بررسی خواص فیزیکی و شیمیایی ماست فراسودمند حاوی روغن زیتون و پودر دانه کرفس

نویسندگان
سمانه رمضانی علی آبادی 1
معصومه مهربان سنگ آتش 2
محمدرضا امیریوسفی 3
1 گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی، کاشمر، کاشمر، ایران
2 گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران
3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران.
10.22034/FSCT.19.130.397
چکیده
امروزه، به دلیل افزایش بیماری‌های مزمن غیرواگیردار از جمله بیماری­های قلبی- عروقی و چاقی، مصرف کنندگان تقاضای روزافزونی برای تأمین فرآورده‌های لبنی با ترکیب چربی اصلاح شده دارند تا ضمن تامین نیازهای غذایی از خطرات ناشی از کلسترول و چربی مصون بمانند. نگرانی‌های مذکور از طرف مصرف‌کنندگان، منجر به گسترش عرضه انواع ماست‏های فراسودمند در بازار شده است اما طعم، مزه و بافت این ماست‌ها مطلوب و موردپسند مصرف کنندگان نیست و تحقیقات فراوانی برای بهبود این معایب در حال انجام است. این تحقیق با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست فراسودمند حاوی روغن زیتون (0، 3 و 6 درصد براساس وزن شیر) و پودر دانه کرفس (0، 5/1 و 3 درصدبر اساس وزن شیر) در طول زمان ماندگاری (1، 7 و 14 روز پس از تولید) انجام شد. مطابق نتایج به دست آمده، غلظت‏ های مختلف روغن زیتون و پودر دانه کرفس تاثیر معنی‏داری بر ویژگی‏های فیزیکی و شیمیایی (اسیدیته، آب اندازی، pH، ماده خشک بدون چربی، پروتئین، چربی و اسیدهای چرب) ماست فراسودمند در طول زمان نگهداری نشان دادند (05/0˂P)، به طوری که زمان نگهداری با اسیدیته و آب‌اندازی رابطه مستقیم و بر pH اثر معکوس داشت. در حالی که میزان پودر دانه کرفس با ماده خشک بدون چربی، پروتئین و آب اندازی رابطه مستقیم داشت. همچنین درصد روغن زیتون با چربی اثر مستقیم و بر آب اندازی اثر معکوس داشت و نیز نمونه‌های حاوی روغن زیتون دارای اندیس اسیدیته بالاتری نسبت به نمونه شاهد بودند. در خصوص آنالیز اسید های چرب، با افزودن روغن گیاهی زیتون نسبت به نمونه کنترل، میزان اسیدهای چرب زنجیر کوتاه و متوسط از جمله 14:0، 16:0، 12:0، 10:0، 8:0 ، 6:0 کاهش قابل توجهی نشان داد، ولی مقادیر اسیدهای چرب 18:1 و 18:2 افزایش قابل توجهی یافت. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که می توان با استفاده از غلظت های مختلف روغن زیتون و پودر دانه کرفس در فرمولاسیون ماست فراسودمند، ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی با خصوصیات متفاوت ایجاد نمود که هر یک را می‏توان با توجه به تعریف ویژگی‌های فرآورده مد نظر، مورد توجه قرار گیرد.
کلیدواژه‌ها
ماست
زیتون
کرفس
اسیدیته
آب اندازی
پروتئین
چربی

موضوعات

عنوان مقاله English

Investigation of physical and chemical properties of functional yogurt containing olive oil and celery seed powder

نویسندگان English

Samaneh Ramezani Aliabasi 1
Masoomeh Mehraban Sangatash 2
Mohammadreza Amiryousefi 3
1 Department of Food Science and Technology, ACECR Kashmar Higher Education Institute, Kashmar, Iran
2 Department of Food Quality and Safety, Food Science and Technology Research Institute, ACECR Khorasan Razavi Branch, Mashhad, Iran
3 Department of Food Science and Technology, Neyshabur University of Medical Sciences, Neyshabur, Iran
چکیده English

The aim of this study was to investigate the functional yogurt containing olive oil (0%, 3%, and 6%) and celery seed powder (0%, 1.5%, and 3%) and The effect of each experimental treatment 1, 7, and 14 days after production on physicochemical properties. According to the obtained results, the formulation of functional yogurt using different concentrations of olive oil and celery seed powder caused a significant difference (P ˂ 0.05) in physicochemical properties affected by the amount of olive oil and celery seed powder over storage time. So that storage time was directly related to acidity and watering and had an inverse effect on pH. While the amount of celery seed powder was directly related to lean dry matter, protein and hydration. Also, the percentage of olive oil with fat had a direct effect and had an adverse effect on hydration and samples containing olive oil had a higher acidity index than the control sample. Regarding the analysis of fatty acids, by adding olive herbal oil to the control sample, the amount of short and medium chain fatty acids such as 14:­0, 16:­0, 12:­0, 10:­0, 8:­0, 6:­0 showed a significant decrease. But the amounts of fatty acids 18:­1 and 18:­2 increased significantly. The results of this study showed that by using different concentrations of olive oil and celery seed powder in the formulation of functional yogurt, physicochemical properties with different properties can be created, each of which can be considered according to the definition of the desired product properties.

