بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی کره تهیه شده به دو روش سنتی (تخمیری) و صنعتی در فصول مختلف

نویسندگان
حجت خرسندی 1
زهرا پیراوی ونک 2
مریم قراچورلو 3
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
2 دانشیار، پژوهشکده صنایع غذایی و فرآورده های کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران.
3 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
10.52547/fsct.18.121.23
چکیده
با توجه به اهمیت و تاثیر روش فرآیند در ویژگی های نهایی محصولات لبنی، در این پژوهش به بررسی ویژگی­ های مهمترین فرآورده حاصل از چربی شیر یعنی کره که به دو روش سنتی( با استفاده از تخمیر) و صنعتی (متداول) بدون تخمیر در دو فصل زمستان و تابستان تهیه شده بود، پرداخته شد. به همین منظور، بر روی نمونه های کره تهیه شده از ماست و خامه در دو فصل تابستان و زمستان از یک دامداری در منطقه سراب آذربایجان شرقی، پروفایل اسید های چرب، استرول گیاهی، عدد پراکسید، عدد صابونی و یدی، نقطه ذوب و ضریب شکست اندازه گیری شد. نتایج بدست آمده نشان داد که به طور کلی کره حاصل از فرآیند سنتی نسبت به کره معمول، اسیدهای چرب کوتاه زنجیر بیشتری دارد و اسیدهای چرب کوتاه زنجیر (C4-C10) در کره تولید شده در فصل تابستان بیشتر از زمستان است. همچنین بیشترین میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در کره فصل زمستان و در نوع سنتی بیشتراز کره صنعتی بود. در مقایسه اسیدهای چرب ترانس بیشترین مقدار به کره غیر تخمیری تابستان و کمترین مقدار به کره تخمیری زمستان اختصاص یافت. نسبت امگا 6 به امگا 3 در کره سنتی کمتر از صنعتی و کره فصل تابستان از میزان اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) بیشتری برخوردار بود. کره غیر تخمیری تولید شده در فصل تابستان میزان فیتواسترول بیشتری در مقایسه با کره تخمیری داشت. عدد پراکسید و صابونی کره سنتی زمستان بالاتر از تابستان بود و عدد یدی کره تخمیری زمستان بیشتر از نوع غیر تخمیری بود. شاخص های نقطه ذوب و ضریب شکست اختلاف معنی داری در ارتباط با نوع فصل نداشتند و تمامی نتایج با محدوده اعلام شده استاندارد ملی مطابقت داشت. بر اساس نتایج به دست آمده می توان نتیجه گرفت که به طور کلی مطلوبیت تغذیه ای کره تخمیری بیشتر از کره غیر تخمیری است.
کلیدواژه‌ها
کره
روش تولید صنعتی(متداول غیر تخمیری)
روش تولید سنتی (محلی تخمیری)
ویژگی‌ها
اسیدهای چرب

موضوعات

عنوان مقاله English

Study of physicochemical properties of butter produced by both traditional (fermentation) and industrial methods in different seasons

نویسندگان English

Hojjat Khorsandi 1
Zahra Piravi-Vanak 2
Maryam gharachorlo 3
1 MSc. Graduated Student, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
2 Associate Professor, Food Technology and Agricultural Products Research Center, Standard Research Institute, Karaj, Iran.
3 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
چکیده English

The preparation of butter can be effective on its properties, in this study, the characteristics of butter prepared in traditional (using fermentation) and industrial (conventional) methods were investigated in both winter and summer seasons. For this purpose, butter samples were prepared from yogurt, cream in both summer, and winter from a farm in the Sarab region of East Azerbaijan. Fatty acid profile, plant sterols, peroxide, soap and iodine values, melting point and refractive index were measured. The Comparison of mean seasons showed that short-chain fatty acids (C4-C10) in summer was higher than winter and traditional butter had more short-chain fatty acids than industrial butter. In addition, the content of unsaturated fatty acids in winter and local butters were higher than summer and industrial butters. Comparison results of trans fatty acids showed that the most and the least amounts belonged to summer butter and winter local butters respectively. Local butter had the minimum ω3 / ω6 ratio and summer butter had the maximum conjugated linoleic acid (CLA). Non-fermented butter produced in summer had higher levels of phytosterols than fermented butter. The peroxide and soap values of traditional winter butter were higher than summer and the iodine value of winter-fermented butter was higher than non-fermented butter. Melting point and refractive index indices did not differ significantly in relation to the type of season and all results corresponded to the declared range of the national standard. According to the results there is a relative desirability of local butter from nutrition aspect in this research.

