ارزیابی تاثیر افزودن آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم

نویسندگان
میترا حق پناه کوچصفهانی 1
ماندانا طایفه 2
سید مصطفی صادقی 3
آذین نصرالله زاده 4
لیلی فدایی 5
1 دانش‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران
2 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران، 09113364290m.tayefe@yahoo.com
3 دانشیار گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران
4 گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران،
5 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان
10.52547/fsct.18.121.6
چکیده
یکی از دلایل کاهش کیفیت و وجود نقص کیفی در فراورده های نانوایی در سال های اخیر ، کیفیت پایین و نامناسب بودن گندم کشور می باشد. با توجه به غیر قابل کنترل بودن بسیاری از عوامل موثر بر کیفیت گندم، استفاده از بهبود دهنده ها در آرد حاصل، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق تاثیر دو بهبود دهنده اسیداسکوربیک در سه سطح 20، 40 و 60 قسمت در میلیون و آنزیم آلفا-آمیلاز در سه سطح 25، 50 و75 قسمت در میلیون در آرد گندم بررسی گردید. نتایج آزمایشهای رئولوژیک خمیر نشان داد که افزایش سطح اسیداسکوربیک ازppm 20 بهppm 60 به بهبود و افزایش پایداری و مقاومت خمیر، افزایش زمان گسترش خمیر، کاهش درجه نرم شدن، افزایش الاستیسیته و بهبود شبکه گلوتنی و افزایش سطح استفاده از آنزیم آلفا-آمیلاز ازppm 25 بهppm 75 بر تخریب ساختار پلی مری نشاسته، نرم شدن خمیر، کاهش مقاومت، زمان گسترش خمیر، افزایش درجه نرم شدن، کشش پذیری و کاهش ویژگی های الاستیسیته خمیر موثر بود. در استفاده همزمان از افزودنی ها، در مقادیر ثابت آنزیم آلفا-آمیلاز، افزایش اسیداسکوربیک ازppm 20 بهppm 60 سبب بهبود ویژگی های رئولوژیکی، مقاومت خمیر، زمان گسترش آن و همچنین الاستیسیته خمیر گردید. در صورتی که در مقادیر ثابت اسیداسکوربیک، ویژگی های رئولوژیکی رابطه معکوس را با میزان افزودن آنزیم آلفا-آمیلاز به ویژه در مقادیر بالای آن (ppm 75 و 50) نشان داده است. به طور کلی، علاوه بر تیمارهای حاوی اسیداسکوربیک به تنهایی، استفاده از آنزیم آلفا-آمیلاز در سطحppm 50 همراه باppm 60 اسیداسکوربیک در بهبود ویژگی های کیفی و رئولوژیکی خمیر پیشنهاد می گردد.
کلیدواژه‌ها
آنزیم آلفا-آمیلاز
اسید اسکوربیک
خمیر آرد گندم
ویژگی های فارینوگرافی
ویژگی های اکستنسوگرافی

موضوعات

عنوان مقاله English

Evaluation of the effect of adding α-amylase and ascorbic acid on rheological properties of wheat flour dough

نویسندگان English

mitra hagh panah 1
mandana tayefe 2
Seyyed Mostafa Sadeghi 3
Azin Nasrollah Zadeh Masouleh 4
Leili Fadaee 5
1 M.Sc. graduate of Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University, 19 Lahijan,, Iran,
2 Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University, Lahijan, Iran, 09113364290, m.tayefe@yahoo.com
3 Associate Professor, Department of Agriculture, Islamic Azad University, Lahijan Branch, Lahijan, Iran
4 Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University, Lahijan, Iran,
چکیده English

One of the reasons of the bakery products poor quality and quality defection in the country is the low quality and the impropriety of wheat. Regarding the uncontrollability of so many effective factors in wheat quality. Using of improving agents in wheat flour has been highly considered. In this study, the effect of tow improving agents, ascorbic acid in three levels (20, 40, 60 ppm) and α-amylase enzyme in three levels (25, 50 and 75 ppm) over dough was investigated. Rheological tests results showed that increasing level of ascorbic acid from 20 ppm to 60 ppm is effective in dough stability time and dough developing time increment, reduction in dough softening degree, increasing elasticity, improving gluten structure and increasing the usage level of α-amylase enzyme from 25 ppm to 75 ppm is effective in the collapse of polymeric structure of starch, dough softening, stability, developing time and reduction elasticity characteristics. In simultaneous use of additives in constant amount of α-amylase enzyme, increase of ascorbic acid from 20ppm to 60ppm causes rheological individually betterness. Dough stability time, developing time and dough elasticity as well. This effect in constant amount of ascorbic acid shows a diverse relationship specially with high amount of added α-amylase (50 and 75 ppm). Generally, in addition to ascorbic acid containing treatment on its own using of α-amylase enzyme in 50 ppm level with 60 ppm ascorbic acid in improving the rheological and quality specialty of dough is suggested.