کلیدواژه‌ها English

Yoghurt
Celery
acidity
Synersis
Protein
Fat
1. Mousavi, M., Heshmati, A., Daraei Garmakhany, A., Vahidinia, A., & Taheri, M. (2019). Texture and sensory characterization of functional yogurt supplemented with flaxseed during cold storage. Food Science & Nutrition, 7(3), 907-917.
2. Özer, B. H., & Kirmaci, H. A. (2010). Functional milks and dairy beverages. International Journal of Dairy Technology, 63(1), 1-15.
3. Sadeghi, A. (2016). In vitro Assessment of Some Probiotic Properties of Lactobacillus fermentum Isolated from Pickled Garlic. Journal of food quality and hazards control, 3(2), 67-72.
4. Sah, B. N. P., Vasiljevic, T., McKechnie, S., & Donkor, O. N. (2016). Antibacterial and antiproliferative peptides in synbiotic yogurt—release and stability during refrigerated storage. Journal of dairy science, 99(6), 4233-4242.
5. Cakmakci, S., Tahmas‐Kahyaoglu, D., Erkaya, T., Cebi, K., & Hayaloglu, A. A. (2014). β‐Carotene contents and quality properties of set type yoghurt supplemented with carrot juice and sugar. Journal of Food Processing and Preservation, 38(3), 1155-1163.
6. Corgneau, M., Scher, J., Ritie-Pertusa, L., Le, D. T., Petit, J., Nikolova, Y., ... & Gaiani, C. (2017). Recent advances on lactose intolerance: Tolerance thresholds and currently available answers. Critical reviews in food science and nutrition, 57(15), 3344-3356.
7. Farvin, K. S., Baron, C. P., Nielsen, N. S., & Jacobsen, C. (2010). Antioxidant activity of yoghurt peptides: Part 1-in vitro assays and evaluation in ω-3 enriched milk. Food Chemistry, 123(4), 1081-1089.
8. Cho, W. Y., Yeon, S. J., Hong, G. E., Kim, J. H., Tsend-Ayush, C., & Lee, C. H. (2017). Antioxidant activity and quality characteristics of yogurt added green olive powder during storage. Korean journal for food science of animal resources, 37(6), 865.
9. Yeon, S. J., Hong, G. E., Kim, C. K., Park, W. J., Kim, S. K., & Lee, C. H. (2015). Effects of yogurt containing fermented pepper juice on the body fat and cholesterol level in high fat and high cholesterol diet fed rat. Korean journal for food science of animal resources, 35(4), 479.
10. Yu, L., & Hammond, E. G. (2000). The modification and analysis of vegetable oil for cheese making. Journal of the American Oil Chemists' Society, 77(9), 911-916.
11. Law, B. A. (Ed.). (1997). Microbiology and biochemistry of cheese and fermented milk. Springer Science & Business Media.
12. Fathi Achachlooi, Bahram. Hesari, Javad Azadmarddamirchi, Sadif. Prophet, Seyed Hadi and Ismaili, Mohsen. (1392). Production of useful cheese using olive and canola oils, Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Industry, 8 (1): 81-92.Pérez-Martínez, P., Garcia-Rios, A., Delgado-Lista, J., Pérez-Jiménez, F., & López-Miranda, J. (2011). Mediterranean diet rich in olive oil and obesity, metabolic syndrome and diabetes mellitus. Current pharmaceutical design, 17(8), 769-777.
13. Lopez, S., Bermudez, B., Varela, L. M., Ortega, A., Jaramillo, S., Abia, R., & Muriana, F. J. G. (2012). Olives and olive oil: diet and health impacts. Plant Sciences Reviews.
14. Ghasemi Pirbalouti, A., Golparvar, A. R., Riyahi Dehkordi, M., & Navid, A. R. (2007). The Effect of Different Treatments on Seeds Dormancy and Germination of Five Species of Medicinal Plants of Chahar Mahal and Bakhteyari province. Pajouhesh and Sazandegi.
15. Shahreza, F. D. (2017). Kelussia odoratissima Mozaffarian and dyslipidemia. Journal of Nephropharmacology, 6(1), 13.
16. Demi̇r, H., Simsek, M., & Yıldırım, G. (2021). Effect of oat milk pasteurization type on the characteristics of yogurt. LWT, 135, 110271.
17. Kowaleski, J., Quast, L. B., Steffens, J., Lovato, F., dos Santos, L. R., da Silva, S. Z., ... & Felicetti, M. A. (2020). Functional yogurt with strawberries and chia seeds. Food Bioscience, 37, 100726.
18. Cho, W. Y., Kim, D. H., Lee, H. J., Yeon, S. J., & Lee, C. H. (2020). Quality characteristic and antioxidant activity of yogurt containing olive leaf hot water extract. CyTA-Journal of Food, 18(1), 43-50.
19. Tavakoli, H., Hosseini, O., Jafari, S. M., & Katouzian, I. (2018). Evaluation of physicochemical and antioxidant properties of yogurt enriched by olive leaf phenolics within nanoliposomes. Journal of agricultural and food chemistry, 66(35), 9231-9240.
