مقایسه ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و کیفیت بیسکویت غنی شده با سبوس گندم و برنج فراوری شده

نویسندگان
لیلی فدایی 1
ماندانا طایفه 2
مصطفی صادقی 3
خدیجه عباسپور 4
آریا نقره علیپور 4
1 دانش آموخته مقطع ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران، 09111341114،Leili_fd97@yahoo.com
2 استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاداسلامی، لاهیجان، ایران 09113364290،m.tayefe@yahoo.com
3 دانشیار گروه زراعت
4 دانش آموخته علوم و مهندسی صنایع غذایی
10.22034/FSCT.19.132.107
چکیده
یکی از بهترین روش های غنی سازی و بهبود ارزش تغذیه ای، به کارگیری منابع فیبر در فرمولاسیون مواد غذایی می باشد. سبوس غلات از بهترین و اقتصادی ترین منابع تامین فیبر در رژیم غذایی محسوب می شوند. از این رو، در این مطالعه تاثیر افزودن سبوس برنج و گندم فرآوری شده به روش هیدروترمال تحت شرایط بهینه در مقادیر 0، 4 و 8 درصد بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر، بافت، رنگ و خصوصیات حسی بیسکویت حاصل مورد بررسی قرار گرفته است. بررسی نتایج آزمون رئولوژیکی خمیر حاکی از آن بود که افزایش مقادیر سبوس برنج و گندم فراوری شده به روش هیدروترمال در خمیر، منجر به کاهش عددکیفی و افزایش میزان جذب آب شده است. از طرف دیگر افزایش میزان سبوس گندم و برنج در خمیر با افزایش زمان گسترش خمیر نیز همراه بود. ارزیابی تغییرات بافت و رنگ نیز وجود ارتباط مستقیم بین سفتی بافت بیسکوئیت، تغییر رنگ و مقادیر سبوس گندم و برنج را نشان داد. ارزیابی حسی انجام گرفته توسط ارزیابان بر روی نمونه های بیسکویت نیز، بیانگر تاثیر منفی و کاهش معنی دار نمرات ارزشیابی، در صورت افزایش میزان سبوس گندم و برنج فراوری شده و جایگزینی سبوس برنج هیدروترمال شده در فرمولاسیون، برویژگیهای حسی می باشد. با توجه به نتایج حاصل، استفاده از میزان 4 درصد سبوس گندم و برنج هیدروترمال شده جهت غنی سازی محتوای تغذیه ای بیسکوئیت مناسب بوده و پیشنهاد می گردد.
کلیدواژه‌ها
بیسکویت
سبوس برنج
سبوس گندم
ویژگی‌های رئولوژیکی
هیدروترمال

موضوعات

عنوان مقاله English

Comparison of rheological properties of dough and quality of biscuits enriched with processed wheat and rice bran

نویسندگان English

leili fadayi 1
mandana Tayefe 2
mostafa sadeghi 3
khadijeh abbaspoor 4
aria noghre alipour 4
1 Graduated in Food Science and and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University, Lahijan, Iran, 09111341114, Leili_fd97@yahoo.com
2 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University, Lahijan, Iran, 09113364290, m.tayefe@yahoo.com
3 associate professor of Agronomy and Plant Breeding
4 Graduated in Food Science and and Technology
چکیده English

Adding the fiber sources in food formulation is one of the best methods for enriching and improving nutritional value of food. Cereal bran is one of the best and most economical sources of dietary fiber supply. In this study hydrothermaled wheat and rice bran in optimum condition and in different content (0, 4, 8%) were added to wheat flour. The result of Rheological experiment indicated that increasing in the content of wheat and rice hydrothermaled bran in dough leads into significant decrease of dough quality number and significant increase in water absorption. On the other hand, increasing the amount of rice and wheat bran was also associated with an increase in dough development time. Evaluation of texture and color changes also indicated a direct relationship between biscuit hardness, color and content of wheat and rice bran. Sensory evaluation performed by evaluators on biscuit samples also indicated a significant decrease, in case of increasing the amount of wheat and rice bran and replacing the hydrothermal rice bran in the formulation. According to the results, the use of 4% hydrothermaled wheat and rice bran is suitable for enrichment of nutritional value of biscuits and it is suggested.