کلیدواژه‌ها English

Butter
Industrial production method
Traditional (local) production method
Characteristics
Fatty acids
[1] Haug, A., Høstmark, A. T., and Harstad, O. M. Bovine milk in human nutrition – a review. Journal of Lipids in Health and Disease,Vol.1,pp.1-25,2007
[2] Hennessy, A. A., Ross, R. P., Devery, R., and Stanton, C. The Health Promoting Properties of the Conjugated Isomers of α-Linolenic Acid. Journal of Lipids, Vol.2, pp.1.5-119, 2010.
[3] Ozcan, T., Akpinar-Bayizit, A., Yilmaz-Ersan, L., Cetin, K., and Delikanli, B. Evaluation of Fatty Acid Profile of Trabzon Butter. International Journal of Chemical Engineering and Applications, Vol.3, pp.190-194, 2016.
[4] Azhdari, A. and Kazemi seghale, H.R. Determination of microbial contamination of traditional and pasteurized butter presented in Birjand. Journal of Food Hygiene,Vol.89,pp.39-84.(In Persian)
[5] Blasko, J., Kubinice, R., Gorova, r., Fabry, I., Lorenz, W., and Sojak, L. Fatty acid composition of summer and winter cows’ milk and butter. Journal of Food and Nutrition Research. Vol.49, pp.169-177, 2010.
[6] Iranian national standard. Number 8818. Milk fat - Preparation of fatty acid methyl esters – Test method (In Persian).
[7] Iranian national standard. Number 8819. Milk fat – Determination of the fatty acid composition by gas-liquid chromatography-Test method (In Persian).
[8] Iranian national standard. Number 22560. Butter and Butter oil- Determination of cholesterol and phytosterols by gas chromatography. (In Persian).
[9] Razm, S., Atai Salehi, A. and Ghiasvand, R. Comparison of fatty acid profiles and physicochemical indices of traditional sheep and bovine butter. Iranian Journal of Food Science and Technology, Vol.57, pp.35-43, 2015.
[10] Iranian national standard. Number 10501. Animal and vegetable fats and oils- Determination of saponification value-Test method. (In Persian).
[11] Iranian national standard. Number 4888. Animal and vegetable fats and oils – Determination of iodine value – Test method. (In Persian).
[12] Iranian national standard. Number 162. Pasteurized butter- Specifications and test methods. (In Persian).
[13] Iranian national standard. Number 2629. Milk and its products - List of cold-bacteria. (In Persian).
[14] Chalabi, M., Bahrami, G.H. and Mostafaie, A. Kermanshahi roghan and yoghurt: Comparison of fatty acid profiles and lipid qualities. Journal of Society of Dairy Technology, Vol.70, pp.1-5, 2018.
[15] Markiewicz-Keszycka, M., Czyzak-runowskai, G., Lipinska, P. and Wojtowski, J. 2013. Fatty Acid Profile of milk - Journal of Bull Vet Inst Pulawy, Vol.57, pp.135-139, 2013.
[16] Mostafaie, A., Bahrami, G.H. and Chalabi,M. Effect of fermentation temperature and different Streptococcus thermophilus to Lactobacillus bulgaricus ratios on Kermanshahi roghan and yoghurt fatty acid profiles.Journal of Dairy Research, Vol.4,pp.1-4,2018.
[17] MiyarAbbas Kiani, S., Kiani, A., Nedaei, N.and Eskandari, S. Comparison of w-6 and w-3 fatty acids ratios in cow's milk between Iranian conventional and industrial production systems. Journal of Veterinary Research, 68(4):383-388. (In PersianMarkiewicz-Keszycka, M., Czyzak-runowskai, G., Lipinska, P. and Wojtowski, J. 2013. Fatty Acid Profile of milk - Journal of Bull Vet Inst Pulawy, Vol.4, pp.383-388, 2013.
[18] Precht,D., Hagemeister,H., Kanitz,W., and Voigt,J. Trans fatty acids and conjugated linoleic acids in milk fat from dairy cows fed a rumen-protected linoleic acid rich diet. Journal of Kieler Milchwirtschaftliche Forschungsberichte, Vol.3, pp.225-242, 2002.
[19] Neupaney, D., Kim, J.B., Ishioroshi, M., and Samejima, K.Study on some functional and compositional properties of yak butter lipid. Journal of Animal Science, Vol.74, pp.391-397, 2003.
[20] Cantrill, R., and Kawamura, Y.Phytosterols, phytostanols and their esters, 69th JECFA, published in FAO JECFA Monographs, Vol.5, pp.1-13, 2008.
[21] Sagdic, O., Donmez, M., and Demirci, M, Comparison of characteristics and fatty acid profiles of traditional Turkish yayik butters produced from goats’, ewes’ or cows’ milk. Journal of Food Control, Vol.15, pp.485-490, 2004.
[22] Saremnejad, S., Azizi, M. and Hosseini, K, Evaluation of Chemical and microbal characteristics of butter Packaged by dairy industries. Journal of Food Science and Technology, Vol.5, pp.37-47, 2007.
[23] Larsen, M.K., Andersen, K.K., Kaufmann, N. and Wiking, L, Seasonal variation in the composition and melting behavior of milk fat. Journal of Dairy Sci, Vol.97, pp.1-10, 2014.
[24] Fathi Till, R., Hesari, J., Azadmard Demirchi S., Nemati M., Prophet S., and Rafet S, Margarine detection in butter. Iranian Journal of Food Science and Technology, Vol.1, pp.85-90, 2014.