20. Ammar, E. T. M., Ismail, M. M., El-Shazly, A. K., & Eid, M. Z. (2014). Effect of supplementation with olive oil on some properties of bio-yoghurt. Journal of Applied Microbiology, 1(4), 66-77.
21. Amatayakul, T., Sherkat, F., & Shah, N. P. (2006). Syneresis in set yogurt as affected by EPS starter cultures and levels of solids. International Journal of Dairy Technology, 59(3), 216-221.
22. Azadmard‐Damirchi, S., & Dutta, P. C. (2008). Stability of minor lipid components with emphasis on phytosterols during chemical interesterification of a blend of refined olive oil and palm stearin. Journal of the American Oil Chemists' Society, 85(1), 13-21.
23. Khosroshahi Asl, A. (1376). Food Decomposition Chemistry, First Edition, Urmia University Press.
24. Alirezalo, Kazem. Hesari, Javad Sadeghi, Mohammad Hassan and Bek Mohammadpour, Mustafa. (1394). Evaluation of the production of beneficial colored yogurt enriched with blackberry, carrot extracts, Scientific Journal of New Food Technologies, 3 (2): 53-64.
25. Bashash Aliabadi, Fatemeh. Fadaei Noghani, Vajiha and Fahim Danesh, Maryam. (1393). Investigation of some physicochemical and sensory properties of beneficial yogurt enriched with portulaca oleracea, Scientific Journal of Innovation in Food Science and Technology, 7 (4): 105-116.
26. Jovinipour, Sabikeh and Nasrabadi, Mohammad Ismail. (1398). Beneficial yogurt formulation using almond kernel flour, 4th Architecture, Civil Engineering, Agriculture and Environment Conference
27. . Heidari, M., Jihadi, M., Fazel, M., and Ghasemi Peru, N. (2017). An nvestigation on the Effect of Addition of Amaranthus cruentus Powder on Quality Properties of Yogurt, Food Science and Technology of Iran, 14, 271-284.
28. Pirsa, Sajjad. Amini, Rasoul and Alizadeh, Mohammad. (1398). Production of high-yield yogurt containing leek powder (Allium iranicum) and study of its physicochemical, sensory and durability properties, Iranian Food Science and Technology, 16 (86): 31-46.
29. س. پیرسا، ر. امینی، م. علیزاده، 1398، تولید ماست همزده فراسودمند حاوی پودر تره کوهی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری آن، مجله علوم و صنایع غذایی، شماره 86 ، دوره 15
30. Lucey, J.A. (2002). Formation andphysical properties of milk protein gels. J. Dairy Sci., 85, 281–294.
31. Mazaheri, M. & Vahedi, N. (2009) Optimization of fruit yoghurt formulation and quality evaluation during storage. Journal of Sciences and Technology of Agriculture and Natural Resources, 13(48), 251-260.
32. Forghani, Samira. Peyghambardoost, Seyed Hadi, Olad Ghaffari, Aref. (1396). Investigation of sensory and physical chemical properties of beneficial yogurt containing oat milk, Iranian Biosystems Engineering, 48 (3): 279-288.
33. Tarakci Z., E. Kucukoner. (2003). Physical, chemical, microbiological and sensory characteristics of some fruit- flavored yoghurt. Veter. Fakul Tesi Dergisi., 14, 10-14.
34. Yousef, M., Nateghi, L., Azadi, E. (2013). Effect of different concentration of fruit additives on some physicochemical properties of yoghurt during storage. Annal. Biological Res., 4 (4), 244-249
35. ا. شاکریان، م. ج. سهرابی، ع. قاسمی پیربلوطی، 1391، اثر اسانس و پودر کرفس بختیاری یا کلوس برخواص حسی و ماندگاری ماست، فصل نامه داروهای گیاهی، سال سوم ، شماره 1، ص 41-48
36. J J Carrero 1, Luis Baró, Juristo Fonollá, María González-Santiago, (2004)Cardiovascular effects of milk enriched with omega-3 polyunsaturated fatty acids, oleic acid, folic acid, and vitamins E and B6 in volunteers with mild hyperlipidemia
37. Gabriele V.Gnoni1FrancescoNatali1Math J.H.Geelen2,(2010), Oleic Acid as an Inhibitor of Fatty Acid and Cholesterol Synthesis
38. Kurmann JA, Rasic JL and Kroger M, 1992. Encyclopedia of fermented fresh milk products, An international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, whey, and related products. Van Nostrand Reinhold, New York.
39. Isang J and Zhang G, 2009. Production and evalution of some physicochemical parameters of peanutsmilk yoghurt. LWT- Food Science and Technology 42:1132-1138.
40. Jahanbakhsh Oskooi, Mahsa. Hesari, Javad Azadmard Demirchi, Seif. Raafat, Seyed Abbas and Rezaei Koochamshki, Shabnam. (1395). Effects of palm oil addition on physico-chemical properties of high-fat yogurt, Journal of Food Industry Research, 26 (2): 151-160.