کلیدواژه‌ها English

Biscuits
Rice bran
Wheat bran
Rheological characteristics
hydrothermal
[1]Lazou, A., & Krokida, M. (2010). Structural and textural characterization of corn–lentil extruded snacks. Journal of Food Engineering, 100(3), 392-408.
[2]Didar, Z., Ardabili, S. M. S., Mizani, M., Khodaparast, M. H. H., & Ghaemi, A. (2008). Effect of different method of soaking, hydrothermal and fermentation on reduction of phytic acid content in wheat bran. Food Technology & Nutrition, 5(3), 88-99.
[3]Gharib, S., Atayesalehi, A., Mohammadi, A. 2012. The effect of rice bran on rheological properties of dough and oil cake compounds, Journal of Innovation in Food Technology, 5(2), 1-7.
[4]Vahabzadeh, M., Esfahani, M., Aalami, A., Shhadi-Koumleh, A., Fallah-Shamsi, S. A., & Hemmati, S. (2015). Effect of phosphorus fertilizer levels and parboiling of paddy on phytic acid and mineral content of three rice (Oryza sativa L.) cultivars. Iranian Journal of Crop Sciences, 17(4).
[5]Abka, R., Kadivar, M., & Shahedi, M. (2016). Phytic acid reduction in four brans through fermentation, hydration and hydrothermal treatment. Journal of Food Technology Researches, 26(4), 659-665.
[6]Mosharraf, L. (2012). Phytic acid reduction by hydrothermal method. Institue of agricultural engineering and technology researches. 1:13-500.
[7]Nawrocka, A., Szymańska-Chargot, M., Miś, A., Kowalski, R., & Gruszecki, W. I. (2016). Raman studies of gluten proteins aggregation induced by dietary fibres. Food chemistry, 194, 86-94.
[8] Majzoobi, M., Nematolahi, Z., & Farahnaky, A. (2013). Effect of hydrothermal treatment on decreasing the phytic acid content of wheat bran and on physical and sensory properties of biscuits. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 8(3), 171-178.
[9]Mosharraf, L, kadivar, M, shahedi, M، (2009), effect of hydrothermaled bran on physicochemical rheological and microstructural characteristics of sangak bread ،jounal of cereal science, 49,398-404.
[10]AACC, 1-3246 Physical properties of dough- Determination of water absorption and rheological properties using farinograph device, 2-3246 physical properties of dough, determination of water absorption and rheological properties using farinograph device.
[11]Shahidi, F., Mohebi, M., Noshad, M., Ehtiati, A., Fathi, M. 2012. The effect of osmosis and sonication premederation on some qualitative properties of bananas Dried in hot air. Iranian Food Science and Technology. 7(4), 263-272.
[12]Tayefe, M., Shahidi, S. A., Milani, J. M., & Sadeghi, S. M. (2020). The effect of hydrothermal rice bran on physical, textured and sensory properties of bread. Iranian Food Science and Technology, 18(112), pp.43-52.
[13] Bagherzadeh, S., Mohammadzadeh Milani, J., & Kasaee, M. R. (2018). The effect of tartaric ester of monoglycerides and maltogenic α-amylase on physical and textural properties of pan-bread. Journal of food science and technology, 78 (15), 143-156.
[14]Gomez, M., Jimenz, S., ruiz, E., & oliete, B. (2011). Effect of extruded wheat bran on dough rheology and bread quality. Lwt –food sci.technol, 44, 2231-2237.
[15]YAĞCI, S. (2019). Rheological properties and biscuit production from flour blends prepared from cereal based by-products. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 23(2), 142-149.
[16]Movahhed, G. G., Milani, E., & Jafari, M. (2018). Utilization of extruded wheat bran in Barbary bread: Evaluation of sensory, color and texture properties of bread and rheological properties of dough. Food Sciences & Technology, 82(15), 129-137.
[17]Khalid, K. H., Ohm, J. B., & Simsek, S. (2017). Whole wheat bread: Effect of bran fractions on dough and end-product quality. Journal of Cereal Science, 78, 48-56.
[18]Tayefe, M., Shahidi, S. A., Milani, J. M., & Sadeghi, S. M. (2020). Development, optimization, and critical quality characteristics of new wheat-flour dough formulations fortified with hydrothermally treated rice bran. Journal of food measurement and characterization, 14 (5), 2878-2888.