بررسی خواص آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و شناسایی ترکیبات شیمیایی حاصل از عناب (گوشت و هسته) و ارزیابی امکان استفاده از آن در فرمولاسیون روغن آفتابگردان (در طی نگه داری)

نویسندگان
نجمه مهرنیا 1
محسن وظیفه دوست 1
زهره دیدار 1
بهاره حاجی رستملو 1
احمد پدرام نیا 2
1 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نیشابور، دانشگاه آزاد اسلامی، نیشابور، ایران
2 گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
10.22034/FSCT.19.130.385
چکیده
استفاده از تولیدات بومی در صنایع غذایی در سالیان اخیر اهمیت فزاینده ای داشته و میوه عناب یکی از محصولات باغی مهم در خراسان جنوبی، است. استفاده از پتانسیل بالای میوه عناب به دلیل وجود ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی می تواند به عنوان جایگزین بخشی از آنتی اکسیدانهای صنعتی در حوزه روغن های خوراکی بکار رود. در تحقیق حاضر به بررسی ترکیبات موجود در میوه عناب شامل بخش گوشت و هسته پرداخته شد. ابتدا به منظور استحصال عصاره عناب با خصوصیات و راندمان بهتر از دو نوع حلال آبی و متانولی استفاده شد. سپس عصاره عناب در سه غلظت 250، 500 و 1000 قسمت در میلیون با آنتی اکسیدان صنعتی BHA مقایسه گردید. نتایج نشان دهنده وجود ترکیبات فنولی، الکالوئیدها، ساپونین، استرول، تانن، ترپنوئید و استروئیدهاست. از سوی دیگر مشاهده شد که عصاره عناب دارای خصوصیات ضد میکروبی بر علیه باکتریهای سالمونلا تیفی، باسیلوس سوبتیلیس، لیستریا منوسیتوژنس، آسپرژیلوس نایجرو کاندیدا آلبیکنز بود. در مقایسه بین خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره عناب با آنتی اکسیدان صنعتی BHA مشاهده شد که عصاره عناب فعالیت آنتی اکسیدانی کمتری داشت و عدد پراکسید، عدد اسیدی، شاخص تیوباربیتوریک اسید و DPPH کمتری داشت (P>0.05)؛ اما به عنوان یک جایگزین می تواند به جلوگیری از اکسیداسیون روغن کمک نماید.
کلیدواژه‌ها
آنتی اکسیدان
عصاره
روغن
عناب

موضوعات

عنوان مقاله English

Investigation of antioxidant, antimicrobial properties and identification of chemical compounds derived from jujube (meat and kernels) and evaluation of its possibility in the formulation of sunflower oil (during storage).

نویسندگان English

najme mehrnia 1
Mohsen Vazifedoost 1
Zohreh Didar 1
bahareh haji rostamloo 1
ahmad Pedramnia 2
1 Department of food science and technology, Neyshabur Branch, Islamic Azad University, Neyshabur, Iran
2 Department of food science and technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran
چکیده English

The use of local products in the food industry has become increasingly important in recent years, and jujube fruit is one of the most important garden products in South Khorasan. The high potential of jujube fruit due to the presence of antioxidant and antimicrobial compounds can be used as an alternative to some of the industrial antioxidants in the field of edible oils. In the present study, the compounds in jujube fruit including meat and kernels were investigated. First, in order to extract jujube extract with better properties and efficiency, two types of aqueous and methanolic solvents were used.


. Then jujube extract at three concentrations of 250, 500 and 1000 parts per million was compared with BHA industrial antioxidant. The results indicate the presence of phenolic compounds, alkaloids, saponins, sterols, tannins, terpenoids and steroids. On the other hand, it was observed that jujube extract had antimicrobial properties against Salmonella typhi, Bacillus subtilis, Listeria monocytogenes, Aspergillus nigero Candida albicans.


