمی) و سفیده تخم مرغ (0، 3، 6 %حجمی/حجمی) استفاده شـد. از طرفی فرمولاسیون بهینه پنیر پروسس تولیدی با هدف حداکثر امتیازات دو ویژگی گسترش پذیری و پیوستگی بافت، با روش تابع مطلوبیت بدست آمد. در نهایت اثر انبارداری در سه بازه زمانی (0، 1 و 2 ماه) بر دو ویژگی گسترش پذیری و پیوستگی بافت نمونه بهینه شده با تکیه بر تغییرات فیزیکی مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج به دست آمده، اثر زمان بر ویژگی گسترش پذیری نشان داد که با گذشت زمان گسترش پذیری بافت نمونه­های پنیر پروسس تولیدی در جهت منفی به طور معناداری افزایش یافت. مطابق نتایج حاصل، اثر متقابل سفیده تخم مرغ/ زمان و روغن ذرت/ زمان؛ بر ویژگی گسترش پذیری نشان داد که با گذشت مدت زمان تعیین شده (در حضور و عدم حضور سفیده تخم مرغ و روغن ذرت) ویژگی گسترش پذیری نمونه های تولیدی در جهت منفی به طور معناداری افزایش یافت. همچنین اثر زمان بر ویژگی پیوستگی نشان داد که با گذشت زمان پیوستگی نمونه­های پنیر پروسس تولیدی به طور معناداری کاهش یافت.. نتایج این مطالعه برای توسعه تولید پنیر پروسس و محصولات لبنی فراسودمند حاوی سفیده تخم مرغ، روغن ذرت و پروتئین سویا مطلوب است.
کلیدواژه‌ها
پنیر پروسس
سفیده تخم مرغ
روغن ذرت
ایزوله پروتئین سویا

موضوعات

عنوان مقاله English

Investigating the effect of storage time on the rheological characteristics of processed cheese produced from egg white, corn oil and soy protein

نویسندگان English

Pari Sohrabi 1
Moharam Vaziri 2
Fardin Tamjidi 3
1 PhD Student, Department of Food Science& Technology, College of Agriculture, Islamic Azad UniversitySanandaj Branch, Sanandaj, Iran.
2 Assistant Professor, Department of Food Science&Technology, College of Agriculture, Islamic Azad UniversitySanandaj Branch, Sanandaj, Iran.
3 Assistant Professor, Department of Food Science & Engineering, Faculty of Agriculture, University of Kurdistan, Sanandaj, Iran
چکیده English

In this research, the effect of storage time on the characteristics of extensibility and consistency of processed cheese samples produced from egg white, corn oil and soy protein was investigated. In this research, firstly, in order to optimize the formulation of processed cheese from the central composite statistical design in three levels for three independent variables including soy protein isolate (0, 7.5, 15%W/V), corn oil (0, 8, 16%V/V) and egg white. Egg (0, 3, 6%V/V) was used. On the other hand, the optimal formulation of processed cheese was obtained with the objective of maximum scores of the two characteristics of extensibility and texture continuity, using the utility function method. Finally, the effect of storage in three time periods (0, 1, and 2 months) on the two characteristics of extensibility and consistency of the optimized sample texture was investigated by relying on physical changes. According to the obtained results, the effect of time on the extensibility characteristic showed that with the passage of time, the extensibility of processed cheese samples increased significantly in the negative direction. According to the results, the interaction effect of egg white/time and corn oil/time; It showed that with the passage of time (in the presence and absence of egg white and corn oil), the expandability of the produced samples increased significantly in the negative direction. Also, the effect of time on consistency properties showed that with the passage of time, the consistency of produced processed cheese samples decreased significantly. The results of this study are favorable for the development of processed cheese production and profitable dairy products containing egg white, corn oil, and soy protein. .