کلیدواژه‌ها English

Alpha-amylase enzyme
Ascorbic acid
Wheat flour paste
Rheological properties
[1] Popper, Z.A., Fry, S.C. 2008. Xyloglucan-pectin linkages are formed intra-protoplasmically, contribute to wall-assembly, and remain stable in the cell wall. Planta 227, 781-794
[2] Rajabzadeh, N. 2010. Bread preparation technology and production management. Tehran. Institute of publishing and printing, University of Tehran, 848
[3] Martin, M.L., Zeleznak, K.J., Hoseney, R.C. 1991. A mechanism of bread firming, The Role of starch swelling. Cereal Chemistry, 68, 498
[4] Bonet, A., Rosell, C.M., Caballero, P.A., Gomez, M., Perez-Munuera, L., Lluch, M.A.2006. Glucose oxidase effect on dough rheology and bread quality: A study from macroscopic to molecular level. Food Chemistry, 99, 408-415
[5] Bollaín, C., Angioloni, A. & Collar, C. 2005. Bread staling assessment of enzyme-supplemented pan breads by dynamic and static deformation measurements. Eur Food Res Technol 220, 83–89
[6] Stojceska, V., Butler, F., Gallagher, E., Keehan, D. 2007. A comparison of the ability of several small and large deformation rheological measurements of wheat dough to predict baking behavior. Journal of food engineering, 83
[7] Staffer, C.E. 1993. Frozen dough production. In: Kamel, B., Staffer. (Eds), Advance in Baking Technology. Blackie, UK, 88-106
[8] Yamada, Y., Preston, K.R. 1992. Effects of individual oxidants on oven rise and bread properties of Canadian short process bread. Journal of Cereal science. 15, 237-51
[9] Abdollahzadeh, A., Shahedi, M.2001. Effects of Ascorbic Acid and Mono- and Diglycerides on Taftoon Bread Quality. JWSS. 5, 179-190
[10] Soltani, M., Salehifar, M., Hashemi, M. 2013. The Effect of using alpha-amylase enzyme with fungal origin on the properties of dough and toast. Journal of Innovation in Food Science and Technology, 2
[11] Baratto, C. M., Becker, N. B., Gelinski, J. M. L. N., & Silveira, S. M. 2015. Influence of enzymes and ascorbic acid on dough rheology and wheat bread quality. African Journal of Biotechnology, 14(46), 3124-3130
[12] Khalil, A.H., Mansour, E.H. and Dawoud, F.M., 2000. Influence of malt on rheological and baking properties of wheat–cassava composite flours. LWT-Food Science and Technology, 33(3), pp.159-164
[13] Meshkani, S.M., Pourfallah, Z., Tavakolipour, H., Beheshti, S.H.R. 2014. The effect of adding chickpea protein isolate and ascorbic acid on wheat dough rheological properties by response surface methodology. JFST, 47, 12
[14] Pourfarzad, A., Haddad Khodaparast, M.H., Karimi, M., Mortazavi, S.A. 2014. Optimization of gel improver formulation for improvement of Barbari dough and bread properties using response surface methodology. JFST, 47, 12
[15] Ghayour Asli, M.A., Haddad Khodaparast, M.H., Karimi, M. 2008. Effect of Alpha amylase and Ascorbic acid on rheological properties of dough and specific volume of strudel bread. Iranian Journal of Food Science and Industry Research, 47-55
[16] Rosell, C.M., Caballero, P.A., Gómez, M. 2007. Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination. Journal of food engineering, 81(1), pp.42-53
[17] Maeda, T., Kim, J.H. and Morita, N., 2004. Evaluation of various baking methods for polished wheat flours. Cereal chemistry, 81(5), pp.660-665
[18] Jascanu, V. and Stefoane, E.D. 2006. The Influence of Clarase and Hemicellulase over the 650 Flour Type. Seria F Chemistry, 9:73-80
[19] Kim, H.J. and Yoo, S.H., 2020. Effects of combined α-amylase and endo-xylanase treatments on the properties of fresh and frozen doughs and final breads. Polymers, 12(6), p.1349
[20] Whitehurst, R.J. and Van Oort, M. eds., 2010. Enzymes in food technology. 2th edn, India: Wiley-Blackwell, pp 388
[21] Gómez, M., Jiménez, S., Ruiz, E. and Oliete, B., 2011. Effect of extruded wheat bran on dough rheology and bread quality. LWT-Food Science and Technology, 44(10), pp.2231-2237
[22] Bordei, D., 2005. Modern technology of bread manufacture. AGIR Publishing House Bucharest
[23] Peighambardoust. S. H., Jafarzadeh Moghaddam. M. 2014. Farinograph and extensograph properties of wheat dough containing flaxseed-purslane mixture. Food Science and Technology, 11(2), pp.119-134
[24] David, I., Rinovetz, A., Bujancă, G., Mişcă, C., Danci, M. and Costescu, C. 2014. The influence of different types of amylase on the bread dough determined through alveographic method. Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 20(2), 165-170