Comparing the antioxidant properties of jujube extract with industrial antioxidant BHA, it was observed that jujube extract had less antioxidant activity and had lower peroxide, acid number, thiobarbituric acid index and DPPH (P> 0.05); But as an alternative, it can help prevent oil oxidation





















کلیدواژه‌ها English

Antioxidant
Extract
Oil
Jujube
1. Abbas Ali, M., Bin Mesran, M., Latip, R.and Othman, N., 2016. Effect of microwaveheating with different exposure times on thedegradation of corn oil. International FoodResearch Journal, 23(2), pp.842-848.
2. Ait-Ouazzou, A., Cherrat, L., Espina, L.,Lorán, S., Rota, C. and Pagán, R. 2011. Theantimicrobial activity of hydrophobicessential oil constituents acting alone or incombined processes of food preservation.Innovative Food Science & EmergingTechnologies. 12(3): 320-329.
3. Caponio, F., Pasqualone, A. and Gomes,T., 2003. Changes in the fatty acidcomposition of vegetable oils in modeldoughs submitted to conventional ormicrowave heating. International journal offood science & technology, 38(4), pp.481-486.
4. Chiavaro, E., Rodriguez-Estrada, M.T.,Vittadini, E. and Pellegrini, N., 2010.Microwave heating of different vegetableoils: Relation between chemical and thermalparameters. LWT-Food Science andTechnology, 43(7), pp.1104-1112.
5. Faden, A. A. (2018). Evaluation of antibacterial activities of aqueous and methanolic extracts of areca catechu againstsome opportunistic oral bacteria. Biosciences Biotechnology Research Asia, 15(3), 655-659.
6. Farhoosh R, Kenari R E and Poorazrang H, 2009. Frying stability of canola oil blended with palm olein, olive, and corn oils. Journal of the American Oil Chemists' Society 86(1): 71-76.
7. Farag RS, Mahmoud EA and Basuny AM, 2007. Use crude olive leaf juice as a natural antioxidant for the stability of sunflower oil during heating. International Journal of Food Science and Technology 42: 107-115.
8. Hayouni A., Abedrabba M., Bouix M., and Hamdi M. 2007. The effects of solvents and extraction method on thephenolic contents and biological activities in vitro of Tunisian Quercuscoccifera L. and Juniperusphoenicea L. fruitextracts. Food Chemistry, 105:1126–1134.
9. Kallel, F., Drissa, D., Chaaria, F., Belghitha, L., Bouaziza, Raoudha, F., Ghorbela, R., EllouzChaabouni, S., 2014, Garlic (AlliumSativum L.) Husk waste as a potential source of phenolic compounds: Influence of extracting solvents on its antimicrobial and antioxidant properties.Industrial Crops and Products 62:34–41.
10. Malheiro, R., Oliveira, I., Vilas-Boas, M.,Falcão, S., Bento, A. and Pereira, J.A., 2009.Effect of microwave heating with differentexposure times on physical and chemicalparameters of olive oil. Food and ChemicalToxicology, 47(1), pp.92-97.
11. Mostafa, A. A., Al-Askar, A. A., Almaary, K. S., Dawoud, T. M., Sholkamy, E. N., & Bakri, M. M., 2018. Antimicrobialactivity of some plant extracts against bacterial strains causing food poisoning diseases. Saudi Journal of BiologicalSciences, 25(2), 361-366.
12. Shahidi, F., Janitha, P.K., Wanasundara. (2009). Phenolic antioxidants. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 32:1, 67-103.
13. Sun, C., Wu, Z., Wang, Z., Zhang, H. 2015. Effect of ethanol/water solvents on phenolic profiles and antioxidant properties of Beijing Propolis extracts. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 1-10.
14. Tan, C.P., Man, Y.C., Jinap, S. andYusoff, M.S.A., 2001. Effects of microwaveheating on changes in chemical and thermalproperties of vegetable oils. Journal of theAmerican Oil Chemists' Society, 78(12),pp.1227-1232.
15. Turkmen, N., Sari F., and Velioglu Y.S. 2006. Effects of extraction solvents on concentrationand antioxidantactivity of black and black mate tea polyphenols determined by ferrous tartrate and Folin-Ciocalteu methods. FoodChemistry, 99:835–841.
16. Vasiee, A., Tabatabaei, Y.F. andMortazavi, S.A. 2016. The antibacterialactivity of coriander (coriandeum sativum)on pathogenic microorganisms “invitro”.Iranian Journal of Infectious Diseasesand Tropical Medicine. 20(71): 59-66.
17. Zhao, J., Chen, Q., CAI, J., & Ouyang, Q. (2009). Automated tea quality classification by hyperspectral imaging. Applied Optics, 48(19), 3557-3564.Food Control. 54: 111-119.