کلیدواژه‌ها English

Processed cheese
Egg white
Corn oil
Soy protein isolate
1) Natghi, L., (2019). The effect of using basil seed gum and xanthan gum on the physicochemical and textural properties of Iranian low-fat white cheese. New Journal of Food Science and Technology (Food Science and Technology), number 1, volume 12, page 27-45.
2) Abedini, N., Nasirpour, A. and Natghi, L. (2016). The effect of xanthan gum and soy protein isolate on the physicochemical properties of processed cheese. Iranian Journal of Food Science and Technology, number 66, volume 4, page 247-258.
3) Talbot-Walsh, G., Kannar, D., & Selomulya, C. (2018). A review on technological parameters and recent advances in the fortification of processed cheese. Trends in Food Science & Technology, 81, 193-202.‌
4) Mulsow, B. B., Jaros, D., & Rohm, H. (2007). Processed cheese and cheese analogues. Structure of dairy products, 1, 210-235.‌
5) Kapoor, R., & Metzger, L. E. (2008). Process cheese: Scientific and technological aspects—A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7(2), 194-214.‌
6) Bansal, V., Kanawjia, S. K., Khetra, Y., Debnath, A., & Deshmukh, G. (2022). Steady and dynamic rheological properties of cheese dip: Effect of milk proteins, fat and cheddar cheese. Measurement: Food, 8, 100066.‌
7) Kuang, H., Yang, F., Zhang, Y., Wang, T., & Chen, G. (2018). The impact of egg nutrient composition and its consumption on cholesterol homeostasis. Cholesterol, 2018.‌
8) Liu, L., Meng, Y., Dai, X., Chen, K., & Zhu, Y. (2019). 3D printing complex egg white protein objects: properties and optimization. Food and Bioprocess Technology, 12, 267-279.‌
9) Surai, P. F., & Sparks, N. H. C. (2001). Designer eggs: from improvement of egg composition to functional food. Trends in food science & Technology, 12(1), 7-16.‌
10) Barrera-Arellano, D., Badan-Ribeiro, A. P., & Serna-Saldivar, S. O. (2019). Corn oil: composition, processing, and utilization. In Corn (pp. 593-613). AACC International Press.‌
11) El‐Hadad, S. S., & Tikhomirova, N. A. (2018). Physicochemical properties and oxidative stability of butter oil supplemented with corn oil and dihydroquercetin. Journal of Food Processing and Preservation, 42(10), e13765.‌
12) Tang, C. H. (2017). Emulsifying properties of soy proteins: A critical review with emphasis on the role of conformational flexibility. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(12), 2636-2679.‌
13) Kim, M. H., Kim, S. Y., Ko, J. M., Jeong, D. Y., & Kim, Y. S. (2012). Biological activities of cheonggukjang prepared with several soybean cultivars. Food Science and Biotechnology, 21, 475-483.‌
14) Tian, H., Guo, G., Fu, X., Yao, Y., Yuan, L., & Xiang, A. (2018). Fabrication, properties and applications of soy-protein-based materials: A review. International journal of biological macromolecules, 120, 475-490.‌
15) Cabanos, C., Matsuoka, Y., & Maruyama, N. (2021). Soybean proteins/peptides: A review on their importance, biosynthesis, vacuolar sorting, and accumulation in seeds. Peptides, 143, 170598.‌
16) Song, B., Zhu, P., Zhang, Y., Ju, N., Si, X., Pang, X., ... & Zhang, S. (2023). Preparation and quality assessment of processed cream cheese by high hydrostatic pressure combined thermal processing and spore-induced germination. Journal of Food Engineering, 341, 111319.‌
17) Szafrańska, J. O., & Sołowiej, B. G. (2020). Effect of different fibres on texture, rheological and sensory properties of acid casein processed cheese sauces. International Journal of Food Science & Technology, 55(5), 1971-1979.‌
18) Guiné, R. P., Fontes, L., & Lima, M. J. (2019). Evaluation of texture in Serra da Estrela cheese manufactured in different dairies. Open Agriculture, 4(1), 475-486.‌
19) Jackson, P. P. J., Wijeyesekera, A., & Rastall, R. A. (2023). Inulin‐type fructans and short‐chain fructooligosaccharides—their role within the food industry as fat and sugar replacers and texture modifiers—what needs to be considered. Food Science & Nutrition, 11(1), 17-38.‌
20) Vaziri, M., Mazaheri Tehrani, M., Mortazavi, S.A. and Esmaili, M. (2017). Evaluation of the formulation of expandable process cheese produced from coupe cheese, soy isolates and inulin. Iran Journal of Food Sciences and Industries, No. 80, Volume 15, Pages 171-188.
21) Stovar, S., Waziri, M. and Tamjidi, F. (1401). Sensory characteristics of processed cheese enriched with inulin and egg white powder. Iranian Journal of Food Sciences and Industries, No. 126, Volume 19, Page 163-173.Dai, S., Lian, Z., Qi, W., Chen, Y.,
22) Tong,X., Tian, T., ... & Jiang, L. (2022). Non-covalent interaction of soy protein isolates and catechin: Mechanism and effects on protein conformation. Food Chemistry, 384, 132507.‌