مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ضداکسایشی سرکه‌های سنتی عناب، سیب و انگور با سرکه صنعتی سیب

نویسندگان
طیبه شاهی 1
سید مهدی جعفری جعفری 2
محسن پویان 3
مهدی ابراهیمی 4
حسین راغ آرا 5
ساره حسینی 6
1 عضو هیئت علمی گروه پژوهشی بهینه‌سازی تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی
2 استاد و عضو هیئت علمی گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3 مدیر مجتمع تحقیقات گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی.
4 4استادیار و عضو هیئت علمی گروه پژوهشی بهینه سازی تولید و فرآوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی.
5 عضو گروه پژوهشی تولید و فرآوری گیاهان استراتژیک خراسان جنوبی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی، بیرجند، ایران
6 دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار و عضو گروه پژوهشی بهینه‌سازی تولید و فراوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی.
10.52547/fsct.18.121.14
چکیده
سرکه یک چاشنی فراسودند و پر مصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه می­شود. گزارشات زیادی در تایید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی و و کاهش وزن وجود دارد، بنابراین لازم است ترکیبات و خواص انواع سرکه مورد بررسی قرار گیرد. در این طرح ابتدا سرکه عناب تحت تاثیر تیمارهای مختلف تهیه شد و بهترین سرکه از نظر خصوصیات حسی انتخاب گردید. سرکه سنتی انگور و سیب و سرکه صنعتی سیب نیز از بازار محلی تهیه گردید. آزمون­های فیزیکو شیمیایی مانند ، اسیدیته، pH ، رنگ سنجی، آنتی­اکسیدانی، ترکیبات فنلی، ارزیابی حسی و رنگ بر روی نمونه­های سرکه انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان کمینه و بیشینه آزمون pH ، 91/2، 27/3، آزمون اسیدیته 20/3، 31/5 و آزمون بریکس 93/4، 47/14 در سرکه­های مختلف نشان داده شد. بیشترین میزان ترکیبات فنلی­کل (mg/100g 67/5042) و فعالیت آنتی­اکسیدانی بر اساس آزمون مهار رادیکال­های آزاد DPPH (88/32%) در سرکه عناب مشاهده شد. کمترین مولفه­های رنگی L، a و b به ترتیب 11/26، 20/5- و 21/32 در سرکه سیب صنعتی بود. بیشترین و کمترین امتیاز مقایسه میانگین شاخص طعم، رنگ، بو و پذیرش کلی در سرکه عناب و سرکه سیب تجاری مشاهده گردید. نتایج ایت تحقیق نشان می­دهد، نوع ماده اولیه و شرایط فرآیند تخمیر بیشترین تاثیر بر میزان کیفیت سرکه نهایی دارنـد. همچنین ارتباط بین رنگ نمونه­های سرکه سنتی و خواص آنتی­اکسیدانی نشان دهنده وجود ترکیبات فنلی بیشتر در سرکه­های سنتی باشد که درمورد سرکه سیب تجاری نشان دهنده وجود کارامل می­باشد
کلیدواژه‌ها
تخمیر
ترکیبات فنلی
خاصیت آنتی‌اکسیدانی
سرکه

موضوعات

عنوان مقاله English

Comparison of Physicochemical Properties and Antioxidant Activities of traditional and industrial vinegars

نویسندگان English

Tayebe shahi 1
Seid Mahdi Jafari Jafari 2
Mohsen Pouyan 3
Mahdi Ebrahimi 4
Hossein Raghara 5
Sareh Hosseini 6
1 Member of Optimizing the Production and Processing of Medicinal Plants, Academic Center for Education, Culture and Research, Southern Khorasan Province, Birjand, Iran,
2 Prof, Food Material and Process Design Engineering, Gorgan, Iran
3 3Head of Medicinal Plants Research Complex, Academic Center for Education, Culture and Research, Southern Khorasan Province, Birjand, Iran
4 4Assistant Professor of Research Group for Optimizing the Production and Processing of Medicinal Plants, Academic Center for Education, Culture and Research, Southern Khorasan Province, Birjand, Iran,
5 Production and Processing of Strategic Plants of Sothern Khorasan Department, Academic Center for Education, Culture and Research, Birjand, Southern Khorasan Province, Iran
چکیده English

vinegar is a functional and widely used seasoning around the world that is made from various raw materials. Since there are many reports confirming the antioxidant power of vinegar and its use as a fat burner and weight-loss ingredient, so it is necessary to study the composition and characteristics of different types of vinegars. Jujube vinegar was prepared using different treatments and the best product was selected. Traditional grape and apple vinegars and industrial apple vinegar were also purchased from the local market. physical and chemical tests including acidity, pH, calorimetric, antioxidant capacity, phenolic compounds, sensory and color evaluation were performed on vinegar samples. Based on the results, the minimum and maximum values for pH, acidity, and Brix tests were 2.91 to 3.27, 3.20 to 5.31, and 4.93 to 14.47, respectively. The highest amount of phenolic compounds (5042.67) and antioxidant activity (32.88%) was observed in jujube vinegar. The lowest color components of L, a, and b were 26.11, -5.20, and 32.21 in industrial apple vinegar, respectively. The highest and lowest scores of Average Comparison for taste, color, odor, and general acceptance were observed in jujube vinegar and commercial apple vinegar. The type of raw material and the conditions of the fermentation process have the greatest impact on the quality of the final vinegar the correlation between the color of the traditional vinegar samples and antioxidant properties indicates the presence of more phenolic compounds, which in the case of commercial apple vinegar indicates the presence of caramel in vinegar

کلیدواژه‌ها English

Keywords: Antioxidant properties
Fermentation
phenolic compounds
Vinegar
[1] Ory I, Romero LE, Cantero D. 2002. Optimum starting up protocol of a pilot plant scale acetifier for vinegar production. J. Food Eng, 52: 31–37.
[2] Solieri L, Giudici P. Vinegars of the World .2009. Milan. Springer-Verlag. 17–39.
[3] Garcia‐Parilla MC, Gonzalez GA, Heredia FJ, Troncoso AM. 1997. Differentiation of wine vinegars based on phenolic composition. J Agric Food Chem, 45: 3487–92.
[4] Kim DY, Kim ST, Kim H, Lee IS, Lee S. 2013. Monitoring of Mixed Culture of Saccharomyces cerevisiae and Acetobacter aceti Using Gravitation Field-flow Fractionation and Gas Chromatography. Bull. Korean Chem. Soc, 34: 3877-3881.
[5] Nishino H, Murakoshi M, Mou XY, Wada S, Masuda M, Ohsaka Y, al et. 2005. Cancer prevention by phytochemicals. Oncology, 69: 38-40.
[6] Shimizu N and Shima A. 2001. The medaka rs-3 locus required for scale development encode sectodysplasin-A receptor. Current Biology, 11: 1202–1206.
[7] Ozturk I, Caliskan O, Tornuk F, Ozcan N, Yalcin H, Baslar M, Sagdic O. 2015. Antioxidant, antimicrobial, mineral, volatile, physicochemical and microbiological characteristics of traditional home-made Turkish vinegars. LWT - Food Sci. Technol, 63: 144-151.
[8] Sakanaka S, Ishihara Y. 2008. Comparison of antioxidant properties of persimmon vinegar and some other commercial vinegars in radical-scavenging assays and on lipid oxidation in tuna homogenates. Food Chem, 107: 739–744.
[9] AOAC, (1990). Official methods of analysis, 15th ed. Washington, DC: Association of Official Analytical Chemist, 930.35j.
[10] Singleton VL, Rossi JA. 1965. Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am J Enol Vitic, 16: 144-158.
[11]Williams W B, Cuvelier M E, Berset C. 1995. Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT, 28: 25-30.
[12]Yama K L, Spyridon E, Apadakisb O. 2004. A simple digital imaging method for measuring and analyzing Color of food surfaces. J. Food Eng, 61:137-142.
[13] Saithong P, Nitipan S, Permpool J. 2019. Optimization of Vinegar Production from Nipa (Nypa fruticans Wurmb.) Sap Using Surface Culture Fermentation Process. Appl. Food Biotechnol, 6: 193-200.
[14] Solieri L, Giudici P. 2008. Yeasts associated to traditional balsamic vinegar: ecological and tech-nological features. Int. J. Food Microbiol, 125: 36-4515.
[15] Adebayo-Oyetoro A O, Adenubi E, Ogundipe O O, Bankole B O, Adeyeye S A O. 2017. Production and quality evaluation of vinegar from mango. Cogent Food Agric, 3: 127-138.
[16] Vithlani V A, Patel H V. 2010. Production of Functional Vinegar from Indian Jujube (Zizyphus mauritiana) and its Antioxidant Properties. J. Food Technol, 8: 143-149.
[17] Shahi T, Jafari S M, Mohammadi M, Pouyan M, Ebrahimi M, Hoseini S. 2020. Evaluation of jujube vinegar production and the role of Saccharomyces cerevisiae and glucose on its physicochemical and antioxidant properties. Food Sci. Technol, 17: 107-117.[In Persian].
[18] Qiu J, Ren C, Fan J, Li Z. 2010. Antioxidant activities of aged oat vinegar in vitro and in mouse serum and liver. Food Sci. Technol, 90: 1951-1958.
[19] Davies C V, Gerard L M, Ferreyra M M, Schvab M C, Solda C A. 2017. Bioactive compounds and antioxidant activity analysis during orange vinegar production. Food Sci. Technol, 37: 449-455.
[20] Llabé Pino M A. 2008. Tratamientos post fermentativos del vinagre: conservación en botella, envejecimiento acelerado y eliminación del plomo: Universidad Rovira i Virgili, Tarragona, PhD; Facultad de Enología Departamento de Bioquímica y Biotecnología .
[21] Natera R, Castro R, Valme-Garcia-Moreno M D, Hernandez M J, Garcia-Barroso C. 2003. Chemometric studies of vinegars from different raw materials and processes of production. J. Agric. Food Chem, 51:3345–335.
[22] Finley J W, Kong A N, Hintze K J, Jeffery E H, Ji L L, Lei X G. 2011. Antioxidants in foods: state of the science important to the food industry. J. Agric. Food Chem, 59: 6837–6846.
[23] Charoenkiatkul S, Thiyajai P, Judprasong K. 2016. Nutrients and bioactive compounds in popular and indigenous durian (Durio zibethinus murr.). Food Chem, 193: 181–186.
[24] Du C J, Sun D. 2004. Recent developments in the applications of image processing techniques for food quality evaluation. Trends Food Sci. Technol, 15: 230-249
[25] Tesfaye W, Morales, M L, Garcıa-Parrilla M C, Troncoso A M. 2002. Wine vinegar: technology, authenticity and quality evaluation. Trends Food Sci Technol, 13: 12-21.
[26] Ho C W , Lazim A M, Fazry S, Zaki U K ,Lim S J. 2016. Varieties, production, composition and health benefits of vinegars: A review. Food Chem, 15: 1621-1630.
[27] Ubeda C, Callejón R M, Troncoso A M, Moreno-Rojas J M, Peña F, Morales M L. A . 2016. comparative study on aromatic profiles of strawberry vinegars obtained using different conditions in the production process. Food Chem, 192: 1051–1059.
[28] Lee S, Lee J L, Park G G, Jang J K, Park Y S. 2017. Semi-Continuous Fermentation of Onion Vinegar and Its Functional Properties. Molecules, 22: 1313-1329.